Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Aziende

Articolo di Bison G.O.

(Articolo di pagina 60)

Tenuta di Borgoluce, dove si seminano cereali e si raccolgono salumi

Borgoluce e i suoi 1200 ettari a Susegana (TV) sono una fucina di idee prima ancora di essere un esempio curioso e originale di imprenditorialità agricola ed agroalimentare. Si seminano cereali e si raccolgono carni e latte di bovini e bufale. Si attrezzano i pascoli per ovini di razza Alpagota, mandrie di mucche e vitelli di razza Charolaise e Limousine, per suini di razza Duroc allo stato semibrado e si trasformano in fettine e hamburger, salumi e formaggi che, insieme al vino (100 gli ettari di superficie vitata per il 90% Glera), vinificato nella nuovissima ed avveniristica cantina, vengono consumati nell’Osteria e nella nuova Frasca a Mandre, di fronte al museo dedicato alla vecchia scuola ufficiali dei bombardieri del re e al museo che arriva dalla collezione di Villa Emo dedicato ai mezzi di trasporto e alle attrezzi da lavoro d’epoca. Percorsi didattici e museali, visite guidate a piedi o in bicicletta, laboratori di caseificazione, erbe aromatiche e panificazione, ricettività a diversi livelli e su diversi immobili compresi nella tenuta delle Contesse di Collalto, completano un pacchetto a circuito chiuso da vendere nello spaccio o da offrire ai cultori del turismo enogastronomico. Poteva mancare l’impianto a biogas per lo smaltimento dei reflui degli allevamenti e degli scarti delle produzioni agricole e silvo-pastorali? Certamente no! E così si accontenta anche la sostenibilità delle produzioni in azienda generando autonomamente, con una distesa di pannelli fotovoltaici e una caldaia a cippato, calore ed energia elettrica. Omar Bortoletto, responsabile del food e della ristorazione della società agricola Borgoluce, che ha a capo le contesse di Collalto Maria Trinidad e Caterina e amministratore Ludovico Giustiniani, marito di Caterina e presidente di Confagricoltura Veneto, segue in particolare tutto quanto riguarda le trasformazioni alimentari. «Gli allevamenti — sottolinea Bortoletto — sono un settore importante per l’azienda. Abbiamo un allevamento bovino con quasi 700 capi che, per oltre 6 mesi l’anno, nel periodo della primavera-estate, divisi per mandrie, sono avviati nei pascoli tutti interni all’azienda. In inverno restano nelle stalle. E poi ci sono oltre 200 maiali che vivono tutto l’anno nel bosco allo stato semibrado. Sono all’aperto ma divisi per pezzatura e dentro ad alcuni recinti in un’area complessiva di tre ettari circa. Non si nutrono solo di quello che trovano ma l’alimentazione viene integrata. Poi abbiamo un’ottantina di agnelli di razza Alpagota, anche questi tutto l’anno al pascolo».
L’unico allevamento in stabulazione fissa è quello delle bufale, con oltre 350 capi che stazionano in una nuova stalla (da latte) approntata dieci anni fa con una discreta disponibilità di spazi e attenzione al benessere animale. Solo i bufali maschi hanno un paddock aperto. «Terminato l’accrescimento, i capi maschi sono destinati alla trasformazione in carne fresca e salumi. In media abbiamo 110 parti all’anno, per metà maschi. La macellazione avviene a 16-18 mesi, con un peso morto compreso tra i 200 e i 250 chili. Macelliamo un bufalo a settimana circa presso il macello pubblico di Farra di Soligo (TV). Riportiamo le mezzene in azienda dove avviene la lavorazione completa. I tagli sono gli stessi del bovino, a parte il bollito che non proponiamo. Proponiamo invece l’hamburger preparato con tutto il macinato anteriore. Sia per i bovini che per i bufali abbiamo la linea vacca-vitello completa con monta naturale, per cui tutto il bestiame nasce e viene allevato in azienda». A corredo, la zona dedicata all’apicoltura per il miele, i 70 ettari di noceto, la canapa sativa e gli ulivi per l’olio, posti in collina da dove si prosegue fino al Castello dei Collalto in prossimità del quale troviamo l’Osteria e la stalla di Tezze. «Le carni vengono vendute quasi al 100% direttamente nello spaccio aziendale o sono destinate alla ristorazione interna» evidenzia Bortoletto. «Abbiamo anche un piccolo punto vendita in Piazza Duomo in centro a Treviso dove vendiamo tutto a parte i tagli freschi. Sul latte e derivati oltre il 50% viene venduto alla distribuzione organizzata tramite la Valsana Srl di Santa Lucia di Piave (TV). Ci garantiscono una distribuzione sul territorio nazionale e internazionale, per quanto la grande maggioranza dei prodotti venga acquistato in Veneto e dintorni».
Pianura alla cerealicoltura e collina a viti, olive e pascolo dove si trovano anche la piscina biologica e i 4 appartamenti e le 9 camere, per totali 44 posti letto, ricavati sugli storici immobili restaurati della tenuta e destinati alla ricettività. La superficie vitata, come detto, è coltivata soprattutto a Glera, varietà diffusissima da queste parti per la vinificazione di Prosecco Doc e Conegliano Valdobbiadene Docg. Il restante a bacca bianca è Pinot grigio e Chardonnay e a bacca rossa Merlot e Cabernet, sia franc che sauvignon, il cui vino, tra tutti il Capifosso, viene rivendicato nell’Igt Marca trevigiana. «Stiamo aumentando la produzione di vino che nel 2018 ha contato 400.000 bottiglie. Il vino è importante e la cantina posta a 13 metri sotto terra sta dando uno slancio particolare anche perché strutturata ai piani superiori con una sala conferenze di 150 posti e posti e sale dedicate alla degustazione e show cooking. Saranno parti importanti dei percorsi di visita guidata in azienda. A questo proposito ci piace ricordare l’appartenenza al circuito delle fattorie didattiche del Veneto che ci ha permesso di coinvolgere quasi quattromila bambini nel 2018 nelle nostre attività. Lavoriamo con le scuole e anche con i gruppi organizzati».
Per quanto riguarda l’allevamento bufalino, puntualizza Bortoletto, considerata la capacità della stalla ora a saturazione e le dimensioni del caseificio, difficilmente è prevedibile una crescita nei numeri di capi allevati in assenza di interventi infrastrutturali. «Anche perché ci piace garantire un elevato livello di sostenibilità e biodiversità».
La mozzarella di bufala ha da­to grande notorietà ai prodotti Borgoluce, vincendo per due volte il festival Caseus Veneti, e poi, certamente, lo ha fatto il Conegliano Valdobbiadene Docg. E attorno a questi prodotti la ristorazione sta diventando una realtà importante tanto nell’osteria quanto nella frasca, dove si possono consumare panini gourmet e birra artigianale.
Gian Omar Bison

Borgoluce
Località Musile 2 – 31058 Susegana (TV)
Telefono: 0438 435287

E-mail: info@borgoluce.it
Web: www.borgoluce.it

 

Didascalia: sopressa, sopressa con filetto, salame, salame con l’aglio, ossocollo, pancetta, costella, salame di bufalo, bresaola di bufalo, sono i salumi realizzati dall’azienda Borgoluce con le carni dei propri animali. La filiera corta, interna alla tenuta di proprietà, i pascoli liberi e i mangimi naturali delle coltivazioni sempre di proprietà dell’azienda sono i segreti del loro sapore (photo © Emanuele Tortora).

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