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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 116)

La sagra del bollito di SAN Pietro in Casale per Re Sandròn Spaviròn

Novembre è il mese della Sagra del Bollito di San Pietro in Casale, graziosa ed elegante cittadina in provincia di Bologna, Emilia-Romagna, la regione più famosa d’Italia assieme al Piemonte per questa specialità. Peccato però che tutti gli eventi ad alto tasso di assembramenti da diversi mesi a questa parte siano stati drasticamente vietati e con loro siano sfumate le gioie del palato, la curiosità delle tradizioni, della convivialità.

Nata nel 2009, non è una sagra antica, tutt’altro, ma è invece legata alla necessità di sostenere lo storico Carnevale cittadino, questo sì risalente al 1871. Il Carnevale sanpierino fu istituito da alcuni giovani buontemponi, trenta in tutto, che decisero di fondare una società per i divertimenti carnevaleschi, eleggendo anche il Re del Carnevale, Sandròn Spaviròn dal Bosco di Sotto da Modena, Re dal sbocc e dal ven bon, oggi maschera tradizionale del comune.

Ogni anno, a febbraio, al termine del Carnevale, viene fatta lettura del suo Testamento, scritto in rima e nel dialetto locale, seguito da un magnifico ballo popolare e dal rogo del fantoccio di Sandròn. Nel testamento vengono messe alla berlina personalità del paese, con richiami a fatti ed aneddoti avvenuti nel periodo recente. Fin dalla loro origine, le maschere permettono infatti di prendere in giro personaggi locali, di esprimere desideri e delusioni, di vivere appieno il senso di comunità e di condivisione.

Protagonisti indiscussi della sagra culinaria che sostiene l’evento attraverso l’associazione Cranvel ed San Pir in Case — ed è un appuntamento imperdibile per i veri buongustai della zona — sono ben due bolliti: il Bollito “Ed Sandròn Spaviròn”, con muscolo, coda, lingua, cappone, guanciale, cotechino, durelli e ovine, e il Bollito di maiale, con lingua, zampetto, cotechino e costolette.

Il menù della festa, sempre ricco e vario, per cominciare prevede i classici nervetti con cipolla e fagioli. La scelta dei primi è naturalmente ultra-tradizionale: tortellini e passatelli in brodo di cappone, maltagliati in brodo di fagioli, gramigna con salsiccia. Oltre ai due bolliti, tra i secondi si può scegliere tra la trippa in ciotola, la grigliata mista con salsiccia, coppone, pancetta e costolette e il castrato (lombata e coscia). Il tutto viene accompagnato da contorni appetitosi, come l’immancabile friggione, e innaffiato da Lambrusco e Pignoletto locali. Il friggione è una salsa cremosa tipica della cucina bolognese e della sua tradizione contadina a base di cipolle bianche e pomodori pelati. Si può gustare caldo durante l’inverno per accompagnare le carni o la polenta, freddo d’estate su croccanti crostini di pane. La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina è datata 1886 ed è attribuita a Maria Manfredi Baschieri. Nel corso degli anni sono state apportate delle variazioni alla versione originale, variazioni considerate eretiche dai puristi, come sostituire lo strutto con la stessa quantità di olio extravergine di oliva, e c’è chi al posto dell’acqua aggiunge, se necessario, brodo.

 

Bolliti e brodi

I bolliti misti emiliani e piemontesi offrono un bel assortimento di carni né magre né asciutte e numerosi ristoranti regionali impostano la loro fama sul famoso “carrello” servito in tutte le stagioni. Il bollito è un piatto tradizionale per tante altre regioni del Nord Italia, che sia per la carne o per il brodo che viene consumato con pasta adeguata. Non tutti sanno però che, a secondo dell’utilizzo che se ne intende fare, bisognerà scegliere tra un modo o l’altro di cucinare. Un ottimo brodo si ottiene mettendo la carne, le verdure e le spezie in acqua fredda non salata, mentre la carne è migliore quando viene calata nell’acqua bollente, così che il sangue si coagula in superficie, mantenendo nel taglio tutte le sue caratteristiche.

Assieme all’arrostitura, la bollitura è uno dei più antichi e tradizionali metodo di cottura. Non richiede l’aggiunta di grassi o condimenti, anzi sgrassa senza alterare i principi nutrienti. Sappiamo che il brodo di carne è un ottimo stimolante per le funzioni gastriche e secretorie ma pochi conoscono il ruolo benefico del semplice brodo d’ossa. Ha un’azione sull’intestino, sul sistema immunitario, sull’apparato locomotore e tegumentario e persino sulla psiche!

Josette Baverez Blanco

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