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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Arti e mestieri
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 38)

Scienza, tecnica e arte nell’affettatura dei salumi

La forma è espressione di stile, arte e sostanza, in tutti i campi, anche in cucina. Un esempio ormai classico è quello delle Pringles, note per la particolare forma, geometricamente definita come un paraboloide iperbolico, che permette loro di appoggiarsi sulla lingua e consente un apprezzamento completo della croccantezza, aroma e sapore delle patatine. Una forma ottenuta con uno speciale macchinario brevettato e che ha assicurato al marchio, unitamente alla particolare forma della scatola, il successo commerciale. La forma degli alimenti come espressione artistica e di stile ha radici antiche e l’arte del taglio dei salumi è uno dei segreti che concorre ad esaltarne l’apprezzamento in termini di palatabilità, aroma e sapore. Per gustare un qualsiasi salume fondamentale è sapere come praticare il giusto taglio. Una fetta tagliata male può rovinare l’esperienza di gusto del prodotto, mentre affettare a “regola d’arte” è la prima “regola” per assaporare al meglio la sua bontà.

Il taglio non è solo una pratica necessaria ma una vera e propria arte che deve interpretare i caratteri del salume e il suo “uso”, se assaporato cioè da solo o associato con altro cibo, o se inserito in ricette che prevedono una cottura di diverso tipo, non trascurando l’utilizzo degli strumenti più adatti per ottenere il risultato finale voluto.

 

Arte del taglio

L’arte del taglio si rifà ai banchetti, attraverso i quali i potenti manifestano la propria ricchezza e stato sociale e sono quindi carichi di un valore sociale e politico. Nell’antica Roma attendono al convivio addetti specializzati e tra questi gli scissores, responsabili del taglio delle carni portate in tavola. Nel Rinascimento, quando il banchetto assume una valenza rituale, un ruolo importante ha il trinciante. Nel 1581 Vincenzo Cervio, trinciante di Casa Farnese, dà alle stampe “Il Trinciante”, un trattato sul taglio delle carni, e nel 1647 Jacques Vontet a Lione pubblica L’art de trancher la viande et toutes sortes de fruits. Il trinciante non è un cuoco e di frequente è di famiglia nobile, se non addirittura appartenente allo stesso casato dell’anfitrione, e ha il compito di trinciare le varie tipologie di carni presenti attribuendo ai vari commensali — di cui deve conoscerne i personali gusti —, quale parte gli spetta secondo una tacita ma precisa graduatoria.

Il trinciante davanti al signore e con gli strumenti più idonei trincia ogni tipo di vivanda, in quanto in tale momento storico non si fa uso delle posate e si mangia con l’aiuto delle mani. Per portarsi alla bocca qualunque cibo questo deve essere preparato in modo tale e nelle dimensioni appropriate da non creare difficoltà all’ospite per cui esistono scuole per imparare l’arte dello scalcare e soprattutto l’arte di “tranciare in aria”. Quasi come un giocoliere il trinciante prende la forcina con la mano destra, con un elegante movimento lo lancia nella sinistra e quasi contemporaneamente con la destra prende un coltello da trancio che ha l’eleganza di una spada. Con la forcina il trinciante infilza il pezzo da tagliare e tenendolo sospeso in aria lo trincia in modo da ottenere piccoli pezzi o strisce facilmente mangiabili, che lascia cadere ordinatamente in un vassoio, mentre le parti più pregiate sono fatte cadere davanti ai signori e ai notabili presenti al banchetto. Prima di autorizzare alla servitù il servizio delle carni tagliate ai commensali, con la punta del coltello il trinciante prende il sale dalla saliera e ne cosparge il bordo del piatto.

Il taglio delle carni fin dall’Età della pietra era fatto esclusivamente col coltello e solo recentemente con una macchina, l’affettatrice, un capolavoro di tecnologia. Uno dei primi prototipi viene inventato nel 1862 dal meccanico bolognese Luigi Giusti.

L’affettatrice permette il diffondersi nel mondo della salumeria italiana, accompagnando lo sviluppo delle esportazioni dei nostri prodotti, ma non soppianta completamente il taglio a coltello tradizionale.

