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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 72)

Una bontà della Garfagnana: il Prosciutto Bazzone

Il ricordo di momenti vissuti in tutta libertà, pensiero nostalgico o felice a secondo della persona, mi ha riportato alla mente l’ultima discesa in Garfagnana, destinazione Ghivizzano, un piccolissimo paesino sito a circa trenta chilometri da Lucca nel comune di Coreglia Antelminelli, altro meraviglioso borgo molto più noto e pubblicizzato e facente parte dell’associazione I Borghi più belli d’Italia. Lo scopo di quella gita era gastronomico, ovvero assaggiare in loco il Prosciutto Bazzone, salume caratteristico dei territori montani della Media Valle del Serchio e della Garfagnana. Questo ambiente si rivela particolarmente propizio alla presenza di maiali locali dal mantello grigio, allevati in stato semibrado dalla fine dell’Ottocento. Ricordiamo soltanto che i salumi rappresentavano una fondamentale risorsa proteica, in particolare per le famiglie contadine, normalmente molto numerose.

Ghivizzano viene citato per la prima volta in un documento del 983, per il suo castello e l’abitato ad andamento concentrico che si ritrova nei vecchi camminamenti coperti della fortezza e le sue feritoie. Il borgo toscano si “apre” e si “chiude” con due porte monumentali e la sua fortificazione è di epoca romana. Il suo sviluppo urbano risale al periodo longobardo: furono i Ronaldinghi, antica e potente famiglia longobarda, a gestire questo borgo dal 983 per diversi secoli fino a che, per via ereditaria, passò alla famiglia dei Bizzarri e poi agli Antelminelli nel XIV secolo. Fu allora che il condottiere e Duca di Lucca Castruccio Castracani degli Antelminelli, grande stratega e uomo d’armi, fece un’opera di consolidamento della cittadella, con la Torre che porta il suo nome, alloggio in tempo di guerra. A fianco della porta d’ingresso si può tuttora ammirare quella che fu la sua dimora signorile.

In Lunigiana sono numerose le opere del patrimonio storico e monumentale del Medioevo italiano legate al suo nome, in particolare castelli e fortificazioni. Quando Castruccio morì, nel 1328, fu suo erede Francesco Castracani degli Antelminelli, prima che subentrassero i Guinigi e gli Sforza. Nel 1810 governava a Lucca la sorella di Napoleone, Granduchessa di Toscana Elisa Bonaparte Baciocchi, e fu lei a decidere l’apertura di una seconda porta di accesso al castello, Il Portello.

La particolarità più affascinante di Ghivizzano è però il porticato che conduce a stretti cunicoli e viuzze fino alla Piazza centrale e alla chiesa San Pietro e San Paolo alla sommità del colle. Con una breve scalinata si raggiunge poi la Rocca col suo giardino e la torre antica e da lì l’occhio abbraccia un bellissimo panorama sulla vallata circostante. Non va tralasciata nemmeno la piccola chiesa oratorio romanica di Sant’Antonio, da scoprire in mezzo agli angoli pittoreschi, tra archi e passaggi segreti.

 

Il Bazzone, origine e caratteristiche

Questo prosciutto deve l’appellazione “Bazzone” alla sua forma caratteristica che rammenta un mento sporgente, nel dialetto locale detto “bazzo” o “bazza”. La forma del prosciutto è infatti particolarmente slanciata, grazie ad una specifica rifilatura che lascia uno spazio tra l’osso e la parte inferiore che varia dai 12 ai 18 centimetri. Il Prosciutto Bazzone è diventato un Presidio Slow Food per evitare che scompaia la sua metodologia di lavorazione tradizionale. I produttori aderenti si attengono infatti ad un Disciplinare di produzione, che riguarda ogni fase della filiera, dalla scelta dei suini alla stagionatura.

Come dicevamo, gli animali sono tuttora allevati allo stato semibrado nutrendosi di ghiande, castagne, noci, mele e pere raccolte a terra, muschio, sapori che si ritrovano in questo prosciutto particolare dal gusto aromatico di frutta secca. Le uniche aggiunte sono la farina di farro e la “scotta”, ossia lo scarto di lavorazione dei piccoli caseifici. La produzione si fa da settembre ad aprile.

Il suino viene macellato quando raggiunge i 200 kg, a 15 mesi circa. Il prosciutto viene poi rifilato e salato. La salagione dura circa 3 mesi durante i quali il pezzo è regolarmente massaggiato con sale e spezie. Viene allora lavato, asciugato e messo a stagionare per un minimo di 24 mesi. Sono assolutamente esclusi conservanti o sostanze additive per questi cosciotti ricoperti di pepe nero di 16-19 kg.

Al taglio, da fare rigorosamente a coltello per esaltarne le caratteristiche, si nota il contrasto tra il buon strato di grasso roseo e la carne magra, di un bel colore rosso vivo. Una vera delizia da abbinare al classico pane di patate garfagnino, dal sapore di mandorla e nocciola, alla polenta fritta e ai porcini in stagione.

Josette Baverez Blanco

 

Didascalia: il prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio (photo © www.vetrina.toscana.it).

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