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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2021

Rubrica: Interviste
Articolo di Pasquali B.
(Articolo di pagina 45)

Benedetto Colantuono

Vita, salumi e coltelli del più grande Maestro di Lama d’Italia

Dategli in mano un coltello affilato e il vostro prosciutto non sarà mai più lo stesso. Benedetto Colantuono ha una storia bellissima da raccontare che affonda le sue radici in un piccolo borgo dell’alto molisano. «Venafro è il mio paese di origine ed è lì che è iniziato tutto, è lì che ho forgiato il mio carattere e la mia esperienza». Mai come nel suo caso la parola forgiare è usata a proposito. Sono dieci anni che Benedetto ha iniziato questa sua splendida avventura nel mondo dell’agroalimentare. Lui è un Maestro di Lama predestinato perché, in soli tre anni, ha bruciato le tappe, affermandosi oggi come il più grande professionista in circolazione. Riesce, infatti, a regalare emozioni in tutta Italia e nel mondo, con composizioni straordinarie che incantano i più grandi interpreti della cucina internazionale.

 

Benedetto, come è nata questa tua affascinante professione?

«Ho sempre sognato di mettermi in proprio e ho seguito la mia passione di lavorare nel settore agroalimentare. Ho mosso i primi passi andando personalmente in giro per l’Italia, nelle realtà produttive: prosciuttifici, salumifici caseifici, cantine. L’ho fatto perché ho sempre pensato che solo vedendo di persona i processi produttivi e parlando con i produttori direttamente, avrei consolidato le mie competenze e conoscenze».

 

C’è una persona in particolare che ti ha ispirato in questo tuo percorso formativo?

«Ho la fortuna di conoscere molti grandi maestri e li rispetto tutti, ma ho un legame speciale e profondo con Simone Fracassi, il macellaio di Rassina (AR). Gli sono molto legato perché in lui, ho da subito visto quello che avrei voluto essere io! Una persona vera, ambasciatore di quello che dovrebbe essere il cibo vero, italiano, uno tosto, uno di quelli che lasciano il segno!».

 

Dove hai imparato l’arte del taglio a coltello?

«Sono rimasto particolarmente affascinato dall’arte del taglio dei cortador spagnoli, così, nel 2016, ho contattato una scuola internazionale di tagliatori di prosciutto e sono volato in Spagna per perfezionare questa tecnica del taglio a coltello. Inizialmente, per una mia cultura personale, poi, fortemente attratto dalla tecnica, ho deciso di farlo perché diventasse un lavoro. Ho conseguito il Diploma di tagliatore professionale di prosciutto e, nel 2018, ho frequentato un corso individuale di perfezionamento con uno dei più grandi cortador spagnoli che mi ha insegnato l’arte creativa degli impiattamenti».

Benedetto, da una piccola bottega di eccellenze alimentari italiane, diventa quindi il primo Maestro di Lama in Italia. Una professione che sta avvicinando anche altri giovani appassionati di questo mondo.

 

Se dovessi definire la tua più grande soddisfazione in questo percorso rapido ma intenso?

«La mia più grande soddisfazione è sicuramente essere riuscito ad emergere nonostante le avversità che ho incontrato, provenendo da una realtà piccola dove spesso si fa fatica a farsi comprendere. Infine, tutto quello che ho ottenuto, anche e soprattutto la stima di molti professionisti, l’ho ottenuto solo con le mie forze».

 

E i tuoi eventi più importanti?

«Il primo evento importante è stato un fuori Vinitaly nella cantina di Romano Dal Forno, dove ho tagliato un prosciutto di maiale tranquillo di ben 8 anni di stagionatura. È proprio lì che sono stato notato dal curatore della guida dell’Espresso. C’erano molti critici e giornalisti; mi tremavano le gambe ma, alla fine, come è nel mio stile, nei momenti di tensione viene fuori il meglio di me. Da lì fu un susseguirsi di richieste: a Cibus, Festa a Vico da Gennaro Esposito, Milano Golosa, Identità Golose, Capolavori a Tavola di Simone Fracassi.

Un’altra bellissima esperienza il taglio di un prosciutto a Les Folies Bergère, storico locale di Parigi! Poi, affascinante, la serata dei 120 anni del Salumificio Pavoncelli, persone splendide degne di essere nominate e poi ancora la collaborazione nella tribuna authority dello stadio di Genova, per tutte le partite della Serie A Tim di Genoa e Sampdoria. Altra bellissima esperienza, la collaborazione con la Scuola di cucina “Alma” di Colorno, con la quale abbiamo organizzato un corso di taglio per gli studenti, futuri operatori di sala».

