Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Macellerie d'Italia

Articolo di Butturi F.

(Articolo di pagina 83)

L’Oscar del design in Zona Tortona, per l’equino c’è Made in Spallanzani

Scanditi i 60 anni al ritmo di una band jazz in via Spallanzani 6 si celebra ora la ristrutturazione del laboratorio.

Ci sono parabole esi-stenziali che si consumano in un perimetro circoscritto, co-me può essere un esercizio commerciale, ma che riassumono storie che vanno ben al di là di quello spazio fisico. Per capirci basta fare il nome della macelleria equina Pellegrini, in via Lazzaro Spallanzani 6, a Milano, che incrocia via Melzo partendo da Porta Venezia, parallela a quello shopping district che è a tutti gli effetti Corso Buenos Aires. Perché una macelleria possa rappresentare questa parabola è presto detto: dal 1959, anno di inaugurazione della gestione targata Vittorio Pellegrini, ai giorni nostri, di acqua ne è passata sotto i ponti, anche quelli oltre Po, e nello spazio di via Spallanzani è trascorso un intervallo che va dall’epopea di un garzone di bottega ai new media elettronici, l’account internet e la newsletter dei fedelissimi della carne equina macellata e garantita dalla famiglia Pellegrini; per non parlare, poi, di una geografia umana segnata in una prima fase dalla forza centripeta esercitata da Milano sulle aree rurali del Paese, a partire dal Meridione e dal Veneto, e ora dalle spinte centrifughe di un pianeta che così piccolo non è mai stato, come dimostra la presenza nella squadra dietro al bancone di Assan Warnacula.


Procedendo con ordine, l’anagrafe dell’esercizio commerciale registra i primi vagiti nel 1959, almeno per quanto riguarda la gestione di Vittorio Pellegrini, che il mestiere l’aveva imparato nel borgo natio, Annone Veneto, sulla riva del Livenza, entroterra della Serenissima Repubblica. 
Con la differenza che in origine si occupava di macellare carne di manzo, dall’età di 10 anni, seguendo un curriculum che ormai appare un miraggio della competenza schiacciato dall’incontinenza della modernità: l’apprendistato, che all’epoca non veniva retribuito ma forgiava un’identità professionale. Un sapere.
E fu così, in seguito alla segnalazione di parenti emigrati a Milano, che Vittorio Pellegrini varcò diciottenne la soglia di una macelleria bovina di Corso Como, in cerca di personale. Ma cinque anni bastarono per imparare definitivamente l’arte e, invece di metterla metaforicamente da parte, reinvestirla nella bottega di Giovanni Verderio, un anziano macellaio specializzato nella carne equina.

I locali dell’ampia macelleria. In via Spallanzani la qualità è assicurata dalla professionalità dei gestori e dei collaboratori. Oltre ai tanti tagli di carne, in macelleria sono numerosi i pronti a cuocere, come mostra Milena Pellegrini. Non solo carne in via Spallanzani ma anche conserve artigianali, aceto balsamico e vini pregiati ad arricchire l’offerta gastronomica. Il bel laboratorio della macelleria dopo la recente ristrutturazione.


Da allora il cavallo è diventato il pane quotidiano, animale nobile e più complicato dei bovini, con la carne delicata e il grasso che va asportato in modo chirurgico, per evitare che contamini sapore e colore, e i tendini, chirurgicamente asportati per liberare la muscolatura del quadrupede. 
Ci sono voluti decenni prima che la famiglia Pellegrini virasse nuovamente verso il bovino e le altre specie, a partire dal maiale, senza però scalzare il primato del cavallo, che monopolizza il listino e le vetrine; una limitata e mirata diversificazione concepita in seguito alle novità legislative del 2001, che hanno abolito il divieto di vendita di generi alimentari diversi dalla carne di cavallo. Si tratta per lo più di prodotti di nicchia, votati a soddisfare il palato di una clientela esigente, come il jamon serrano, prosciutto ricavato dal Pata Negra, il pregiato suino iberico alimentato ancora a ghiande, o l’agnello Presslay, che pascola sulle coste scozzesi e si impregna di aromi salmastri.

Oltre al selezionato contorno di vini pregiati, conserve artigianali e aceto balsamico. 
A ribadire il primato dell’equino c’è il talento dei Pellegrini (il plurale dipende dal fatto che in negozio ti accolgono da decenni, ormai, anche la moglie Milena e il figlio Giorgio) negli insaccati di cavallo, che ne fanno l’unico esercizio in tutta Milano capace di confezionare bresaole e salami tipo cacciatori e felino. La configurazione del negozio ha consentito ai Pellegrini di attrezzarsi per l’elaborazione della materia prima e omologarsi alle prescrizioni igienico-sanitarie fin dalla prima ristrutturazione, datata 1980, che ha garantito le autorizzazioni per la parziale riconversione dell’attività da semplice punto vendita di carne a gastronomia. E così, oltre ai citati insaccati, dal retrobottega fanno capolino cotechini, arrosti, brasati e polpette, fino al paté, meteora stagionale che si manifesta in vetrina nell’arco festivo tra Sant’Ambrogio (il 7 dicembre) e Natale.
Del resto la “stella” che governa il destino di quei 200 m2, equamente divisi tra lo spaccio al pubblico e le celle al piano di sopra, non ha mai dato adito a dubbio alcuno; nell’Ottocento, infatti, quegli spazi ospitavano i cavalli di Radetzky, i fedeli servitori dell’esercito di occupazione austriaco nel Lombardo-Veneto. Lo stesso nonno del patron Pellegrini, l’omonimo Vittorio, ha contribuito all’imprinting, avendo svolto la professione di mediatore di cavalli. Un’onda lunga, quella della carne di cavallo, che in Porta Venezia sembra non conoscere china calante, a dispetto dello standard nazionale, che misura nell’1,5 % il consumo di equino rispetto al fabbisogno di carne.

