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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Brevi storie di cibo lento a velocità contemporanea
Articolo di Morabito A. , Serafini A. (illustrazioni) ,
(Articolo di pagina 24)

Manifesti dei mari e della terra

La Treccani ci dice che la magia è l’idea che il mondo sia governato da forze spirituali intermedie tra uomo e divinità superiore e che si possano influenzare o dominare le forze della natura e gli eventi tramite dei rituali.

Mariachiara e Francesca sono gemelle, sono luce e scintille, sono tenebra e tormento, sono fatte di sangue e spezie.

In un rituale magico durato 8 anni, fatto di ricette di cucina, ingredienti, fotografie e telefonate quotidiane, racconti, avventure, disavventure, tragedie vere, confessioni, sfoghi, risate e lacrime siamo diventate come le streghe evocate da Shakespeare, siamo le “sorelle strane, mano nella mano, manifesti dei mari e della terra”.

Che abbiano i 16 anni di allora, i 24 di oggi o tutti gli anni futuri che spero di vedere, hanno la bellezza delle donne, la magia dell’autodeterminazione e la loro storia tribolata è senza tempo, a combatter debolezze con le quali un giorno forse faranno pace.

Eravamo predestinate. La nostra amicizia ancestrale ci ha insegnato, giorno per giorno, che sacrificare è necessario ma sprecare è delitto, che lo slancio vitale rischia di seccare se non trasformato per tempo, che le spezie evocano mondi altri, suggestivi ed eccitanti, migliorando quello che si è obbligati a mandar giù. 

Ancestrale e senza tempo è anche il Mallegato, un salume tradizionale di San Miniato, Pisa. È fatto con sangue di maiale, cannella e noce moscata, uvetta, pinoli e grasselli marinati nel Vin Santo. È delicatissimo per preparazione e conservazione ed era necessario, un tempo, per integrare il ferro e limitar l’anemia.

Protettrice del rituale magico del mallegato è la famiglia Falaschi, assieme a pochi altri maestri uniti nell’Associazione dei Sanguinacci.

Si raccoglie il sangue del maiale, lo si condisce, si infila in un budello lasciandolo semipieno, si imbraca lento con lo spago e lo si mette a bollire delicatamente fino a quando non diventa sodo, si fredda e si lascia un poco asciugare.

Si produce da ottobre a febbraio.

Morbidi o compatti, assoluti o speziati: il Buristo senese e maremmano, il Biroldo garfagnino, il Mazzafegato umbro, la Susianella viterbese, il Sangunet pugliese, il Sanguinari calabrese, la Mustardela della Val Pellice, il Birolt della Valtellina, i Boudin francesi, la Morcilla spagnola e argentina, il Blutwurst tedesco, il Black pudding inglese, il Mustamakkara finlandese, il Blodpudding svedese, lo Sundae coreano.

Come voi il sanguinaccio non ha ipocrisie, o viene amato o non viene capito.

Come voi appartiene al mondo.

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