Eurocarni nr. 12, 2003

Rubrica: Alimentazione

Articolo di Giovannini M.

(Articolo di pagina 67)

Il ruolo della carne nell’alimentazione della gestante e nell’infanzia

 

 

Prima di parlare dell’importanza della carne bovina nell’alimentazione della donna durante gravidanza e allattamento, è importante valutare la durata della gravidanza, i vari fattori che possono influenzarla, il deficit o la presenza di certe sostanze come l’acido arachidonico di cui parlerò più avanti, il mantenimento delle riserve materne durante la gravidanza e l’allattamento, ricordando chiaramente che una corretta alimentazione durante la gravidanza è preferibile a una somministrazione di integratori, visto che occorre molto più tempo per assimilarli e metabolizzarli.

È importante che le gestanti e le giovani madri non facciano la spesa in farmacia, bensì usino alimenti ricchi di elementi utili per la crescita del feto o del bambino. Occorre tener presente l’importanza dell’arricchimento del latte materno e quanto esso dipenda dall’alimentazione: parleremo di acido arachidonico come fattore di crescita. La carenza di acido arachidonico si trova nei funicoli dei bambini che hanno una rallentata crescita fetale.

Parleremo dell’intake di ferro e di zinco, di cui si parla poco oggi, ma che è importante per la crescita e per lo sviluppo neurocomportamentale del bambino. Le ultime ricerche del gruppo dell’Inta di Santiago del Cile hanno visto quanto la carenza di ferro può influenzare lo sviluppo neurocomportamentale e i potenziali visivi e acustici dei bambini cileni con carenza di carne nell’alimentazione. E la quantità di acido arachidonico che possiamo trovare nella carne, è anche maggiore di quella presente nel latte materno e seconda rispetto a quella dell’uovo.

Quali sono i fattori di crescita che caratterizzano la carne bovina? Ferro, zinco, acido arachidonico: per il contenuto, la forma biologica, l’assorbimento e la biodisponibilità (tabella 1).

Dobbiamo valutare tutti questi elementi e finirla di parlare di diete che stressano il fisico. L’uomo è onnivoro e deve mangiare di tutto un po’, come ha detto un grande nutrizionista, David Crechevsky, che ha dedicato una vita a questo tipo di studi. Ricordiamoci anche che l’uomo divenne erectus quando divenne onnivoro e cominciò a mangiare la carne.

La gravidanza e l’infanzia: occorre un’alimentazione in cui la quantità giusta di calorie sia rispettata, e l’apporto degli alimenti traccia dei minerali sia portato in maniera naturale. Non deve essere dimenticato l’acido arachidonico, che è fattore di crescita importante. Tutto questo per una crescita armonica del feto e del bambino. Il latte materno deve avere un divezzamento diverso: il bambino allattato al seno necessita di un divezzamento carneo. Anche la ragazza adolescente deve avere un apporto carneo, non limitarsi ad assumere ferro sotto forma di farmaco visto che ha una minor biodisponibilità.

Ferro e gravidanza: per evitare l’anemia materna e il parto pre termine (tabella 2), è importante un’alimentazione completa che comprenda il ferro alimentare e lo zinco di origine vegetale, che è maggiormente biodisponibile se mescolato alla carne. Ci sono infatti dei fattori nella carne, che ancora non vengono studiati, ma che permettono di assorbire meglio il ferro vegetale.

Quando abbiamo una gestante che presenta valori serici più bassi, rischiamo di avere bambini a basso peso, con spese per la comunità e parti a rischio. Abbiamo la possibilità di prevenire certi problemi, con un’alimentazione corretta senza andare in farmacia. Il bambino pre termine non ha riserve di ferro e quindi necessita, dopo il divezzamento, che nella sua alimentazione sia presente il ferro, ferro alimentare e non farmacologico. Questa necessità si è evidenziata soprattutto nei Paesi in via di sviluppo. Stiamo facendo uno studio in Cambogia: stiamo valutando dei bambini nell’ambito di una campagna contro la tubercolosi e per la prevenzione della malaria. Valutiamo anche la crescita, e chiediamo la preparazione di prodotti galenici per fare un’integrazione di ferro, zinco e calcio: in quei Paesi, infatti, stiamo valutando la differenza della crescita proprio di quei bambini che seguono questa integrazione.

Qual è il fabbisogno di ferro? Somministrando dai 6 agli 8 mmg al giorno riusciremo ad avere un fabbisogno di ferro dagli 0,75 a un milligrammo al giorno.

