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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 112)

French toast e Pain perdu

Delizie e dispute gastronomiche a base di pane, avanzato e non — L’uso di inzuppare il pane e poi friggerlo viene da lontano: le sue origini risalgono addirittura all’epoca romana. In seguito si sono aggiunti latte e poi uova. Il nome, però, non tragga in inganno: non indica affatto una preparazione francese ma, semmai, statunitense. In Francia viene invece chiamato “pain perdu” (pane perduto) per l’utilizzo del pane raffermo

La preparazione è semplice ed attraente, soprattutto per i più golosi: fette di pane che dapprima vengono inzuppate nelle uova sbattute, spesso con un po’ di latte, e poi fritte. Si chiama French toast, ma è noto anche come Eggy bread, German toast, Poor knights o Spanish toast. Nella versione più semplice le fette di pane vengono soltanto immerse nel latte. C’è chi le inzuppa in altri liquidi: vino, succo d’arancia e perfino acqua di rose per un gusto più delicato e profumato.

Gli antichi Romani usavano solo il latte. Sì, perché la preparazione, nella sua prima menzione, risale addirittura al I-II secolo d.C., se non prima. Appare infatti tra le ricette trascritte da Marco Gavio Apicio nel suo fondamentale libro “De re coquinaria”, in cui parla di immergere il pane nel latte, ma non nelle uova, e non fornisce un nome specifico bensì quello generico di aliter dulcia (“un altro dolce”). Non si parla neppure di friggere, ma ciò non dovrebbe inficiare totalmente la supposta primogenitura.

Dai Romani il piatto si è propagato per tutto il Medioevo europeo con il nome di suppe dorate o soupys yn dorye, il cui riferimento al “dorato” fa supporre che nel frattempo fossero state introdotte anche le uova.

Questa zuppa era spesso servita come salsa di contorno per selvaggina e carni in genere. Nel Trecento il famoso cuoco francese Guillaume Tirel, noto come Taillevent e considerato autore del celebre manoscritto di cucina “Le Viandier”, la presenta come tostées dorme.

In Germania, a quanto risulta da un ricetta tedesca del XIV secolo, veniva chiamata con il curioso nome di Arme ritter (“poveri cavalieri”), analogo all’inglese “Poor knights” tuttora in uso. Altre ricette inglesi sono rintracciabile per tutto il secolo successivo.

Questo piatto però non va confuso con la “zuppa alla pavese” (che in ambiente austriaco e bavarese viene detta “pafese”) riferita alla città lombarda di Pavia, perché quest’ultima è una zuppa non fritta ma in brodo, costituita da fette di pane raffermo, formaggio e un uovo fresco al centro.

Non va neppure confuso con la napoletana “mozzarella in carrozza” in cui, come ben ricorda la definizione, tra i protagonisti c’è il formaggio che viene inserito tra due fette di pane prima della frittura. In comune, tuttavia, vi è la bagnatura del pane raffermo nel latte e il passaggio successivo nella pastella di uova.

Ma come mai questa antica ricetta è diventata poi nota con il nome di French toast? La Francia non c’entra niente. Anzi, in Francia prende il nome di pain perdu, “pane perduto”. Questa bella espressione, dalle sfumature poetiche, fa riferimento all’utilizzo del pane raffermo ed è venuta ad indicare metaforicamente anche i “costi irrecuperabili”. In questa nazione così amante delle rielaborazioni il pain perdu viene spesso impiegato come dessert oppure a colazione o per il tè del pomeriggio (il cosiddetto goûter).

E, allora, perché questo nome? Dato che da tempo si fa riferimento alla versione fritta, sembra che si debba far risalire il nome di French toast alla novità della sua frittura introdotta probabilmente negli Stati Uniti, paese in cui la diffusione del piatto è maggiore che altrove. In precedenza, infatti, se si doveva cuocere il pane lo si metteva nel forno, mentre negli Stati Uniti prese piede l’abitudine di friggerlo.

French, secondo quella che è a metà tra storia e leggenda, non sarebbe altro che il nome del proprietario di un piccolo locale di Albany, capitale dello Stato di New York, che nel 1724 avrebbe inventato questa specialità servendola a colazione. L’equivoco sarebbe poi nato per non aver usato il genitivo sassone. Si sarebbe dovuto quindi chiamare French’s toast (“di French”) ma, poiché così non è stato, si è creduto in seguito di ravvisare nella definizione un’origine francese che invece non ha niente a che fare.

Per il French toast la scelta del pane raffermo non è soltanto un mezzo per recuperare avanzi della tavola ma anche la scelta ideale in quanto il pane raffermo — più sodo di quello fresco — assorbe con maggiore facilità le uova senza sbriciolarsi.

Le fette di pane sono messe a mollo in un mix di uova sbattute, spesso con latte, e con l’eventuale aggiunta di gusti dolci (zucchero, vaniglia) o speziati (cannella, noce moscata). Esagerando, e per un risultato più gonfio, si può usare anche la panna, e pure montandola.

Le fette sono in seguito fritte su entrambi i lati finché non acquistano una bella doratura.

Le si serve cosparse di zucchero a velo o le si guarnisce a piacere. Anche in questo caso si può prediligere il dolce di marmellate, miele o frutta, o il salato di svariate salse. Negli Stati Uniti, secondo il tipico gusto, sono molto usati sia lo sciroppo d’acero, analogamente a quanto si fa con i pancakes, col ketchup. E, forse proprio per imitare i pancakes, spesso i French toast assumono la forma il più possibile circolare e la disposizione impilata.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: French toast con burro, banana e sciroppo d’acero (photo © alex9500 – stock.adobe.com).

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