Eurocarni nr. 3, 2005

Rubrica: Schede specie marine commerciali

Articolo di Lucchetti A.

(Articolo di pagina 95)

Il tonno rosso – Thunnus thynnus (Linneo, 1758)

Biologia, pesca e consumo delle più importanti specie commerciali

 

 

Biologia

Il tonno rosso (Thunnus thynnus; Linneo, 1758), conosciuto localmente con i nomi di tunnacchiolu, tunnu, tunnariello, pompilo, trompia, scampirro, tunina ecc…, è sicuramente uno dei pesci più famosi e consumati al mondo, visto che è diffuso in tutto il Pacifico, nell’Atlantico centrale e nel Mediterraneo. Il tonno rosso è la specie di più grandi dimensioni appartenente alla famiglia Scombridae e può superare la taglia massima di 3 m e il peso di 684 kg (Froese et al., 2005); Tortonese (1975) riporta addirittura un peso massimo di 725 kg.

T. thynnus è un eccezionale nuotatore e tutte le caratteristiche anatomiche di questa specie sono state modellate nel corso dell’evoluzione per perfezionare la progressione in acqua; il corpo, fusiforme ed estremamente robusto, soprattutto nella sua metà anteriore, presenta una superficie sostanzialmente liscia, in quanto le squame sono molto piccole ad eccezione del corsaletto (parte anteriore del corpo dietro la testa; Fischer et al., 1987). La testa è grande e gli occhi piuttosto piccoli. Il muso è prominente e la bocca, non molto ampia, è munita di un’unica serie di piccoli denti conici presenti anche sul palato. Tutte le pinne, tranne la caudale che è falcata, possente ed estremamente propulsiva, sono di dimensioni ridotte per conferire all’animale una maggiore idrodinamicità (fig. 1); le due dorsali sono ravvicinate e l’anteriore può addirittura essere nascosta all’interno di una scanalatura del dorso per aumentare la velocità di nuoto (Gramitto, 2001). Le pinne dorsali e l’anale sono seguite da una serie di 8-10 pinnule (fig. 1). Il peduncolo caudale, stretto ma robusto, è munito di due carene laterali. È presente la vescica natatoria sebbene molto piccola. Una delle caratteristiche più interessanti è il notevole sviluppo del sistema circolatorio e arterioso in particolare; l’eccezionale lavoro muscolare durante il nuoto attiva un’intensa attività circolatoria che porta la temperatura corporea del tonno ad innalzarsi anche di 10°C rispetto a quella esterna.

La colorazione è tipica dei grandi predatori pelagici, cioè bianco-argentea sul ventre e blu scuro sul dorso e sulla parte superiore dei fianchi. La prima pinna dorsale è giallo-bluastra, mentre la seconda dorsale rosso-brunastra (Collette e Nauen, 1983); le pinnule sono gialle bordate di nero e diventano ancor più sgargianti nelle femmine durante il periodo riproduttivo. I giovanili hanno una colorazione diversa con strisce verticali o macchiette argentee sui fianchi. La carena laterale è nera negli adulti. Il tonno è una specie epi e mesopelagica, che generalmente vive in mare aperto a profondità anche superiori ai 500 m e si avvicina alle coste nei periodi caldi; predilige infatti acque temperate e sub-tropicali ed è sensibile a cambiamenti termici e di salinità. Gli esemplari adulti sono in grado di penetrare anche in acque fredde per nutrirsi, mentre i giovanili si mantengono in acque calde; questi sono gregari per taglia, perciò non è raro riscontrare la loro presenza anche in mezzo a banchi di piccoli pelagici. Come già brevemente accennato, è un abile nuotatore e la sua velocità in acqua è stata stimata intorno ai 3,5 m/s (Sambylai, 1990). Può compiere ampie migrazioni, anche transoceaniche; alcuni autori sostengono l’esistenza di due distinte popolazioni nelle aree mediterranea e atlantica, che si riproducono rispettivamente nel Golfo del Messico e nel Mediterraneo, pur esistendo degli interscambi tra i due gruppi. Alcuni sostengono anche che la popolazione mediterranea sia in grado di svernare in questo mare mantenendosi a grandi profondità.