Il professor Williams ha pubblicato sul British Medical Journal uno studio effettuato su 85 bambini randomizzati abitanti in aree urbane: la supplementazione con ferro attraverso formule arricchite previene il declino dei punteggi di sviluppo psicomotorio e l’anemia sideropenica.

Quali sono gli effetti funzionali che possono persistere in caso di anemia? In un confronto tra bambini di 4 anni (tabella 3) con anemia ferro priva nei primi due anni e bambini supplementati o in quelli che avevano un’alimentazione corretta comprendente la carne in cui era presente il ferro, i potenziali evocativi uditivi e/o visivi di questi ultimi erano migliori. Gli studi sono stati pubblicati su Pediatric Research del mese di febbraio 2003.

La carenza di ferro in una dieta non corretta, carente di carne, può portare effetti negativi sullo sviluppo psicocomportamentale generale. Una volta, per questo genere di sviluppo si pensava soprattutto al fosforo contenuto nel pesce; adesso si è notato che il ferro è importante, soprattutto nella femmina pre-adolescenziale e durante l’adolescenza. Come si assorbe il ferro? Il latte materno ha un assorbimento basso, ma è altamente biodisponibile. La quantità di ferro eme nella carne bovina è seconda solo a quella contenuta nel latte materno, ed è superiore alla quantità contenuta nel latte artificiale.

La carne bovina ha un effetto positivo sullo stato marziale in quanto contiene ferro nella forma eme, che è altamente biodisponibile, e perché ha un effetto positivo sulla forma di ferro non eme presente in altri alimenti nello stesso pasto. Questo è uno dei motivi per cui secondo le linee guida dell’Organizzazione della Sanità europea, il baby food non deve essere 100% carne ma in proporzioni di 51% e 49%. Così, la biodisponibilità di ferro contenuto in alimenti vegetali può essere notevolmente incrementata con l’aggiunta di quantitativi anche limitati di carne bovina.

Uno studio del professor Michaelsen ha dimostrato l’associazione positiva tra ferritina serica ed assunzione di carne tra i sei e i nove mesi di vita del bambino, mantenendo i valori di ferritina plasmatica costanti e non variabili: ciò è molto importante in un bambino che raddoppia il peso a sei mesi e lo triplica a un anno.

Uno studio condotto dal professor Engelmann compiuto su 42 bambini randomizzati dell’età di 8 mesi, ha dimostrato che si raggiungono valori di emoglobina più stabili grazie a una somministrazione di 27 grammi al giorno di carne invece che di 10. Lo stesso Engelmann ha compiuto uno studio sugli isotopi stabili in otto bambini dell’età di dieci mesi, notando che l’aggiunta di dieci grammi di carne a 100 grammi di purè vegetale aumenta di 2,7 volte la quantità di ferro assorbito.

Quali sono le sostanze contenute nella carne bovina? Da valutare il meat factor, vale a dire l’insieme di componenti che ancora non si conoscono ma che contribuiscono a mantenere il ferro in una forma solubile e quindi biodisponibile: probabilmente certi peptidi di basso peso molecolare che si producono durante la digestione della carne e della istidina in essi contenuta.

Altro importante elemento contenuto nella carne è lo zinco, che abbiamo visto essere fondamentale per la crescita del bambino. Abbiamo carenze di zinco nei bambini pre termine anche se allattati al seno e anche se nel latte materno dovrebbe essere contenuto zinco (tabella 4).

È importante che la dieta della gestante contenga questo elemento: rischia quindi la donna vegetariana, ma se la donna è onnivora deve assumere la carne rossa che è ricca di zinco, ferro e acido arachidonico. Se la donna ha un basso intake di zinco, il rischio di basso peso alla nascita aumenta di circa due volte. Aumenta il rischio di parto pre termine, soprattutto, in caso di rottura prematura delle membrane. Un basso intake di zinco nella fase precoce della gravidanza si associa a un rischio tre volte maggiore di un parto molto prematuro. Il rischio aumenta in associazione ad anemia ferro priva.

Da valutare anche l’importanza dello zinco nell’infanzia: la condizione e il ruolo di questo elemento sono analoghi a quelli del ferro, come l’associazione con gli indici di crescita e sviluppo non dose dipendente: i bambini pre termine sono i più esposti. Occorrono circa 5 milligrammi al giorno: è stato visto che le diete ad alto tenore di cereali, non raffinati, non estrusi, portano solo al 15% dell’assorbimento, mentre diete con cereali raffinati e carne portano al 50% dell’assorbimento dello zinco. Ricordiamoci, quindi, che è utilissima la fibra nell’alimentazione, è importante la sua capacità di modulazione intestinale; ma ricordiamoci anche che le fibre inibiscono l’assorbimento, quindi la dieta va valutata con quote giuste.

