Eurocarni nr. 10, 2019

Rubrica: Speciale carne bovina francese

Articolo di Benedetti E.

(Articolo di pagina 72)

Trasformare la carne, quel valore aggiunto che premia la filiera

Seconda tappa del viaggio nella filiera delle carni bovine francesi

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della filiera delle carni bovine francesi, in un territorio che rappresenta il primo grande allevamento di razze da carne nutrici in Europa. Ma per fare una buona bistecca non bastano 22 razze bovine di eccellenza, 10 delle quali sono destinate alla filiera delle razze da carne. Questo patrimonio zootecnico, espressione della biodiversità, è infatti una condizione decisamente necessaria ma non sufficiente: ciò che serve sono l’impegno e il lavoro coordinato di tutto il processo, dall’allevamento alla trasformazione, fino al prodotto finale. Se l’allevamento si fonda su un patrimonio genetico straordinario e sulla cura dell’animale e del suo benessere, è in realtà nel processo di trasformazione che si esalta il prodotto grazie alla professionalità, al know-how e a quella cultura del lavorare bene le carni che è nel dna degli operatori francesi. È all’interno degli stabilimenti di macellazione, taglio e disosso che alle carni viene dato quel valore aggiunto fatto di cura manuale e scrupolosa attenzione nella lavorazione e nei vari passaggi supportati dalla tecnologia.

Il trasporto, un tema strategico per la cura e la protezione dell’animale
Il trasporto dei capi bestiame dagli allevamenti agli impianti di macellazione è una delle fasi più delicate sulla quale l’Interprofessione francese ha lavorato parecchio. I trasportatori sono soggetti a regole severe per evitare lo stress: la densità e lo spazio a disposizione, il tema della durata del trasporto, lo stato dei sistemi di ventilazione all’interno degli automezzi, la presenza di abbeveratoi nelle aree di sosta e, infine, dei tempi di pausa adeguati sono tutti elementi sui quali si è molto lavorato per tutelare il benessere dell’animale. Oltre all’obiettivo di abbattere i livelli di stress nel corso della movimentazione del vivo, c’è poi la questione sanitaria che è e resta di primaria importanza: al loro arrivo al macello, tutti gli animali sono soggetti ad una sistematica ispezione ante mortem da parte dei servizi veterinari e ad un controllo scrupoloso circa l’identificazione e i documenti sanitari.

I macelli, anello fondamentale della catena sanitaria
Essendo il luogo dove l’animale diventa prodotto, il macello è l’elemento chiave della sicurezza. In che modo? Attraverso la pianificazione degli ambienti, l’igiene dei locali, del materiale e dei metodi di lavoro che permettono di lavorare le carcasse in condizioni ottimali. Qui nulla è lasciato al caso e, come previsto dalle stringenti normative europee, ogni singola fase del processo è vigilata dai servizi veterinari e dal rispetto delle buone pratiche messe a punto in collaborazione con lo Stato e con le  associazioni di protezione animale. Presso gli impianti di macellazione sono inoltre operativi i Responsabili della Protezione Animale (RPA): è anche attraverso il loro lavoro che è possibile portare in tavola un prodotto di qualità.

Carcasse, ispezione, marchiatura e stoccaggio in cella
Dopo la macellazione si procede con l’ispezione post mortem: le carcasse sono divise in mezzene per rispondere alle varie esigenze commerciali e per facilitarne l’ispezione e l’inserimento nella catena alimentare. Si procede quindi alla marchiatura con un bollo sanitario che riporta il numero di autorizzazione del macello e al loro stoccaggio in celle frigorifere per preservarne le qualità sanitarie, nutrizionali e organolettiche.

Tecniche di punta e igiene perfetta durante il sezionamento
Ogni mezzena viene tagliata in due quarti e, nella sala del disosso, i muscoli vengono separati dalle ossa. In seguito, ogni muscolo viene preparato per essere confezionato sottovuoto o porzionato in vaschetta. A seconda del mercato di destinazione, la carne può essere consegnata direttamente in mezzena, quarti o già porzionata. Nel laboratorio di sezionamento vengono obbligatoriamente effettuati autocontrolli ed esami batteriologici, per evitare qualsiasi contaminazione durante la manipolazione. Anche in questo caso, il ruolo dei servizi veterinari consiste nel verificare l’efficacia delle misure igieniche e il corretto funzionamento della catena del freddo nel laboratorio.

Qualche numero
Se c’è una fase in cui il rigore professionale assume tutto il suo si­gnificato, è quella della trasformazione. Un processo incentrato su benessere animale e buone pratiche, garanzie di qualità per i consumatori. Nei 263 impianti di macellazione presenti sul territorio francese operano 1.500 responsabili della protezione degli animali. Perché anche in questa fase il benessere animale resta una priorità. Come del resto è una priorità la sicurezza sanitaria garantita da una rete di processi certificata.

La campagna della carne bovina francese

“La nostra passione, il nostro impegno”: questa è la firma della nuova campagna di comunicazione della carne bovina francese. Creata su iniziativa di Interbev, l’interprofessione francese del bestiame e delle carni, la campagna valorizza l’immagine dell’intera filiera bovina francese, attraverso la voce di tutti gli operatori che ne fanno parte. Perché sono proprio l’unione e l’impegno di tutti i soggetti coinvolti gli elementi che consentono alla Francia di offrire un prodotto di qualità, riconosciuta in tutto il mondo. Ma da dove nasce questa qualità? Dall’allevamento, dove il rispetto dell’animale e un’alimentazione naturale sono centrali, fino al processo di trasformazione, caratterizzato da una sicurezza irreprensibile e un know-how unico. Questo percorso di qualità, dal campo al piatto, fa sì che la Francia sia da sempre leader europeo nel settore. Il nuovo progetto si articola così intorno a tre tematiche principali: la qualità dell’allevamento, della trasformazione e del prodotto finale. Esso si basa in particolare su un’identità visiva dal carattere forte e distintivo, che rispecchia i valori comuni a tutta la filiera: la passione e l’impegno che ogni attore mette tutti i giorni nel proprio lavoro, dai quali ne deriva lo slogan. Lo stile e la forma che evocano un timbro — con al suo interno un bovino stilizzato con i colori della bandiera francese — veicolano il valore di certificazione di origine e di qualità del prodotto stesso.

Nuovo sito web per la campagna di comunicazione della carne bovina francese

Un sito moderno e intuitivo, una vetrina on-line capace di accompagnare i visitatori alla scoperta delle principali caratteristiche della filiera francese, contenuti che divulgano gli elementi chiave della campagna: allevamenti responsabili; massima attenzione e cura alla trasformazione del prodotto; proposta di una carne tenera e gustosa. Questi gli elementi caratterizzanti il nuovo sito web — www.carnebovinafrancese.it — ufficialmente on-line da giugno dedicato alla filiera della carne bovina francese. Pensato per dialogare principalmente con un target B2B, il sito rispecchia i valori comuni a tutta la filiera: la passione e l’impegno che ogni attore mette tutti i giorni nel proprio lavoro, dai quali ne deriva lo slogan stesso della campagna “La nostra passione, il nostro impegno”. Nata su iniziativa di Interbev, l’associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni, la campagna ha l’obiettivo di valorizzare in Italia l’immagine dell’intera filiera bovina francese, dando voce a tutti gli operatori che ne fanno parte.

>> Link: carnebovinafrancese.it

Elena Benedetti

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