Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Trasformazione

Articolo di Rella M.

(Articolo di pagina 86)

Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio

Ottenuta con le parti piĆ¹ nobili del maiale ne esistono tre versioni: fresca "barzotta" e secca. L'impasto e il procedimento di base sono comuni come prevede il disciplinare dei produttori, circa una ventina, che si sono associati per la richiesta della

Tra Terracina e Fondi, due note località della provincia di Latina, c’è un piccolo paese arroccato su un colle, che dà il nome a un insaccato particolare e gustoso: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Il borgo di Monte San Biagio sorge a 133 metri d’altezza, dominando dall’alto del suo castello medievale la piana e il lago di Fondi. La sua salsiccia, invece, arriva fino ai mercati di Latina e alle botteghe del gusto di Roma e Napoli. È una salsiccia fatta a mano con le parti migliori del maiale: all’interno si presenta come un salume a grana grossa, con un rapporto equilibrato tra parti grasse e magre, dovuto all’utilizzo delle parti migliori del suino, compreso il prosciutto. La zona di produzione abbraccia vari comuni delle terre pontine, come Campodimele (il paese dei centenari), Fondi, Formia, Itri, Pontinia, San Felice Circeo, Sonnino, Sperlonga, Gaeta, Terracina, e altri ancora. I produttori locali di Monte San Biagio e dintorni sono una ventina. «Qualche anno fa il prodotto rischiava di scomparire, oggi finalmente è stata rivalutato» afferma Vittorio Iacovacci, allevatore e presidente dell’Associazione per la promozione della Salsiccia di Monte San Biagio.


Vincenzo Raso, 32 anni, proprietario della Norcineria del Monticellano all’opera. L’impasto della salsiccia è preparato con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, spalla, pancetta, ecc…). Può essere ottenuta con carni di suino bianco oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore.Della salsiccia al coriandolo esistono tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. (foto © Massimiliano Rella)

La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio. «Nella mia macelleria la salsiccia al coriandolo è sempre stata presente — afferma Vincenzo Raso, 32 anni, proprietario della Norcineria del Monticellano — ma, ultimamente, grazie al passaparola e alle maggiori attenzioni sul prodotto, ho notato più richieste da parte dei clienti». In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. L’impasto viene speziato con il coriandolo, un erbusto spontaneo. L’altra particolarità è che la salsiccia viene preparata con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo, capocollo, spalla, pancetta, ecc…). Può essere ottenuta con carni di suino bianco (large white, padano Dop) oppure di Nero Casertano e Lepino, di pregio superiore. Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni. Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti: uno 0,5-1% di coriandolo; uno 0,08-0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale; un altro 0,16-0,30% di peperone rosso dolce; tra 1,8-2% di sale; infine, un goccio (0,5%) di vino Moscato di Terracina. Il tutto è lasciato nella maniella (tipico contenitore in legno) per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie. Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico. L’impasto viene poi insaccato con budello naturale di suino. Così prevede il disciplinare dei produttori che si sono associati per la richiesta della Dop, tempo fa. Va da sé che, in attesa di una regolamentazione, oggi la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio venga prodotta con maggior flessibilità e fantasia.

Per concludere parliamo di stagionatura e prezzi. La fresca (8-10 Euro al kg) è venduta appena insaccata; la “barzotta” è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea). Il prezzo è di 12 Euro al kg. La stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni e ha un prezzo che varia tra 18 Euro al kg (di suino bianco) e 22 Euro al kg (di nero). La forma di tutte queste salsicce è cilindrica e a ferro di cavallo, il colore rosso scuro screziato di bianco, la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a ferro di cavallo; e da 100 a 120 g per le forme classiche “a salsiccia”. Sono una ventina invece i norcini locali.

La storia della salsiccia di Monte San Biagio risale al VI secolo, all’arrivo dei Longobardi a “Monticelli”, come si chiamava allora il nucleo originario del paese. Si pensa che la preparazione del prodotto sia da ricollegare alle loro abitudini alimentari: i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare. Se i prosciutti richiedevano lunghi periodi di stagionatura, salsicce e salami erano pronti in pochi giorni e potevano essere mangiati anche dopo mesi.

Massimiliano Rella

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