 

Affettatura, qualità estetiche e gustative

Affettare correttamente un salume è necessario per esaltarne la qualità e le proprietà estetiche perché una fetta tagliata irregolarmente, troppo grossa o troppo sottile, porta a negative conseguenze all’assaggio. La prima regola per il taglio dei salumi è che bisogna rispettare la struttura del prodotto: il salume va affettato trasversalmente e in quelli più grandi la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo. La semplicità con cui si riesce ad affettarlo è inoltre sintomo della buona qualità del prodotto, perché i salumi poco stagionati o scadenti tendono a perdere elasticità e sono più soggetti a rotture durante il taglio.

Per quanto riguarda lo strumento da utilizzare gli esperti e i puristi suggeriscono di praticare il taglio a mano con un coltello di acciaio inossidabile che, a differenza del ferro, non corre il rischio di ossidazione in seguito al contatto con i grassi dei salumi. Non bisogna però escludere il ricorso all’affettatrice, ormai presente nelle case di molte famiglie italiane e strumento utile e rapido, con l’avvertenza di attendere alcuni secondi tra una fetta e l’altra per evitare il riscaldamento della lama e l’alterazione del gusto. Per il prosciutto crudo è necessario un taglio delicato e omogeneo che deve interessare in modo uniforme la parte grassa e quella magra e, rispetto al taglio a macchina, con quello a coltello è più facile personalizzare le fette in base ai gusti di ognuno.

Per salumi come la mortadella, il prosciutto cotto e la bresaola ideale è un taglio sottile per favorire l’apprezzamento dell’aroma e del sapore collegati ad una piacevole sensazione di scioglievolezza al palato.

I salami devono essere tagliati tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di sbriciolare le fette e, come insegna la tradizione, quelli grossi richiedono un taglio dritto, quelli di minore dimensione un taglio obliquo per avere una fetta allungata per una migliore presentazione sul piatto, ma soprattutto deve avere più o meno la dimensione della lingua sulla quale la fetta si deve appoggiare per poterne apprezzare tutte le caratteristiche gustative.

Gli amanti dei salumi sanno che l’esperienza aiuta a perfezionare il taglio al coltello e a macchina e con attenzione e pratica si possono ottenere tagli capaci di esaltare il gusto di ogni tipo di salume.

 

La mortadella e l’invenzione dell’affettatrice

La mortadella di Bologna ha storia antica e per essere di buona qualità deve avere dimensioni ragguardevoli e essere gustata in fette tanto sottili da essere quasi trasparenti. Attraverso la fetta, secondo un detto locale, si dovrebbe poter vedere il Santuario della Madonna di San Luca posto sulla collina che domina la città! Per fare questo è necessario usare una coltellina affilatissima e procedere con grande perizia, soprattutto per affettare mortadelle di grandi dimensioni.

Bologna, città non solo grassa, ma anche dotta (è infatti sede della più antica università europea, del 1088), è Terra d’Arte Meccanica: si pensi che i mulini da seta “alla bolognese” rappresentarono la più alta espressione della tecnologia europea sino al XVIII secolo e che nel 1891 in città venne costruito il fucile Modello 91 di alta precisione, protagonista di due guerre mondiali. Nella Bologna fine 1800 esistevano stabilimenti di produzione salumieri nei quali l’affettatura delle mortadelle era un problema: non ci si deve stupire quindi che sia stato proprio un bolognese a progettare la prima affettatrice.

Luigi Giusti era un giovane meccanico che aveva la sua officina in via S. Giuseppe dietro l’Arena del Sole e che era in rapporto col Gabinetto di Fisica dell’Università di Bologna e con l’Istituto Aldini-Valeriani, sorto dalle Scuole Tecniche bolognesi istituite nel 1844 dal comune di Bologna a seguito dei lasciti testamentari del matematico Luigi Valeriani (1758-1828) e del fisico Giovanni Aldini (1762-1834) nipote di celebre Luigi Galvani, e nel quale la preparazione tecnica era favorita dal connubio fra lezioni teoriche e lezioni pratiche, grazie all’annessa scuola-officina. Nel 1873 Luigi comunicava di aver messo a punto una macchina per affettare la mortadella e di questo ne dava notizia il Monitore di Bologna del 3 maggio: “Un giovane di distintissimo ingegno, in questo genere di cose, e che ben altri lavori e di maggior importanza eseguirebbe, qualora non gli mancassero opportune occasioni e l’appoggio di chi siede in alto, ha inventato una elegante macchinetta che taglia qualunque mortadella in fette di eguale spessore, variabile entro certi limiti”. Di fronte a questa invenzione storsero il naso i puristi e i tradizionalisti della cucina petroniana, che preferivano il taglio a mano con la coltellina, ma il tempo approverà la nuova invenzione.

