Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Suinicoltura

Articolo di Mossini A.

(Articolo di pagina 54)

Suino intermedio, la nuova scommessa della filiera della carne suina

La strada sarà forse in salita e magari una parte del mondo produttivo italiano non condivide questa opportunità. «Eppure non possiamo rimanere indifferenti davanti a numeri decisamente eloquenti» dichiara Moritz Pignatti.

La crisi della suinicol-tura italiana potrebbe avere uno sbocco diversificando la produzione. Un concetto di cui gli addetti ai lavori parlano da tempo, ma che a dire la verità non ha mai trovato la rampa di decollo giusta per spiccare il volo. Da sempre la produzione suinicola italiana si concentra sui prodotti di salumeria a denominazione di origine protetta (Dop): su tutti svettano il Prosciutto di Parma e il San Daniele. È anche grazie a questi marchi prestigiosi che il made in Italy agroalimentare gode all’estero di una fama indiscussa, dove fenomeni di agropirateria e contraffazioni sono purtroppo abbastanza frequenti. «Ma oggi la suinicoltura italiana non può più reggersi sul prezzo del prosciutto». L’affermazione, cruda e categorica, arriva da Moritz Pignatti, dirigente della cooperativa di macellazione Italcarni di Carpi (MO), durante uno dei numerosi convegni organizzati alla recente edizione di Italpig svoltasi a Cremona dal 28 al 31 ottobre scorsi. Una doccia fredda forse per gli allevatori, ma un’indicazione da seguire secondo il mondo industriale se si vuole uscire, e presto, dal tunnel della crisi. «Se vogliamo dare stabilità a un comparto così importante per l’economia nazionale — ha scandito Pignatti — dobbiamo metterci dalla parte del consumatore e fare nostro il principio in base al quale occorre lavorare per offrire un prodotto differenziato e caratterizzato da elementi vincenti che si traducono in qualità, tracciabilità, informazione, sicurezza, trasparenza, economicità, distintività.

Certo, il suino pesante da sempre allevato in Italia è sinonimo di alta qualità. Ma i suoi costi di produzione sono diventati proibitivi, soprattutto se pensiamo che solo il 20% della carcassa è destinato ai prosciutti, il 60% alla trasformazione e un altro 20% al fresco e al porzionato: queste percentuali ci dimostrano che il suino pesante è quindi un sistema non ben armonizzato dal punto di vista della vendita totale». Una discrasia che da una parte mette una produzione unica ed eccellente, dall’altra la mancanza di un adeguato sfruttamento di questa eccellenza, legata anche a una redditività non rispondente agli sforzi profusi. È anche per questo che per Moritz Pignatti è arrivato il momento di invertire la rotta, quantomeno di ridimensionarla. «Oggi sul mercato italiano — ha continuato nel suo intervento — la carne suina fresca copre una percentuale di vendita pari al 15.7%, preceduta dai prodotti avicoli e bovini. È evidente che margini per poter conquistare ben altri spazi commerciali ne esistono e se il suino pesante vantasse anche uno dei parametri più importanti per stabilire la qualità, l’uniformità, potremmo pensare di essere avanti in questo processo.

La realtà non è così e oggi, nonostante l’indiscussa superiorità del suino pesante, i prezzi dei tagli freschi italiani sono sempre più allineati a quelli esteri e in alcuni casi, come per le spalle, addirittura inferiori rispetto a quelle danesi. È evidente che tutto questo denota una serie di criticità che emergono dalle profonde differenze tra prosciutti/salumi e carni fresche che riguardano le difficoltà di un corretto posizionamento e di una adeguata valorizzazione di queste ultime, senza dimenticare l’eccessiva dipendenza degli operatori della filiera alle quotazioni di alcuni tagli (prosciutto di Parma e San Daniele in testa) e l’elevata incertezza della redditività dei tagli in assenza di una programmazione produttiva».

Pignatti ha quindi snocciolato numeri e percentuali. «In Italia la suinicoltura dispone di oltre mille strutture di macellazione, di queste solo venti macellano più di 100.000 capi/anno, le carni fresche lavorate ammontano a 1,6 milioni di tonnellate/anno pari a un fatturato di 2.300milioni di euro. E non è finita. L’export non supera il 7%, mentre l’import va oltre il 38% del fabbisogno nazionale. La disponibilità nazionale di carni fresche è pari a 2,4 milioni di tonnellate e le prime 4 imprese di macellazione raggiungono una quota di mercato pari al 28%. Se a questo aggiungiamo che i consumi di carne bovina sono in calo mentre quelli avicoli sono in crescita, si fa presto a capire che di spazio, per la carne suina, ce n’è in abbondanza». Ecco allora che, al termine di questa argomentata analisi della situazione, l’opzione di una produzione concentrata sul suino intermedio assume una connotazione di una certa rilevanza. «Sarebbe un errore pensare che la produzione di un suino intermedio, del peso quindi di circa 135 kg, vorrebbe dire macellare due mesi prima un animale destinato in precedenza a diventare suino pesante» ha continuato Pignatti.

«Per produrre questa tipologia di animali servono allevatori altamente specializzati che sappiano crescere una scrofa iper-produttiva che si distingua per gli alti livelli di accrescimento, uniformità ed elevata carnosità. Partendo da queste caratteristiche la qualità di un suino italiano sarà decisamente migliore di uno di importazione, un aspetto non secondario se, come rilevano alcune indagini che abbiamo svolto tra i consumatori, il mercato italiano è disposto a spendere per il prodotto nazionale dal 4 al 6% in più rispetto a quanto spende per quello estero». La strada sarà forse in salita e magari una parte del mondo produttivo italiano non condivide questa opportunità. «Eppure non possiamo rimanere indifferenti davanti a numeri che sono invece molto eloquenti» ha concluso Pignatti. «Nel 2009 il circuito delle Dop ha registrato in Italia un calo del 4,5%, le salature del Prosciutto di Parma sono diminuite del 5,9% e quelle del San Daniele addirittura dell’8,5%.

Nel 2004 un etto di prosciutto costava 4 euro, oggi si ferma ad un più modesto 3,67. Per non parlare del prezzo del suino, che sempre nel 2004 registrava 1,23 euro/kg, nelle ultime settimane di ottobre non è andato oltre 1,20 euro/kg. I numeri parlano chiaro. Non interpretarli correttamente vorrebbe dire non guardare in faccia la realtà».

Anna Mossini


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