Eurocarni nr. 7, 2012

Rubrica: Allevamenti

Articolo di Borghi G.

(Articolo di pagina 30)

Siamo quello che mangiamo

Il suino semibrado: una filiera possibile

 

 

 

"Deer Mensch ist was er isst” scriveva nel 1862 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach, ovvero “l’uomo è ciò che mangia”, intendendo con questa affermazione ribadire con forza l’idea di una inscindibilità tra anima e corpo, in aperta polemica contro l’esistenza di un dualismo tra spirito e materia. Al di là delle dispute filosofiche di fine Ottocento, che in questa sede non sarebbe appropriato ed opportuno approfondire, quello che ci interessa comunicare ai lettori attraverso la massima feuerbachiana è che l’alimentazione, le scelte alimentari che effettuiamo quotidianamente, sono alla base del nostro benessere fisico e psichico. «E se questa affermazione è vera per l’uomo, è certamente vera anche per il maiale» ci dice la dottoressa Federica Badiali, biologa nutrizionista, impegnata nella presentazione delle caratteristiche organolettiche delle carni e dei salumi provenienti da suini allevati allo stato semi-brado con metodo biologico. «Un’alimentazione equilibrata insieme al movimento, che aumenta gli effetti benefici di ciò che mangiamo, ci consente di rimanere in buona salute. Gli stessi principi sono validi per gli animali, nel nostro caso i maiali».
Siamo a Rocca di Roffeno, sulle colline bolognesi, ospiti dell’azienda agrituristica “La Rocchetta” e abbiamo appena terminato la visita all’allevamento di Mora romagnola della famiglia Zivieri — proprietaria della rinomata omonima macelleria di Monzuno — che, insieme a Federico Garani, oste e allevatore bio, ha scommesso sulla valorizzazione di una razza suina quasi del tutto dimenticata.

Sulla biodiversità non si scherza

L’occasione è un seminario organizzato dalla Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, presieduta da Matteo Calzolari, dell’omonimo forno di Monghidoro, in collaborazione con la Provincia e organizzato dalla società Dinamica, rivolto ad esponenti della stampa specializzata e ai responsabili dei Gruppi d’acquisto del territorio bolognese, clienti presenti e futuri della Macelleria Zivieri.
«La nascita e la gestione di questo allevamento, fortemente voluto da mio fratello Massimo — ci dice accogliendoci Aldo Zivieri — sono l’espressione della filosofia alla base del nostro lavoro, ovvero la ricerca di una carne di qualità elevata, ottenibile mediante una grande attenzione al benessere degli animali, con ampi spazi di pascolo e conseguente grande libertà di movimento, al rispetto di un normale ritmo di accrescimento, ad un’alimentazione naturale, oltre ad un imprescindibile con-trollo e ad una completa tracciabilità».

«La macellazione avviene dopo 18 mesi minimo (contrariamente ai 6/8 mesi del suino allevato con il metodo intensivo tradizionale), quando gli animali pesano intorno ai 150/160 kg. La carne ha così il tempo di maturare, guadagnando caratteristiche uniche a livello di consistenza e sapore. Quella di Mora, ad esempio, presenta una fine marezzatura e, come avviene con la Cinta senese, una elevata coltre di grasso incredibilmente delicato e leggero. Ideale sia per il consumo fresco (dopo adeguata frollatura) che per la preparazione di salame, prosciutto, crudo e cotto, salsiccia passita…».
«L’allevamento sito accanto all’agriturismo è a ciclo biologico chiuso — ci dice Federico Garani mostrandoci orgoglioso i campi in cui pascolano circa 75 suini di razza Mora romagnola — questo significa che la quasi totalità dei componenti alla base dell’alimentazione libera degli animali (oltre il 60%) proviene dai nostri campi. Per la percentuale rimanente (granaglie e mangime in pellet o secco biologico) ci affidiamo alla Progeo, tra i migliori fornitori in ambito bio. Erba falciata a fresco, granaglie, orzo e favino, pisello, ma anche patate e… lombrichi. In autunno foglie, ghiande e castagne raccolte nei boschi qui intorno.

Gli animali rimangono circa due mesi in una delle quattro zone in cui abbiamo suddiviso il terreno (8 ettari circa destinati a crescere), poi li spostiamo, effettuando la rotazione delle aree di pascolo. Il tutto è recintato e la corrente elettrica impedisce l’avvicinamento di animali selvatici di cui è ricco il nostro Appennino». 
«I nostri animali — continua Federico — sono marchiati e riconosciuti dall’Anas, l’Associazione Nazionale Allevatori Suini, che effettua due controlli nel corso dell’anno. L’unica vaccinazione a cui vengono sottoposti è quella obbligatoria contro il virus della malattia di Aujeszky: per il resto sono maiali sanissimi, che rimangono sempre all’aperto, anche d’inverno. Avreste dovuto vederli in mezzo alla neve!» conclude. D’altronde, è il caldo il loro vero nemico (i maiali non sudano) ed è per questo motivo che amano rotolarsi nelle pozze fangose. Altro che animali sporchi, immondi persino. I maiali sono animali puliti e, soprattutto, molto intelligenti e sensibili.
Nel piccolo ricovero all’ingresso dell’allevamento, sempre all’aperto, sono sistemati gli abbeveratoi da cui sgorga l’acqua fresca dell’acquedotto. Sempre in questa zona gli animali sostano gli ultimi 10 giorni che precedono la macellazione, effettuata a Castel di Casio, a pochi chilometri da qui, così da eliminare ogni fonte di stress che danneggerebbe la carne.