Già nel 1870 in Olanda il costruttore di macchine Burgers aveva brevettato una macchina semi-automatica per affettare gli alimenti, ma il primato della produzione industriale delle affettatrici di salumi spetta alla ditta Berkel, fondata da Wilhelmus Adrianus Van Berkel (1869-1952), che ne brevetta il primo esemplare, iniziandone la fabbricazione in serie a partire dal 1898. Van Berkel, un macellaio appassionato di meccanica, voleva realizzare un apparecchio in grado di tagliare le fette di carne senza fare ricorso al taglio col coltello e dopo numerosi esperimenti inventò una lama concava, ruotante perpendicolarmente contro un piatto mobile con scorrimento avanti e indietro, su cui andava collocata la carne o il salume da affettare. La prima fabbrica venne inaugurata a Rotterdam il 12 ottobre 1898: un anno più tardi era in grado di sfornare 84 affettatrici. La produzione aumentò con una sessantina di modelli sempre più perfezionati, fino alla metà degli anni Sessanta del secolo scorso, quando iniziarono a si diffondersi le affettatrici elettriche. Nel 1993 la Berkel è stata acquisita dalla multinazionale inglese GEC e nel 2004 è approdata a Milano, dove è prodotto un modello nello stile originario manuale, miracolo di meccanica e tecnologia e sofisticata eleganza, oggetto cult ricercato dai collezionisti e dal mercato antiquario e che diviene anche elemento di arredo per ristoranti e boutique gastronomiche ma anche status symbol per le cucine di casa.

 

Affettatrici tra status symbol e collezionismo

Dopo il 1945 compaiono i primi prototipi a motore elettrico con rotazione coassiale o perpendicolare all’asse di rotazione della lama e negli anni ‘50 ‘60 e ‘70 l’affettatrice elettrica diviene un elettrodomestico per le famiglie, oltre che una macchina per macellai professionisti. In America l’affettatrice si trasforma in un all-kitchen-must-have (che tutte le cucine devono avere) di vario colore, con la linea caratteristica del tempo, lo streamline, tipica forma a goccia dell’epoca, in anni nei quali è fondamentale un’operazione di marketing rispetto al prodotto. Le caratteristiche fondamentali diventano la facilità nella pulizia, la dimensione della lama, i materiali, la facilità di assemblaggio disassemblaggio e riassemblaggio.

Dopo il boom economico di metà Novecento, l’affettatrice rimane uno strumento largamente usato dai macellai e anche dagli utenti in ambito domestico e l’arrivo dei grandi supermercati apre un nuovo canale di vendita per le affettatrici. Da questa nuova esigenza del mercato nascono numerose aziende soprattutto in Italia e Germania dove il consumo di salumi è radicato nella cultura nazionale.

Oggi le affettatrici si dividono in diverse tipologie, manuali a volano e elettriche, da casa e professionali, anche automatiche.

Un nuovo aspetto che interessa le affettatrici è il collezionismo, una passione che riguarda l’estetica e il meccanismo di funzionamento degli ingranaggi. Tra gli esemplari preferiti dai collezionisti vi è il modello A, la prima Berkel, un tempo conservata nel museo aziendale di Van Berkel a Rotterdam, ma anche il n. 20, in produzione tra il 1930 e il 1935, che presenta caratteristiche meccaniche raffinate che anticipano la futura evoluzione tecnologica dell’apparecchio come, ad esempio, l’avanzamento a vite senza fine non più anteriore, ma posteriore.

Altri modelli di grande perfezione meccanica e molto ricercati sul mercato antiquario sono quello della primissima serie, contraddistinta dalla lettera L, in fabbricazione tra il 1899 e il 1910, il n. 3 (1915-21) e il n. 5 (1918-1929). Va anche ricordato che alle macchine iniziali di colore rosso, che ha abbracciato l’85% della produzione, si sono affiancate quelle di colore nero o di color crema, queste ultime destinate soprattutto ad ospedali e luoghi di cura.

