Eurocarni nr. 10, 2008

Rubrica: Delicatessen

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 154)

L’oca, una prelibatezza tra creatività e tradizione

5.000 le oche allevate da cui si ottengono una varietà di prodotti prelibati: salame d’oca e prosciuttini, salsicce, fegato e ciccioli. Sono 26 le referenze dell’azienda agricolo-avicola di Piergiuseppe Gallina

 

 

Nella Badia di Sant’Albino furono sepolti, dopo la battaglia del 12 ottobre 773, i corpi di Amelio d’Alvernia e di Amico di Beyre, paladini e compagni d’infanzia di Carlo Magno, come ricorda seicento anni più tardi Fazio degli Uberti nel suo “Dittamondo”.

Il grande condottiero franco non fece sconti all’ex genero Desiderio (la cui figlia Ermengarda era stata ripudiata due anni prima) e le cronache rammentano quel giorno come un’autentica strage di Longobardi: una disfatta con grande spargimento di sangue. Da allora la Pulchra Silva (Silvabella come veniva denominata la zona dai Romani) sarebbe passata ad essere nota come Mortis Ara, altare della morte, da cui l’attuale Mortara.

 

Piergiuseppe Gallina.

 

Quanto gli attuali Franchi possano apprezzare le gesta di quel loro lontano re non sappiamo, certo gradirebbero, da grandi amatori quali sono del mondo rurale e del buon cibo che esso offre, le gesta dell’ultimo autentico allevatore di oche in quel di Mortara, proprio a due passi dalla Badia di Sant’Albino.

 

Salame d’oca.

 

Piergiuseppe Gallina (caro lettore, il cognome non ti confonda), per perpetuare l’attività degli abitanti della contrada che altre occupazioni avevano prescritto di dimenticare, pratica negli anni Settanta l’hobby di allevare il simpatico palmipede, ma solo nei ritagli di tempo che l’attività industriale gli concede. Tempo di arrivare quasi alla pensione e, vent’anni più tardi, apre il piccolo spaccio nella frazione Casoni di Sant’Albino, un pugno di case a tre chilometri dal centro di Mortara. Allo scoccare del nuovo millennio i due figli Davide e Gianluca mettono su l’agriturismo “La Gambarina”, che utilizza esclusivamente animali che provengono dall’azienda agricolo-avicola di mamma Maria Piera e papà. Oggi sono oltre 5.000 le oche allevate a ciclo continuo dal primo all’ultimo dei loro giorni, in parte di razza Romagnola, in parte di Bianca di Embden, in parte incroci delle due.

Del resto le oche sono ancora un buon investimento: non hanno grandi pretese alimentari e qui razzolano nei campi di granturco o di erba medica. Basteranno pochi giorni e il passaggio di queste orde pennute farà deserto; ecco perché i 55.000 metri quadrati dell’azienda, appena fuori l’abitato ma già in aperta campagna, vengono continuamente utilizzati a rotazione come pascolo. E poi dell’oca viene venduto tutto.

A partire dalla piuma — quella bianca è pagata qualcosa in più — utilizzata per confezionare giubbotti, piumoni copriletto e guanti. Per non parlare della pelle, che fa da involucro al salame, d’oca appunto. Ma anche le zampe che, lessate, sono vere e proprie leccornie; o il collo, non comune per prelibatezza se cucinato in umido con i cavoli o le patate.

Quando i nuclei famigliari allevavano meno di una decina d’oche per il proprio fabbisogno alimentare era buona pratica conservarne i quarti sotto la sugna in vasi di terracotta smaltata, le olle. Il sangue era consumato già il giorno della mattanza, facendone frittelle con pane grattugiato, scorza e succo di limone. Tutte prelibatezze che si possono trovare a “La Gambarina”.

Solo alla fine del Settecento (proprio quando in Europa il tacchino sta per soppiantare definitivamente l’oca dal punto di vista alimentare e gastronomico), forse anche grazie alla folta presenza di una comunità ebraica in Lomellina che desiderava gustare salame — ma la carne di suino è ad essi invisa —, si iniziò a produrre salame d’oca. La diffusione massiccia del salume iniziò solo a inizio del Novecento, ad opera del mortarese Carlo Orlandini, che fece arrivare i salami d’oca alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913.

Ed è per questa ragione che l’ultima settimana di settembre di ogni anno si celebra a Mortara la Sagra del Salame d’oca. Buona occasione per conoscere da vicino le avventure del palmipede ed il suo rinnovato utilizzo in cucina, a dimostrazione che la creatività anche in salumeria si può innestare sul fertile terreno della tradizione.

 

Alcune delle prelibatezze che si possono trovare all’agriturismo “La Gambarina”. Oltre al salame d’oca, saporitissimi prosciuttini, salsicce, da consumare alla brace o sbriciolate nel riso, fegato e ciccioli.

 

A casa Gallina, dopo 150 o 180 giorni di ingrasso (quasi sempre ad inizio agosto), le nostre oche possono diventare anche dei saporitissimi prosciuttini, salsicce da consumare alla brace o meglio sbriciolate nel riso (altro componente centrale della cultura di Lomellina) un po’ come succede nel riso alla pilota mantovano (là la carne è ovviamente suina), o succulenti petti legati stretti l’uno all’altro a due a due e avvolti nella stessa pelle d’oca per rendere il salume più tondo e morbido possibile. Oggi sono ormai 26 le diverse referenze di questa azienda contadina a stretta gestione famigliare.

La carne d’oca è inoltre apprezzata dalle giovani generazioni come condimento e ripieno degli agnolotti — l’ennesima delle incalcolabili versioni di pasta ripiena — il fegato impiegato per uno dei migliori pâté che si possono trovare sul mercato, la pelle ed il grasso sottocutaneo messi a sobbollire a fuoco lento per inenarrabili ciccioli.

A noi piace pensare alle ricche domeniche tradizionali di qualche decennio fa: la matrona che ci serve un’oca al forno con patate. Anche questo trovi lì a Mortara. Cosa vuoi di meglio?

Riccardo Lagorio

 

La Gambarina

Strada Milanese 2260

27036 Mortara (PV)

Tel.: 038490138

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