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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Formaggio
(Articolo di pagina 80)

Professione infossatore

Matteo Bartoloni, professione agricoltore e infossatore di formaggi, a Centinarola di Fano (Pesaro-Urbino). Lo incontriamo nella sua piccola azienda a conduzione familiare con 90 piante d’ulivo e tre fosse di stagionatura, nell’area Dop del pregiato Formaggio di Fossa di Sogliano, prodotto caseario della zona appenninica, a cavallo tra Emilia-Romagna e Marche, tra le vallate del Rubicone e del Marecchia. L’idea di far maturare questo formaggio sotto terra si deve in realtà all’iniziale esigenza di nasconderlo dalle razzie dei predoni in età medievale, ma presto ci si rese conto che il prodotto acquisiva carattere e profilo organolettico, intensità di profumo e piccantezza, doti che da sempre contraddistinguono quest’eccellenza casearia, le cui origini più nobili si fanno però risalire al periodo dei Malatesta, signori di Rimini da fine ‘200 al ‘500. 

La preparazione di questo formaggio, che nel 2009 ha ottenuto la Dop europea, è tanto particolare quanto meticolosa. La prima cosa da sapere è che si può fare tanto con latte intero ovino e vaccino oppure misto (vaccino massimo 80%, ovino minimo 20%). Il resto del procedimento riguarda il rapporto con la terra, che nella zona a Denominazione D’origine Protetta è composta da limo, tufo e argilla.

Ne abbiamo una dimostrazione dalla nostra “guida”, Matteo, la cui attività, oltre all’olio extravergine d’oliva e agli ortaggi, si completa da una ventina d’anni proprio con la stagionatura del formaggio nelle tre fosse di proprietà, una di queste nei rifugi della seconda guerra mondiale.

Le fosse non sono semplici buche in cui gettare qualche forma per andarla a ripescare dopo un po’ di tempo, ma ci piace pensare siano un sodalizio tra un’antica architettura rurale e ipogea e la sapienza del contadino-casaro. Le fosse sono uno spazio ricavato nella terra tufacea e argillosa il cui microclima ideale, temperato dall’uomo con l’introduzione di accorgimenti, favorisce il migliore affinamento del formaggio. Hanno la forma di un fiasco rovesciato scavato nella terra di 3 metri di larghezza nel punto più alto, 2 metri in quello più stretto in basso, e un’altezza longitudinale di almeno 3 metri. Sulla base la presenza di una “fossetta” di raccolta dei liquidi d’affinamento. Così in generale.

Le tre fosse dell’azienda di Centinarola di Fano hanno capacità di 78 quintali, la più grande, e capienza di circa 4.600 forme, 32 quintali la seconda e la terza, nel rifugio bellico, di “appena” 5 quintali.

Quando un formaggio di Sogliano entra in fossa pesa 1,5 kg ma ne esce deformato dal peso, un po’ schiacciato e cilindrico, e alleggerito di almeno 300-400 grammi, persi durante il “dimagrimento” ad una temperatura costante di 16-17° gradi e umidità relativa del 98%. I formaggi sono avvolti in sacchi di cotone, ogni sacco con 10 forme, e l’insieme dei sacchi poggiato sui bancali di legno alla base della fossa, tenuti al caldo tutti ammassati e avvolti da una “coperta” di canne e paglia, sapientemente addobbata sulle pareti del “fiasco rovesciato”. Il “letargo” dura 80-100 giorni e la “sfossatura” avviene a novembre e trova il suo momento più simbolico il 26, Santa Caterina.

C’è un particolare. Anche dalla stessa fossa si ottengono formaggi con profilo organolettico diverso, a seconda della loro posizione nel “fiasco”: quelli maturati vicino alle pareti più intensi e piccanti, più delicati invece i più interni alla fossa e distanti dalla terra. «Esistono un centinaio di fosse. Un tempo si distinguevano tra le cantine delle case, le neviere e le fosse di grano» ci racconta Gianluigi Draghi, presidente del Consorzio della Casciotta di Urbino e dell’azienda Fattorie Marchigiane, Gruppo Cooperlat Trevalli, produttrice di 400.000 forme di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. «Inoltre, il profilo organolettico è diverso a seconda dell’esposizione e delle temperature e dei terreni. Ci sono fosse che lavorano molto, fosse che lavorano il giusto, in queste i formaggi perdono il 10% del peso e scendono di volume senza crepe».

Un suggerimento sui vini da abbinare ai formaggi ci arriva da Otello Renzi, il capo dei sommelier delle Marche. «Se per la delicata Casciotta di Urbino suggerisco uno dei nostri bianchi, come il Bianchello del Metauro, per i formaggi di fossa non posso che consigliare rossi non particolarmente strutturati, come il Rosso Conero o il Rosso Piceno».

Invece per i consigli ai fornelli conclude il giro di suggerimenti lo stesso Draghi. «Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop? Ottimo condimento per carpacci, passatelli in asciutto e Crescia di Pasqua».