I primi studi fatti per conoscere i movimenti del tonno rosso sono piuttosto pittoreschi, ma molto ingegnosi: alcuni studiosi osservavano infatti la tipologia degli ami (diversi nelle varie parti del mondo) che rimanevano impigliati alla bocca dei tonni e da qui venivano ricostruite le rotte compiute; altri ricercatori erano riusciti a dimostrare che i tonni mediterranei erano in grado di compiere migrazioni transoceaniche, osservando che molti esemplari presentavano delle ferite sui fianchi, imputabili al morso inconfondibile di uno squalo (Isistius brasiliensis) che vive nelle acque del Brasile e del Messico. Successivamente, le ricerche sono state incentrate sulla marcatura e ricattura dei tonni e attualmente esistono, invece, gruppi di lavoro che ricorrono allo studio genetico per identificare le diverse popolazioni.

Le grandi migrazioni di T. thynnus sono innescate da ragioni genetiche; infatti, come accennato, gli adulti che per tutto l’anno vivono isolati a grandi profondità (fase erratica), durante il periodo riproduttivo (maggio-metà luglio) si radunano in grandi banchi (fig. 2) e si avvicinano alle coste (9-10 m di profondità) ripercorrendo sempre le stesse rotte, comportamento che è da secoli sfruttato dall’uomo per la cattura di questa specie (negli ultimi 100 anni soprattutto per il posizionamento delle tonnare fisse). Le aree di riproduzione sono state individuate in Mediterraneo e nel Golfo del Messico. In Italia le zone di riproduzione sono localizzate in Sardegna, Tirreno, basso e medio Adriatico. La maturità sessuale è raggiunta tra la fine del terzo ed il quarto anno di vita, ad una lunghezza di 90-95 cm (12-15 Kg di peso). Le uova, che misurano circa 1 mm di diametro, sono sferiche e dotate di una goccia oleosa. Le larve nascono dopo 2 giorni e sono lunghe 3 mm (Tortonese, 1975). I giovani nati in luglio nel mese di agosto pesano circa 100 g e in ottobre hanno già raggiunto il kg. Per la specie viene riportata una longevità di 15 anni (Froese et al., 2005).

Il tonno durante le fasi giovanili si nutre di plancton, da adulto diviene un abile predatore che attacca piccoli banchi di pesci e si nutre preferibilmente di cefalopodi, piccoli pelagici, naselli e crostacei.

Il tonno rosso può essere confuso con molte altre specie di tonnidi ma alcune caratteristiche anatomiche rendono ad un occhio esperto abbastanza facile la distinzione fra le diverse specie T. thynnus presenta una netta separazione tra le la pinna dorsale anteriore e posteriore non riscontrabile in Katsuwonus pelamis; in Auxis rochei le due pinne dorsali sono molto distanziate e il corpo è più affusolato; T. thynnus è privo di macchie scure tra le pinne pettorali e pelviche ed è dotato di squame, assenti in Euthynnus alletteratus; non presenta strisce scure longitudinali sul dorso presenti in Sarda sarda; può distinguersi facilmente da Thunnus alalunga che è dotato di pinne pettorali molto allungate e margine della pinna caudale bianco; la lunghezza della dorsale posteriore e della pinna anale è minore negli individui più grandi rispetto a Thunnus albacares; Thunnus maccoyii presenta carena mediana gialla.

 

Pesca

In Europa, la pesca del tonno rosso è nata e ha avuto il suo sviluppo principalmente in Francia agli inizi del Novecento e si è evoluta negli anni di pari passo con l’industria conserviera. In un primo tempo, la flotta europea svolgeva la propria attività nelle zone temperate; poi i territori di pesca si spostati via via più a sud, a cominciare dalla Spagna e Portogallo, per passare all’Africa, all’oceano Indiano e infine, da qualche anno, al Pacifico occidentale. Quest’ultima zona, in cui la flotta europea è ancora poco attiva, è anche quella in cui la risorsa tonnidi sembra essere più abbondante.