 

Maestri di Lama per salumi di alta qualità

Come il servizio del vino, soprattutto di certi vini pregiati e costosi, ha bisogno dell’esperienza di un sommelier, allo stesso modo i salumi d’alta qualità hanno necessità di Maestri di Lama capaci d’interpretarne le caratteristiche, mettendone in luce peculiarità e qualità. Nella salumeria italiana vi è stata un’importante evoluzione dovuta alla comparsa e alla diffusione di salumi, prosciutti soprattutto, ottenuti da particolari razze, come i suini neri nazionali e esteri. Questi prodotti, per essere apprezzati in pieno, hanno necessità di una affettatura adeguata, fatta utilizzando lame affilate e soprattutto usate da operatore addestrati. Il che significa ritornare al passato, far rivivere un’arte quasi dimenticata, ma anche definire gli standard di affettatura dei diversi salumi italiani e al tempo stesso educare i consumatori alle dimenticate caratteristiche dei salumi. Infatti le dimensioni ideali della fetta e lo spessore necessario per permettere una percezione gusto-olfattiva e una masticazione perfetta dei salumi non sono uguali a quelli ai quali il consumatore medio è abituato.

 

Il taglio manuale dei salumi

Anche in Italia esistono Maestri di Lama, artisti nel taglio manuale, esperti nel disosso e padroni dello stile del taglio dei salumi, che operano soprattutto nei ristoranti dove si inizia a educare il consumatore a questa antica novità. Non tutti i salumi però si prestano ai rituali messi in opera dai Maestri di Lama: i salumi più adatti, e in particolare i prosciutti e le spalle, devono essere ben stagionati e per un lungo periodo, con carni che devono avere una buona infiltrazione di grasso.

L’arte del taglio manuale anche in Italia si sta tramandando da maestro ad allievi, come avveniva nelle botteghe rinascimentali, e non vi sono scuole per formare professionisti del taglio a mano dei salumi di alta gamma come avviene in Spagna, ad esempio nella scuola di Jesús Serrano, la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón (escueladeljamon.com), che offre corsi didattici differenti per tagliatori di prosciutto o di tecniche di taglio.

Per quanto riguarda il prosciutto, il salume maggiormente interessato al taglio a mano, fondamentale è la posizione del tagliatore. Secondo la scuola spagnola il tagliatore deve mettersi di fronte al prosciutto e non di lato, in modo da gestire meglio il prodotto col taglio della fetta orizzontale. Nella scuola italiana c’è invece ammette anche un taglio verticale, che parte dalla punta verso il basso.

La vera abilità del tagliatore sta nel tenere il taglio dritto, senza curvature nella parte centrale del prosciutto, perché la lama del coltello possa aderire perfettamente sulla superficie tagliata. Per una perfetta degustazione è necessario presentare affettate le tre parti del prosciutto (punta, parte centrale e gambetto), in modo che il consumatore possa capire i diversi sapori.

Le fette devono essere piccole e uniformi, quattro parti di magro e una parte di grasso, senza parti rancide e tagliate più sottili possibili, servite con una pinzetta in acciaio a una temperatura di 22/23 °C.

Anche i “ferri” del mestiere sono fondamentali e comprendono coltelli di varie lunghezze, di ottima qualità, come il coltello per togliere la cotenna e le parti rancide, il coltello per rifilare i punti vicino all’osso e soprattutto un coltello di 25/30 cm per il taglio delle fette, unitamente all’acciarino per dare il filo alla lama.

I salami soprattutto artigianali sono tagliati in fette di maggior spessore, per tradizione e praticità, ma, soprattutto, per assaporarne meglio il gusto. Per molti salami la fetta ideale deve essere dello spessore di un grano di pepe e obliqua, per avere una forma di una ellissi allungata, di migliore effetto visivo e che ricalca la forma della lingua e quindi ne facilita l’apprezzamento gustativo. Diverso è invece il discorso per i salami di piccolo taglio o per il Salame Milano che deve essere affettato molto fine.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: la nascita delle affettatrici a volano Berkel risale a fine ‘800, quando un macellaio di Rotterdam, Guglielmo Van Berkel, stanco delle lamentele della sua clientela relative all’irregolarità del taglio dei salumi, cercò di trovare un dispositivo meccanico che riuscisse a tagliare i salumi e le carni in modo manuale. Effettuando delle ricerche, si accorse che anche altri inventori come lui avevano concepito tale idea, ma queste costruzioni seppur ingegnose non erano pratiche. Van Berkel ebbe però un’idea geniale: combinò una grande lama circolare ad un grosso volano da azionare manualmente e, dopo diversi tentativi, trovò la formula giusta. Nel 1888 aprì la sua prima fabbrica in una ex tipografia (photo © karina – stock.adobe.com).

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