Se infatti il boom ha coinciso nel 1996 e nel 2000 con la pandemia della credulità popolare, alimentata dai media, sulla cosiddetta mucca pazza («Eravamo pazzi anche noi — ricorda Vittorio Pellegrini — la gente sembrava che non riuscisse più a trovare niente»), la contrazione generale del consumo non ha nemmeno sfiorato via Spallanzani, dove si vendono dai 40 ai 50 quintali di carne al mese (per una media di undici mesi), con una progressione costante del 7-8% su base annua dal 2005. 
Una clientela, quella dei Pellegrini, che all’imperativo della qualità associa la sindrome milanese della frenesia, rivendicando soddisfazione a tavola e pretendendo un sistema quasi fordistico nel licenziare i desiderata.

Sul versante qualità, la garanzia è assicurata dal saper fare dei gestori e del personale, la competenza nell’assecondare il profilo della costata senza sbavature, nello scolpire il filetto, nella cernita e nel taglio dell’anteriore del somaro, spalla e dintorni, per confezionare uno spezzatino di somaro che si apprezzi con la cottura, anteriore dal quale estrapolano anche il macinato per la “piccola” (“picula ed caval”), pietanza che furoreggia, per esempio, nel piacentino. 
Per quanto riguarda l’aspetto organizzativo, invece, i Pellegrini non hanno mai abbandonato l’innovazione e la razionalizzazione. Se è dal 1982 che la macchina per il sottovuoto “benedice” il 90% della carne che esce dal negozio, pratica che prolunga la conservazione delle frazioni di carne nel frigorifero domestico, la recente ristrutturazione dello stabile, avvenuta a luglio, ha definitivamente sdoganato il civico 6 di via Spallanzani dall’ormai limitativa etichetta di macelleria.

L’intervento di architetti e muratori non si è limitato a esaltare l’impianto architettonico della stalla originaria, con le volte, le nicchie e le travi a vista; il respiro del laboratorio, che sarebbe riduttivo definire retrobottega, osservato dall’angolazione del punto vendita, fa sì i clienti possano ammirare le bresaole penzolanti nella stagionatura, l’affettatrice con il serrano tra i denti, il forno Rational e il tavolo di marmo rosa del Portogallo, fulcro dell’attività, dove la carne viene tagliata e acconciata per il dettaglio. 
Non un semplice piano di lavoro, ma un luogo strategico dove interpretare i bisogni dei clienti e la passerella che conduce ai 100 m2 del piano superiore al quale si accede, come premesso, con un montacarichi. Sono tre le celle frigorifere per lo “stoccaggio” dei quarti di equino, l’affumicatura dei salumi in atmosfera controllata e le lavorazioni in salamoia.

Per concludere la panoramica, merita un approfondimento il citato forno Rational, che può cucinare a secco, a vapore o in modo combinato, in un ventaglio di opzioni per calibrare la cottura al tipo di carne e di pietanza, regolando tra l’altro umidità, gradi di cottura, intensità, tempo. 
Abbinato funzionalmente al forno c’è l’abbattitore di temperatura, che riporta la carne a 3 gradi al cuore; entrambe le apparecchiature si avvalgono di una sonda. Un oliato meccanismo di ingranaggi solidali che assolvono all’endemica fretta e diffidenza dei mi-lanesi, gente sempre di corsa, e consente di sbrigare le pratiche in tempo reale e in modo trasparente. Il tavolo di marmo rosa conosce un momento di particolare gratificazione il giovedì, in tarda mattinata; la macelleria Pellegrini si trasforma infatti in take away e propone un menu per pause pranzo raffinate, sfruttando la recente legge regionale che consente la somministrazione di cibo non assistito alle macellerie (posate, piatti e bicchieri a perdere). Quel tavolo sarà a breve anche protagonista di corsi gratuiti di cottura e preparazione della carne. Perché mangiare è cultura. Ed è l’amore di questa cultura che spiega il premio ricevuto da Pellegrini, lo scorso 7 novembre, come migliore macelleria d’Italia.

Tutto questo, come recita il logo con i due cavalli che si fronteggiano, rigorosamente garantito dal marchio “Made in Spallanzani”.

 

Fabio Butturi


 

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