Eurocarni nr. 9, 2016

Rubrica: Storia e cultura

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 146)

Pasticcio alla Ferrarese, nobile trionfo di carni in pasta frolla

E poi maccheroni, funghi, tartufo e besciamella per un piatto davvero sorprendente, già descritto dal gastronomo Pellegrino Artusi e da Tomasi di Lampedusa ne “Il Gattopardo”

C’è, a Ferrara, una specialità gastronomica veramente notevole: il Pasticcio di maccheroni, o Pasticcio alla ferrarese, la cui ricetta secondo alcuni risalirebbe al 1700, quando sarebbe stato preparato presso il Ducato di Ferrara in omaggio alla Legazione pontificia. Esso in realtà risale ancora più addietro nel tempo, all’epoca dei banchetti rinascimentali così frequenti presso la corte degli Este. Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese, detto il Pastiz del Duca, fu preparato infatti per la prima volta nel 1528 dal cuoco e scalco (cioè soprintendente alle cucine) di casa d’Este, l’italiano Cristoforo da Messisbugo (considerato il padre della cucina moderna), per le nozze del duca di Ferrara Ercole d’Este con Renata, figlia del Re di Francia1. La presenza di Renata di Francia fece sì poi che si formasse una Corte alla francese con sfarzi, feste e pranzi che diede una svolta importante a quella che poi fu la cucina di Ferrara città ducale, all’interno della quale il pasticcio mantenne sempre un ruolo di assoluto primo piano.
Firenze, per altro, contende a Ferrara un pasticcio analogo… Ciò non deve meravigliare perché i casati più illustri di allora facevano a gara per tenere presso di sé i migliori chef ai quali mettevano a disposizione materie prime anche di difficile reperibilità, come quelle che appaiono nella versione originaria del pasticcio.
Definiamo questa specialità notevole perché è un autentico trionfo di gusti e sapori abbinati con tale sapienza che tuttora affascinano il commensale, benché ormai da tempo abituato ad altre e ben diverse combinazioni. Questo pasticcio dalle origini nobili e secolari è caratterizzato infatti dalla mescolanza di dolce e salato (mescolanza presente a Ferrara anche nei cappellacci di zucca e tipica, in genere, dell’età rinascimentale), in un piatto che può valere indifferentemente come primo o come secondo: come primo, per la presenza dei maccheroni; come secondo, per quella del ricchissimo ragù di carni che, come vedremo, possono essere di diversa specie. Altri ingredienti fondamentali sono i funghi e il tartufo.
La sua preparazione è piuttosto complessa. Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo bianco (ed eventualmente animelle). Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato.
La ricetta originale del 1500 si è poi un po’ trasformata nei secoli arrivando alla totale scomparsa delle “uova non nate di quaglia”, delle rigaglie, della marsala e del passito. Comunque sia, ancora oggi la tradizione del pastiz è viva: lo si trova anche in monoporzioni nei bar del centro di Ferrara dove accanto alla pasta frolla dolce viene usata la pasta salata sfoglia o brisé. Indimenticabile quello preparato dal Ristorante Tassi a Bondeno.

Il tartufo ferrarese: il bianchetto
La presenza nel pasticcio del tartufo si spiega facilmente con l’origine alluvionale dei terreni e la presenza di essenze arboree adatte che rendono l’Alto Ferrarese, e soprattutto la zona di Bondeno, una delle aree più importanti a livello nazionale per la produzione di tartufo. Le specie di tartufi commestibili presenti nel territorio ferrarese sono principalmente tre, anche se non di rado ne vengono rinvenute altre presenti in tutto il territorio emiliano-romagnolo. Quello commercialmente più importante è il bianco pregiato (Tuber magnatum) che, a detta di molti esperti, presenta caratteristiche organolettiche e qualitative che non hanno nulla da invidiare ai tartufi di Alba ed Acqualagna.
Troviamo poi il commercialmente meno pregiato tartufo nero liscio (Tuber macrosporum), dall’odore un po’ agliaceo e dal gusto molto interessante e, nell’area del Delta mesolano, il bianchetto o tartufo di pineta (Tuber albidum), che ha in genere dimensioni piuttosto piccole e un odore aromatico anch’esso un po’ agliaceo unito ad un sapore molto gradevole.
Pur essendo una varietà meno pregiata rispetto al tartufo bianco, il bianchetto è comunque considerato eccellente per l’impiego gastronomico ed è infatti la specie che viene utilizzata per il pasticcio, anche perché sopporta la cottura mentre quello bianco ne risulterebbe in pratica distrutto.

Il piatto da pasticcio, elemento indispensabile
Per la preparazione tradizionale del pasticcio una prerogativa essenziale è il piatto da pasticcio, un tegame tradizionale in rame stagnato, interamente lavorato a mano, che presentava una decorazione differente per ogni famiglia di notabili ferraresi, la quale lo utilizzava nelle occasioni più importanti diventando così una sorta di blasone. Doveva essere in rame in quanto questo metallo, avendo grande capacità termica, consente una cottura adeguata, che non si otterrebbe con tegami di altro materiale. Scrive nel suo sito la titolare dell’Agriturismo Le Occare di Runco2: “La prima grande difficoltà è stata quindi trovare il piatto da pasticcio ferrarese. Dopo molte ricerche sono riuscita ad averne un esemplare antico ed in base a questo a farne fare da un mastro ramaio delle copie delle misure necessarie per diversi numeri di coperti. Utilizzare il piatto tradizionale ha portato ad un grandissimo miglioramento qualitativo nella preparazione del pasticcio”.

Il piccione e le altre carni
Altro particolare che sarebbe indispensabile è l’utilizzo della carne di piccione per il ragù, secondo un uso antico conservatosi anche in altre cucine regionali: ricordiamo, per esempio, le tagliatelle al sugo di piccione tipiche delle Marche oppure i pici o il risotto entrambi caratteristici della Toscana.
Nel tempo, anche per motivi sia sanitari che animalistici, il ricorso al piccione è andato però generalmente diradandosi e pure nel caso del pasticcio si è preferito fare ricorso ad altre carni: vitello, manzo, pollo (per lo più tutte insieme), come risulta anche nelle ricette riportate nei box alle pagine 148 e 149, sia in quella della Provincia di Ferrara che in quella di Pellegrino Artusi, il quale, in effetti, il piccione non lo nomina nemmeno (e il suo libro di cucina risale ancora al 1891).
Interessante, però, notare che anche Artusi fa riferimento al piatto da pasticcio, con esplicito riferimento all’uso che se ne faceva in Romagna.

La meravigliosa descrizione nel Gattopardo
Ed ecco, in conclusione, la bellissima descrizione del pasticcio del Duca che lo scrittore siciliano Giuseppe Tomasi di Lampedusa ci ha lasciato (con alcune varianti nella ricetta isolana rispetto a quelle sopra descritte) nel suo unico, celeberrimo romanzo “Il Gattopardo”, ambientato in Sicilia durante il Risorgimento e pubblicato postumo nel 1958: “Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.


Nunzia Manicardi



Note
Notizia riferita dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna, in www.rotarybovallesavena.com
www.leoccare.com

A pagina 146 il pasticcio alla ferrarese cucinato secondo la ricetta di Artusi (photo © lechategoiste.blogspot.it).

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