Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Attualità

Articolo di Benedetti E.

(Articolo di pagina 22)

Ethical butchers: chi sono e perché lo fanno

I protagonisti e i principi di questo movimento nato negli Stati Uniti una quindicina d’anni fa e arrivato fin qui

Lo scorso agosto la giornalista Melissa Clark ha firmato un articolo sul New York Times dal tema singolare: la svolta a 360° di tanti vegetariani che nel corso degli anni si sono convertiti alle proteine animali al punto tale da aprire una macelleria e fare della lavorazione della carne il perno centrale della loro professione. Una sorta di ossimoro, nel fare dell’alimento che prima era totalmente ricusato dalla dieta personale la nuova ragione di vita, per lo meno a livello professionale. Il viaggio di Melissa attraverso gli Stati Uniti inizia a Denver, Colorando, presso la Western Daughters Butcher Shoppe (westerndaughters.com), dove la trentenne Kate Kavanaugh disossa e lavora personalmente i tagli che vende nella propria macelleria. Prima di innamorarsi di questo mestiere, Kate era una vegetariana convinta e tale è rimasta per oltre dieci anni, eliminando la carne a favore di un’ideologia che tutelava il benessere della vita animale e il rispetto per l’ambiente. Oggi Kate è una macellaia professionista e la sua dieta è incentrata per la maggior parte in verdure acquistate nei mercati agricoli di Denver, che lei visita regolarmente insieme al socio e compagno di vita Josh Curtiss. Cosa l’ha quindi spinta a rivoluzionare il suo punto di vista? “Kate — scrive Melissa Clark — è probabilmente la più famosa ex vegana-vegetariana diventata macellaia per rivoluzionare l’attuale food system negli Stati Uniti”. Kate e Josh amano definirsi ethical butchers e hanno aperto più punti vendita nei quali offrono carni provenienti da animali allevati a erba allo stato brado, a cereali di autoproduzione, seguendo standard di benessere animale, nel rispetto della conservazione ambientale e nella concezione del lavorare l’animale intero. Si tratta di una visione lavorativa in netto contrasto col modello industriale su larga scala che oggi produce la stragrande maggioranza di proteine animale negli USA e che è stato spesso oggetto di pesanti critiche per l’abuso di antibiotici e ormoni della crescita e per le modalità di allevamento degli animali.
Ad oggi molti produttori stanno recuperando il terreno perso, modificando le proprie metodologie per avvicinarsi ad un modello più in linea con le aspettative dei consumatori più attenti. “Ciò nonostante — scrive Clark — questa nuova generazione di macellai ritiene che l’industria si stia muovendo ancora troppo lentamente e senza quella trasparenza che dovrebbe ispirare più fiducia”.