Il suino semi-brado: 
una risorsa da valorizzare

«Crediamo molto nel recupero delle razze autoctone» dichiara il dottor Roberto Barbani, dirigente veterinario AUSL di Bologna. «Razze presenti in Italia in grande varietà nel secolo scorso, prima che le trasformazioni socio-economiche post-belliche e l’industrializzazione del settore ne riducesse l’importanza, limitandone fortemente l’utilizzo a favore di esemplari maggiormente produttivi, più prolifici, con una minore adiposità della carcassa e un miglior rendimento del mangime». 
«In questa sede vorrei spiegare quali sono i motivi della scelta del suino semi-brado — continua Barbani — motivi legati, prima di tutto, all’importanza della conservazione della biodiversità animale e del suo habitat; quindi, allo sviluppo di una produzione agricola sostenibile e, infine, alla valorizzazione di produzioni tipiche di qualità, con un aumento conseguente della loro competitività sul mercato.

Vorrei ribadire inoltre — sottolinea Barbani — che non si tratta di demonizzare il suino proveniente dagli allevamenti intensivi, ai quali va dato il grande merito di aver reso disponibile un’importantissima fonte di proteine animali ad una fascia ampissima della popolazione (rispetto ad un passato in cui la carne era un privilegio riservato a pochi), o giudicare negativamente le altre razze, bensì sottolinearne le differenze, al fine di consentire una scelta più consapevole da parte del consumatore». 
I punti di forza di questa filiera di altissima qualità, controllata, certificata, naturale, sono: l’identità territoriale della razza e le tecniche del suo allevamento e della relativa produzione; la situazione sanitaria degli animali che, a parte qualche raro caso di patologia respiratoria, non presentano casi di malattie endemiche mentre dimostrano godere di un altissimo livello di benessere (non vengono sviluppati atteggiamenti di agonismo o cannibalismo; hanno un intestino sano che assorbe facilmente ed efficacemente i nutrienti); per quello che riguarda la trasformazione dei prodotti, la qualità della materia prima.

Se il grasso fa la differenza…

Le caratteristiche della carne e la qualità del grasso (la composizione in acidi grassi del tessuto adiposo è una sorta di fotografia di ciò che l’animale ha assunto prima della macellazione) risentono infatti della componente genetica e del tipo di alimentazione. «L’allevamento estensivo, se praticato con un razionale sfruttamento delle risorse vegetali e, soprattutto, dei frutti del bosco, come le ghiande e le castagne, porta allo sviluppo di aromi favorevoli e quindi a prodotti carnei dalle eccellenti proprietà gustative e sensoriali» precisa il dott. Barbani.
«Ancora, studi effettuati al fine di valutare il colore della carne di suini allevati con il metodo brado hanno dimostrato che i parametri di luminosità, indice del giallo e del rosso (quest’ultimo in particolare è tra i caratteri maggiormente apprezzati dal consumatore) sono migliori rispetto a quelli rilevati in suini Large White. Per quanto riguarda la resistenza al taglio, in quelle ottenute da suini bradi o semi-bradi è decisamente inferiore rispetto ai valori noti per le razze commerciali. Infine, per quanto concerne le caratteristiche genetiche, le carni dei suini autoctoni mediterranei sembrano essere libere dal gene alotano (sensibile) responsabile della patologia delle carni PSE (pale, soft, essudative)».
E i grassi? «Nell’ambito di un regime alimentare equilibrato i grassi non solo possono ma devono assolutamente entrare (i grassi sono coinvolti ad esempio nei meccanisimi di reogolazione neuroendocrina ed immunitaria). Attenzione però: i grassi non sono tutti uguali» afferma la dottoressa Badiali.
«Queste carni non contengono acidi grassi trans (trans fatty acid), estrenmente dannosi per la salute dell’uomo, mentre si riscontra un innalzamento dei livelli polinsaturi (linoleico Omega-6 e linolenico Omega-3) e un incremento dell’acido oleico, precursore di aromi favorevoli» conclude il dott. Barbani. Perché, anche in questa società ossessionata da magrezza e calorie, a volte occorre riconoscere che i grassi fanno davvero la differenza.



Gaia Borghi




Nota
A pagina 30 la coda arricciata è una delle caratteristiche della Mora romagnola. Tutte le foto sono di Andrea Pellati. 



Agriturismo La Rocchetta
Via Monterocca, 68 - 40040 Rocca di Roffeno
Castel D’Aiano (BO)
Web:
www.agriturismolarocchetta.it


Macelleria Zivieri Massimo
Piazza XXIV Maggio 9/C - 40036 Monzuno (BO)
Web: www.macelleriazivieri.it

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