Attualmente, i metodi di pesca per la cattura di tonno rosso più diffusi nel Mediterraneo sono le reti a circuizione (conosciute come “tonnare volanti” che catturano principalmente grandi sgombriformi) e i palangari di superficie o derivanti (descritti in un precedente numero). Le reti derivanti utilizzate in passato, soprattutto per la cattura di pesci spada (da cui il nome spadare), che comunque garantivano anche la cattura di tonni, sono state bandite a partire dal 2002 dal Reg. CE 1239/98. Le tonnare fisse, che un tempo assicuravano abbondanti catture, sono rimaste pochissime e legate soprattutto alla tradizione locale; la famosa e spettacolare mattanza all’interno della camera della morte richiama ancora molti turisti (fig. 3). Un ruolo importante nella cattura dei tonni, purtroppo non verificabile con assoluta certezza, è svolto dalla pesca sportiva. Infine, un impatto negativo sulla risorsa è causato dalla pesca a traino che si esercita su individui di 1 o 2 kg.

A partire dalla seconda metà degli anni Novanta, gran parte del tonno catturato in Mediterraneo viene trasferito in gabbie e ingrassato (il trasbordo di tonno in una gabbia viene però giustamente ancora considerato alla stregua di uno sbarco e deve, perciò, rispettare taglie minime, zone e periodi di cattura). Il tonno appena catturato viene trasferito in gabbioni galleggianti che vengono trainati verso costa (il trasferimento può necessitare anche alcune settimane) e qui messi all’interno di enormi gabbie (diametro fino a 90 m; fig. 4), dove vengono nutriti con piccoli pelagici e dove rimangono per alcuni mesi. Dopo l’ingrasso il tonno viene destinato principalmente al mercato giapponese. Le prime aziende di allevamento sono sorte nella regione spagnola di Murcia nel 1996 ed attualmente se ne contano circa 40, sparse un po’ in tutto il Mediterraneo dall’Italia alla Croazia, Malta, Cipro, Libia, Tunisia, ecc… I tonni da trasferire in gabbia devono però essere vitali e in buone condizioni; quindi, la tecnica di pesca maggiormente utilizzata è divenuta quella con il cianciolo. Attualmente circa il 75% delle catture di tonno rosso Mediterraneo proviene dalle tonnare volanti.

Le tonnare volanti sono comprese fra le reti a circuizione in cui, come dice il termine, la cattura avviene per accerchiamento del banco di pesce (fig. 5). Le reti a circuizione si presentano come pannelli rettangolari, che in acqua formano una sorta di muro verticale per i contrapposti effetti della lima da sughero e da piombo. Nel caso delle tonnare volanti, i pannelli rettangolari possono arrivare ad avere dimensioni di oltre 1900 m di lunghezza e 400 m di altezza (Arena, 1981). Le reti, con nodo, sono ormai realizzate esclusivamente in poliammide, materiale che permette un più facile utilizzo, visto che in passato le fibre naturali con cui erano fatte le reti richiedevano una lunga manutenzione e tempi lunghissimi per asciugarsi (Cattaneo Vietti et al., 1985). Le dimensioni delle maglie e del filato variano lungo la rete: le pezze più esterne sono a maglia più grande mentre le pezze centrali, dove si forma il sacco, sono a maglia più piccola e presentano un filato più spesso (massimo 5 mm). Queste dimensioni fanno sì che la rete a circuizione armata possa raggiungere un peso di 50 tonnellate (Ferretti, 1983) e quindi venga utilizzata esclusivamente da imbarcazioni di grossa stazza (fig. 6). Il costo di una rete di tal genere può anche superare i 250.000 euro ed è per questo comprensibile che nelle manovre a bordo non siano ammessi errori, che tra l’altro potrebbero essere pericolosissimi per l’incolumità dell’equipaggio. Le reti a circuizione si distinguono in due tipi: quelle a chiusura e quelle senza chiusura. Le reti con chiusura meccanizzata, in cui rientrano le tonnare volanti, sono munite di un cavo d’acciaio, detto appunto di chiusura, che scorre all’interno di grossi anelli metallici attaccati alla lima da piombi per mezzo di bretelle (fig. 5). La differenza fra reti a circuizione a chiusura e senza consiste principalmente nella diversa modalità di recupero della rete; nel caso del cianciolo a chiusura, una volta circondato il pesce il salpamento inizia con il recupero del cavo d’acciaio, nelle reti senza chiusura con il recupero della lima da piombi.