Tornare indietro per cambiare tutto
Questo movimento americano della cosiddetta macelleria etica ha iniziato a formarsi una quindicina di anni fa sulla scia di un articolo firmato da Michael Pollan, e pubblicato sul New York Times Magazine, relativo all’abuso di industrializzazione degli allevamenti bovini, e sul suo successivo libro, The Omnivore’s Dilemma, pubblicato nel 2006. Secondo Pollan, il sacrificio dell’animale per essere fonte di nutrimento per l’uomo richiede un atto di responsabilità e, come tale, una visione che comprenda corrette prassi di allevamento e di benessere degli animali da reddito. Questa sorta di sfida colpì molte persone, inclusi vegani e vegetariani, che decisero di dare il loro contributo per modificare il sistema allevatoriale industriale esistente. Janice Schindler, 28 anni e un passato di 5 anni di dieta vegana, è oggi general manager di The Meat Hook, stilosissima macelleria nel cuore di Brooklyn, a New York. Anche per lei la chiamata è arrivata frequentando alcuni allevamenti e sviluppando l’idea di dare un contributo personale alla creazione di un sistema alimentare diverso, che andasse oltre i burger di soia senza OGM che comprava al supermercato con stampata sopra la bella immagine di una finta fattoria. Il comun denominatore che lega Janice a Kate e a molti altri ethical butchers affonda le radici su un allevamento a pascolo, a erba, nel quale la crescita degli animali è integrata al concetto, ben più ampio, di sostenibilità.
Come raggiungere questo obiettivo? Con la coltura dei foraggi a rotazione al fine di non impoverire la terra, col riciclo delle deiezioni per fertilizzare i terreni, con una  visione che ingloba allevamento ad ambiente circostante fino ad arrivare sulla tavola del consumatore. I difensori di questa visione sostengono che questo modo di fare zootecnia da carne favorisca al contempo il recupero di ampie superfici agricole prima in disuso e oggi fonte preziosa di erba e foraggi dedicati all’accrescimento degli animali e che queste aree verdi impattino positivamente sull’emissione di anidride carbonica. Naturalmente, questa visione è altresì criticata da quanti sostengono, dati alla mano, che sia complesso dimostrare l’effetto dei nuovi pascoli sulla qualità dell’aria e che il sistema, in generale, non sia assolutamente in grado di far fronte alla domanda di carne che, ricordiamolo, negli USA è molto elevata.
C’è poi la questione economica da considerare, in quanto “allevare bovini a pascolo è ben più costoso — scrive Melissa Clark — rispetto agli allevamenti intensivi”. Un esempio? Mezzo chilo di controfiletto di Kate Kavanaugh si vende a $21 contro gli $8.99 al vicino supermercato. Quando Joshua Applestone, 49 anni, aprì Fleisher’s Grass Fed & Organic Meats a Kingston, NY, era il 2004 e lui era un macellaio di quarta generazione ed ex vegetariano di prima generazione. Aprendo Fleischer’s, Joshua ha dato il suo contributo ad avvicinare i consumatori ad un modello di filiera delle carni più etico e sostenibile.
“Quando aprimmo i clienti si lamentavano dei prezzi più elevati” riporta Melissa Clark sul New York Times, “ma i nostri costi erano ben più alti rispetto alle grandi industrie. Noi paghiamo per il controllo della qualità dei nostri animali, per i mangimi, per il benessere animale, per come vengono trattati e curati, per i trasporti e per la macellazione e la lavorazione. Una volta compreso questo punto, il nostro business è decollato”. Spesso queste macellerie che lavorano su piccoli numeri perseguendo una politica di qualità e non di prezzo creano rapporti con piccoli allevamenti locali che vengono visitati periodicamente. Joshua ha poi venduto Fleisher’s (che è diventato Fleishers Craft Butchery) e ha aperto la Applestone Meat Company (applestonemeat.com), una macelleria H24 con due sedi, una a Stone Ridge e una a Hudson, NY. Entrambi i negozi utilizzano distributori automatici refrigerati che consentono di mantenere i prezzi bassi e i prodotti più accessibili per una clientela più ampia.
Anya Fernald, 44 anni e un passato da vegetariana — dieta che abbandonò nel periodo che trascorse in Italia, prima di lanciarsi in questo progetto imprenditoriale negli USA — è tra i fondatori di Belcampo Meat Company (belcampo.com). “Non appena ricominciai a mangiare carne la mia salute migliorò e persi peso, l’acne in viso sparì, i capelli si rafforzarono ed ebbi l’impressione che quella coltre di nebbia in cui mi trovavo da sempre fosse sparita” racconta Anya a Melissa Clark. Anche Jered Standing, proprietario della macelleria Standing’s Butchery a Los Angeles, è stato convito vegetariano per 5 lunghi anni, per poi tornare alla carne prima lavorando a Belcampo e poi nel proprio laboratorio di LA. Nel suo lungo periodo sabbatico lon­tano dalle proteine animali Jered non era contrario alla carne a priori, lo era verso un certo tipo di industria che modellava l’offerta e i prodotti.

E in Italia?
Questo articolo fa riflettere su come a volte un cambio di pensiero, un’inversione di rotta in una certa visione del mondo, quel mondo un po’, magari, riesce anche a cambiarlo. Ricordiamo che le steak americane sono apprezzate in tutto il mondo per tenerezza, sapore e marezzatura. L’industria delle carni statunitensi oggi vanta alimentazioni e ingrasso a erba, certificazioni biologiche che devono soddisfare i requisiti del National Organic Program (NOP) dell’USDA e allevamenti che bandiscono gli ormoni della crescita e la somministrazione di antibiotici, come quelle esportate in Europa. Il movimento degli ethical butchers, ex-vegetariani-vegani, in USA ha colmato una domanda del mercato che chiede prodotti che provengono da realtà dimensionate su piccola scala, prodotti locali, legati a razze e allevamenti del territorio, veicolo di una cultura inclusiva che tuteli in primis il benessere animale e ambientale.
Alla luce dei trend e delle analisi di mercato la fetta di consumatori che si rivolgerà verso un prodotto carne sostenibile è destinata ad aumentare sensibilmente. Nel nostro Paese Roberto Liberati (instagram.com/bottega_liberati) ha percorso un viaggio analogo. Figlio di Emilio, macellaio del quartiere romano di Don Bosco, Roberto si staccò per anni dal consumare carne e si nutrì di altri interessi e lavori per poi ritrovare in bottega una nuova motivazione: quella della continua ricerca di piccoli produttori e allevatori, di prodotti biologici e dell’agricoltura biodinamica. In che modo? Attraverso un colloquio quotidiano e personale con chi alleva, quasi empatico e magistralmente raccontato alla sua clientela che, come la sottoscritta, dal centro di Roma si fa volentieri 12 fermate della metro A per fare la spesa in Bottega Liberati. La sua idea è sottrazione, puntare all’essenza, rispetto del valore che la carne — e con essa l’animale da cui proviene — rappresenta.

Storie diverse ma un’unica visione
Tutti i macellai citati in questo articolo hanno alle spalle storie e percorsi diversi ma sono accomunati dalla medesima visione e dalla capacità straordinaria del saperla raccontare a chi, ogni giorno, decide di scegliere loro.
Elena Benedetti

Nota
Fonte: www.nytimes.com/2019/08/06/dining/butchers-meat-vegetarian-vegan.html

 

Didascalia: Kate Kavanaugh nella sua macelleria, la Western Daughters Butcher Shoppe a Denver, Colorado (photo © Ryan Dearth 2018).

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