Riguardo allo zinco, in uno degli ultimi numeri del British Medical Journal si dice che è conosciuto da 40 anni, ma ignorato dalle organizzazioni mondiali per la salute, nel senso che non ci sono ancora globali osservazioni sul suo ruolo. Secondo la meta-analisi di 33 studi di intervento, la supplementazione di zinco da sola migliora la crescita lineare e l’incremento ponderale. Secondo alcuni scienziati americani che lavorano in oriente, la supplementazione di zinco ha migliorato gli indici di sviluppo neurocomportamentale dei bambini cinesi (tabella 5).

L’apporto ottimale tra i 6 e 12 mesi evoca indici di sviluppo ottimali anche in bambini cileni, secondo il gruppo di studi dell’Inta di Santiago del Cile. Dov’è contenuto lo zinco? Le quantità maggiori si trovano nel manzo (8 mg/100 g), nell’albume abbiamo 0,02 mg/100 g, nel latte materno abbiamo alta biodisponibilità ma 0,12 mg/100 g. Il manzo contiene otto volte la quantità di zinco rispetto al pollo. È uno dei motivi per cui è preferibile dare ai bambini il manzo, che è meglio del vitello e molto meglio del pollo.

Per quanto riguarda la carne bovina e l’assorbimento di zinco nell’infanzia, è stato fatto uno studio con isotopi stabili in due gruppi di bambini a 7 mesi: a un gruppo è stato somministrato latte materno associato a vegetali, all’altro latte materno e carne.

L’assorbimento di zinco è migliore quando abbiamo latte materno associato a carne. L’importanza dell’acido arachidonico: abbiamo due grassi essenziali, il linoleico e l’alfa linolenico, con tutto un insieme di enzimi. L’n-6 e l’arachidonico, fattore di crescita, in cui dovrebbe stare in equilibrio con l’epa che arriva dalla serie n-3, che è la cosiddetta serie del mare (alghe, pesce): ma devono stare in equilibrio, perché entrambe si depositano a livello cerebrale ed entrambi influenzano le funzioni neurocognitive e neurocomportamentali. Quindi, si dicono essenziali perché non sono sintetizzati dall’organismo, sia il linoleico che l’alfa linolenico. In certi momenti nel primo anno di vita, durante l’allattamento il bambino riceve l’arachidonico dal latte materno, ed è importante un divezzamento al sesto mese con una presenza della carne di manzo nel baby food proprio per la presenza dell’acido arachidonico. Quindi questi acidi grassi a semi-essenzialità, possono essere forniti con l’alimentazione. Durante la gravidanza abbiamo visto che nei bambini a rallentata crescita fetale avevamo dei tassi più bassi di acido arachidonico attraverso la fonicolocentesi.

Anche altre ricerche come quelle del professor Kolezko in Germania e del professor Leaf nel Regno Unito hanno trovato un’associazione tra l’acido arachidonico nei lipidi del funicolo e gli indici antropometrici nel prematuro e nel neonato a termine. L’acido arachidonico, quindi, migliora la performance nel bambino, e viene assorbito, soprattutto, con un divezzamento con alimenti a origine animale. Nella carne bovina abbiamo presenza sia di acido linoleico che alfa linolenico, e la presenza dell’arachidonico è seconda solo a quella contenuta nelle uova e leggermente superiore a quella nel latte materno (tabella 6).

La carne bovina quindi contiene acido arachidonico nei fosfolipidi e nei trigliceridi. È importante per sottolineare che il miglior legame per questo acido è il fosfolipide che si trova nella carne bovina magra. Non dimentichiamo quindi che in una dieta la qualità proteica della carne bovina innalza anche la qualità proteica di altri alimenti (come proteine vegetali) presenti nello stesso pasto.

In conclusione: ferro, zinco e acido arachidonico rappresentano fattori di crescita con importanti effetti sulla crescita strutturale e funzionale dei tessuti, in particolare del sistema nervoso centrale, nel corso della vita fetale e dell’infanzia. La carne bovina è la principale fonte di ferro e zinco, apporta acido arachidonico e aumenta il valore biologico delle proteine degli alimenti vegetali assunti contemporaneamente. Rappresenta poi un elemento insostituibile per una alimentazione completa ed equilibrata nella gravidanza e nell’infanzia, fino a tutta l’adolescenza. Non dimentichiamocelo mai: l’uomo è onnivoro e deve mangiare di tutto (tabella 7).

Marcello Giovannini

Direttore della clinica pediatrica

presso l’ospedale San Paolo

dell’Università di Milano

(da “Atti del Convegno Internazionale Assocarni sulla carne bovina”)

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