Le operazioni di pesca di una tonnara volante prevedono l’individuazione del banco di pesce a vista grazie al coffista, il marinaio che si trova di vedetta nella coffa, oppure con l’ausilio di aeromobili, il cui impiego per la cattura di tonno rosso in Mediterraneo è vietato nel mese di giugno dal Reg. CE 1626/94. Spesso la presenza di tonni è segnalata involontariamente in superficie dai salti dei delfini, che si nutrono del pesce azzurro radunato dai tonni in caccia. È però espressamente vietato dal Reg. CE 973/2001 circondare con ciancioli mammiferi marini. Una volta individuato il banco di pesce il peschereccio con la rete a bordo cede un capo della rete a un’imbarcazione più piccola, quindi cala la rete intorno al banco (fig. 5); il successo di questo tipo pesca dipende dalla velocità con cui si riesce a calare la rete. In Adriatico, il cianciolo viene invece calato a coppia da due imbarcazioni di medie dimensioni ognuna delle quali porta metà della rete. Una volta racchiuso il banco, inizia immediatamente il recupero del cavo d’acciaio in modo da chiudere la parte inferiore della rete e impedire la fuga dei tonni al di sotto della lima da piombi (fig. 6). Il salpamento della rete avviene con l’ausilio di un enorme bozzello idraulico (power block) posto sul bigo caratteristico delle imbarcazioni con ciancioli (fig. 7). Una volta formata la saccata sotto la fiancata del peschereccio, i tonni vengono issati a bordo con grosse volighe nel caso degli individui più piccoli (fig. 8), oppure viene effettuato un cappio alla coda degli esemplari più grandi che vengono salpati due o tre per volta.

La legislazione italiana con il DPR 1639/68 vieta l’utilizzo delle reti a circuizione con chiusura all’interno della fascia costiera, cioè nel tratto di mare con profondità inferiore a 50 m entro le tre miglia dalla costa. La pesca del tonno rosso in Mediterraneo è tuttavia soggetta alla normativa della Comunità Europea; in particolare, come accennato, i Reg. CE 973/2001 e 831/2004 disciplinano i periodi e gli attrezzi consentiti. La pesca del tonno rosso con reti a circuizione è vietata nel Mediterraneo nel periodo compreso tra il 16 luglio e il 15 agosto di ogni anno (Reg. 831/2004). L’utilizzo dei palangari di superficie per la cattura di tonni rossi è invece vietato nel periodo 1 giugno-31 luglio per navi di lunghezza superiore a 24 m (Reg. 973/2001). Anche le catture provenienti dalla pesca sportiva, spesso molto abbondanti, sono soggette a restrizioni e devono essere registrate su moduli di dichiarazione (DM 27-7-2000).

Recentemente è stato, infine, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Reg. 27/2005, che fissa la taglia minima catturabile per il tonno rosso a 10 kg o 80 cm; tale regolamento, in deroga alle disposizioni del Reg. 973/2001, stabilisce che nessun margine di tolleranza è concesso per le catture di tonno rosso pescato nell’Atlantico orientale e nel Mediterraneo.

Inoltre, bisogna ricordare che la pesca del tonno presenta molti aspetti peculiari rispetto ad altre attività; infatti, il comportamento migratorio di questa specie fa si che le catture si effettuino soprattutto in alto mare o in acque costiere di paesi terzi. Questo fatto implica che solo il 10% delle catture di tonni realizzate dalla flotta di paesi dell’UE (composta da 60 grandi pescherecci con reti a circuizione e da altre imbarcazioni che operano con palangari negli oceani Atlantico e Pacifico) avvenga in acque comunitarie; ragion per cui la gestione della risorsa deve per forza affidarsi alle ORP (Organizzazioni Regionali di Pesca). Attualmente esistono al mondo 4 ORP tonniere, ognuna delle quali è competente per una determinata zona. Nell’ambito delle ORP, l’Europa si trova però molte volte a dover affrontare situazioni piuttosto complesse, determinate dal fatto che paesi limitrofi, spesso economicamente poco sviluppati, agendo sulle stesse zone di pesca, vedono legittimamente nel tonno un’allettante risorsa; la gestione di uno stock condiviso diviene dunque difficile, se non vengono applicate a tutti le stesse regole; per adesso l’unica via di uscita è stata la conclusione di nuovi partenariati e la stipula di accordi bilaterali con i paesi terzi. Una gestione a livello mondiale è necessaria se si vuole salvaguardare una risorsa così importante, perché se è vero che non vi è ancora stato un crollo degli stock, tuttavia questi, secondo gli studiosi, sono “completamente sfruttati” e per il futuro è auspicabile un approccio precauzionale nell’impiego di questa risorsa. L’adesione della Comunità Europea all’ICCAT (International Commission for Conservation of Atlantic Tuna è l’ORP competente per l’Atlantico e il Mediterraneo) fa sì che anche all’Italia venga ogni anno assegnata una quota massima pescabile, stabilita sulla base delle catture dichiarate nell’anno precedente. La ripartizione della quota assegnata tra i diversi attrezzi da pesca viene annualmente stabilita con Decreto Ministeriale. La popolazione di tonno rosso mediterranea è inoltre insidiata anche da imbarcazioni extracomunitarie, prime fra tutte quelle giapponesi.