Massimiliano Rella

 

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Il formaggio del futuro contiene conservanti che fanno bene

Prima dell’introduzione di prodotti chimici negli alimenti, gli unici conservanti a cui le nonne avevano fatto ricorso erano il sale, il freddo, l’olio. Ma una rassegna condotta dalle ricercatrici Pamela Manzi e Mena Ritota del CREA—Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione di Roma, dimostra come sia possibile fare ricorso anche alle piante per conservare, ad esempio il formaggio, ed ottenerne addirittura dei benefici per la salute. Il formaggio, infatti, è un alimento suscettibile alla contaminazione da parte di microrganismi che possono comportare una ridotta durata di conservazione del prodotto, oltre che rischi per la salute dei consumatori. «Il Reg. UE n. 1129/2011 permette l’utilizzo di conservanti nel processo di produzione, ma allo stesso tempo — spiega Pamela Manzi — i consumatori chiedono sempre più cibo privo di conservanti sintetici. Proprio per questo gli ingredienti naturali stanno ricevendo sempre più attenzione come sostituti degli additivi chimici, anche perché hanno composti bioattivi che potrebbero apportare benefici alla salute nella prevenzione di diverse malattie». Secondo lo studio, presentato in anteprima durante la special edition di Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona (3-5 dicembre 2020), la maggior parte degli ingredienti naturali ha mostrato diverse attività, tra cui quella antimicrobica, che potrebbe ritardare o inibire la crescita di microrganismi patogeni negli alimenti, oltre ad avere un effetto positivo caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto finito.

L’uso di erbe e spezie nella produzione del formaggio è una pratica diffusa fin dall’antichità. Numerosi sono i formaggi già trattati con erbe naturali, in particolare in Italia (Casoperuto, Marzolino, Romano pepato, Piacentinu Ennese Dop, ecc…), pertanto la ricerca scientifica è attualmente concentrata sullo sviluppo di nuovi metodi per utilizzare estratti naturali come conservanti. I composti naturali che esercitano attività antimicrobica e che si trovano in concentrazioni più elevate nelle piante sono composti fenolici, terpeni (monoterpeni, sesquiterpeni), aldeidi e chetoni, composti contenenti zolfo. L’attività antibatterica dei composti naturali viene generalmente valutata contro i principali microrganismi patogeni comunemente riportati nei formaggi come Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella. Tra le piante più efficaci, l’olio di semi di cumino nero integrato con un formaggio a pasta molle ha mostrato un’attività antibatterica generale contro tutti i principali batteri patogeni del formaggio. Caienna e pepe verde sono stati in grado di ridurre la popolazione di S. aureus nel formaggio egiziano Karish, mentre estratti di cannella, aglio, citronella, crescione, rosmarino, salvia e origano hanno inibito individualmente la popolazione di L. monocytogenes nei formaggi lavorati. Gli oli essenziali di origano e timo hanno dimostrato di esercitare attività antimicrobica contro L. monocytogenes nella feta, mentre nel formaggio bianco iraniano, salvia e oli essenziali di basilico hanno mostrato attività antimicrobica contro L. monocytogenes. Recentemente anche gli estratti acquosi sono stati valutati come potenziali conservanti naturali, ad esempio gli estratti acquosi di aghi di pino.

Alcuni composti di origine vegetale hanno anche mostrato risultati promettenti nell’inibire la crescita di funghi patogeni. I funghi sono microrganismi che alterano in modo significativo gli alimenti durante la conservazione, determinando la non idoneità al consumo umano, riducendo il loro valore nutritivo e talvolta producendo micotossine. Diversi oli essenziali (cannella, basilico, zenzero, limone, menta piperita, ago di pino e menta verde) hanno mostrato in vitro una attività antifungina contro Penicillium spp. e, tra questi oli essenziali, quelli di foglie e cortecce di cannella sono stati testati come antimicrobici durante la stagionatura del formaggio.

Infine, l’azione antiossidante dei composti di origine vegetale è dovuta principalmente all’elevata concentrazione di composti fenolici, che il formaggio di per sé contiene in bassa quantità. Ad esempio, l’aggiunta di estratti di Inula britannica in un formaggio di tipo Cheddar ha fatto riscontrare un aumento dell’attività antiossidante. Tuttavia, i composti di origine vegetale hanno generalmente un sapore forte, anche se presenti in piccole quantità, il che potrebbe comportare un possibile rifiuto dei consumatori. Fortunatamente la ricerca scientifica è oggi in grado di effettuare studi analitici sulle proprietà sensoriali dei formaggi, ottimizzando l’utilizzo di composti naturali. Un altro vantaggio per la ricerca scientifica odierna è che le apparecchiature analitiche sono anche in grado di valutare il profilo aromatico del formaggio, al fine di determinare il contributo reale di ciascun composto naturale all’aroma del formaggio. «Un ulteriore aspetto su cui è necessario riporre molta attenzione — concludono le ricercatrici — e che, a nostro avviso, non è stato ancora preso in considerazione, è il potenziale utilizzo di conservanti naturali per migliorare ulteriormente il valore nutrizionale del formaggio. Erbe e spezie, infatti, possono essere utilizzate in diverse ricette per sostituire parzialmente o totalmente ingredienti meno salutari come sale e grassi saturi» (fonte: Testori Comunicazione).

 

Didascalia: in queste pagine, Matteo Bartoloni posa i sacchetti di Formaggio di Fossa di Sogliano in una delle tre fosse di proprietà a Centinarola di Fano (PU). Una volta ricoperti con la paglia, si procede alla chiusura con coperchio e terriccio (photo © Massimiliano Rella).

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