 

Consumo

Il tonno è una specie estremamente importante sia per l’industria della pesca che per quelle conserviere e di trasformazione; è probabilmente uno dei pesci più famosi e più consumati al mondo e viene commercializzato fresco, congelato, inscatolato sott’olio, preparato in insalate, ecc…; in Italia rientra fra le prime 10 specie di pesce fresco consumate.

Le carni del tonno, molto apprezzate, sono rossastre e vengono classificate come semigrasse e discretamente digeribili. La frazione edibile del tonno è molto elevata e si avvicina al 90%. 100 grammi di parte edibile (carni) di T. thynnus fresco contengono, secondo l’Istituto Nazionale della Nutrizione, 21.5 g di proteine, 0.1 g di carboidrati e un contenuto medio-basso in lipidi (8.1 g); considerevole è anche il contenuto di vitamine (vitamina A 450 µg, B1 0.20 mg, B2 0.12 mg) e sali minerali (Calcio 38 mg, Ferro 1.3 mg, Fosforo 264 mg, Magnesio 26 mg). Attualmente, come accennato, gran parte dei tonni mediterranei viene catturata e in seguito allevata in gabbie; infatti, con un periodo di mantenimento in gabbia, dove è possibile regolare le concentrazioni di allevamento, la quantità e qualità di alimento, vengono conferite alle carni le caratteristiche organolettiche richieste dal mercato e quindi pagate a prezzi più elevati.

Il tonno viene considerato alla stregua del maiale un animale da utilizzare in tutte le sue parti, sebbene le carni ricavate dalle masse muscolari della regione addominale, denominate “ventresca”, ricche di grasso e quindi più morbide, siano le più pregiate per il sapore delicato. Famosa è anche la bottarga di tonno ricavata dalle uova prima salate quindi compresse.

Il tonno di grandi dimensioni viene venduto a tranci, per cui per verificarne la freschezza bisogna osservare il colore (rosso vivo) e la compattezza delle carni. Essendo un predatore apicale, cioè al più alto livello della rete trofica, il tonno può assimilare nelle sue carni alte concentrazioni di sostanze nocive; il fenomeno prende il nome di biomagnificazione e in pratica comporta che le sostanze nocive (metalli pesanti e inquinanti in genere) che vengono assimilate ai più bassi livelli della rete trofica, come fitoplancton e invertebrati, vengano trasmesse ai livelli superiori fino al predatore apicale, cioè al tonno e successivamente all’uomo. Uno dei casi più noti al mondo di intossicazione umana causata dal consumo di tonno è quello della città di Minamata, in Giappone, in cui la causa della morte improvvisa di alcune persone venne imputata al consumo di tonno crudo nelle cui carni si era accumulata un’altissima concentrazione di mercurio, prodotto di scarto di alcune fabbriche presenti nei pressi della città. È per questo motivo che i Giapponesi, notoriamente grandi consumatori di pesce crudo, tendono attualmente ad importare tonni allevati, oppure gli esemplari di medie dimensioni che quindi dovrebbero presentare nelle carni concentrazioni più basse di inquinanti.

Alessandro Lucchetti

 

Bibliografia

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