 

Cosa rappresenta per te il made in Italy?

«Ho sempre cercato prodotti e produttori che non si nascondono dietro un’etichetta o dietro altre sigle; per me il produttore serio ci mette la faccia e deve far parlare il prodotto. Il made in Italy va rispettato, bisogna saper raccontare le storie, le realtà che lavorano in modo eccellente. Mi ricordo la frase di un grande produttore di mozzarella di bufala che mi disse: “all’animale, quello che gli dai, quello ti ridà”, tutto questo per dire che il cibo sano, quello salubre, è da ricercare e in Italia per fortuna ne abbiamo!

Dietro ogni prodotto c’è una storia, c’è una famiglia, ci sono sacrifici che ci “regalano” prodotti che sono un’esperienza di gusto unica e irripetibile. Con la mia lama, cerco di valorizzarli al massimo sia organoletticamente che visivamente, presentandolo in maniera ordinata e precisa. Mi piace dargli la giusta dignità».

 

Ma la ristorazione oggi dà un giusto valore ai salumi?

«Spesso in molti locali il salume è il primo piatto servito, quindi il biglietto da visita. Mi piacerebbe entrare in un ristorante dove vengono serviti salumi di alta qualità, anche tagliati a vista, e avere una degna spiegazione di ciò che si andrà a degustare. Ho frequentato e frequento tutt’ora per lavoro e per passione diversi ristoranti e la cosa che mi lascia sempre perplesso è proprio il salume. Sembra quasi l’ultima cosa alla quale dare importanza.

Servizio dei salumi ad una temperatura sbagliata, salumi con difetti organolettici, salumi con difetti di struttura. Questo, mi fa intendere che il ristoratore compri i salumi senza conoscerne le caratteristiche. Saper servire un salume in maniera giusta è un’esperienza molto piacevole e che ti rimane impressa e anche presentarlo in un certo modo stuzzica l’appetito, invita alla condivisione».

 

Hai un sogno nel cassetto?

«Il mio sogno è poter creare un luogo dedicato ad una mia selezione di prodotti e alla mia arte, un posto dove si possa fare dialogo e si possa raccontare una bella storia».

Bernardo Pasquali

 

Prosciutto L@b

È un brand di Benedetto Colantuono dedicato al mondo del prosciutto al più alto livello professionale, che va dalla selezione di prodotti eccellenti,alla loro valorizzazione attraverso l’arte del taglio. «I pilastri che mi guidano nel lavoro di selezione dei prodotti sono la genetica, l’alimentazione e il benessere, infatti il taglio prevede tecniche precise, che si fondano su una profonda conoscenza della materia prima, sulle sue origini e morfologia. Il tagliatore professionista può così trasformare una semplice degustazione in qualcosa di straordinario; sapori e aromi del prosciutto vengono esaltati, garantendo un’esperienza di gusto indimenticabile».

>> Link: benedettocolantuono.itinstagram.com/benedetto_colantuono

 

FoodYes.it, the Millennials’ Food Journal

Charles De Gaulle, presidente della V Repubblica francese ed eroe della Seconda guerra mondiale, affermò che “era impossibile governare un Paese (la Francia) che contava 256 tipi di formaggi. Qualcosa del genere mormorano anche dalle parti di Roma, dove debbono confrontarsi con un Paese che ha ben 433 tipi di formaggi differenti… Anzi, qualcuno sostiene che, a contarli bene, probabilmente si arriva quasi a mille… Insomma, mai come in Italia l’agroalimentare permea la nostra vita quotidiana. Oltre al cibo, è dappertutto. Nell’economia, dall’alto dei suoi 140 miliardi di fatturato, nel costume, nelle tradizioni, nell’identità di ogni singolo campanile del Belpaese. Per questo, dall’esperienza ventennale in diverse testate d’informazione generalista – L’Adige di Verona e EuroFinanza – e specializzate nel wine’n foodEuposia–La Rivista del Vino, L’Acino Parlante e The Italian Wine Journal – nasce questo nuovo canale di informazione dedicato ai foodies ovvero agli appassionati della cultura, della storia e delle tradizioni del cibo.

Rispetto a diverse altre esperienze informative, Foodyes.it guarda in modo specifico al “nuovo” agroalimentare, basato su vere politiche di sostenibilità, sulla tutela del patrimonio naturale, sulla salute degli animali di allevamento e dei consumatori, sulle innovazioni di processo e di prodotto che già consegnano ai consumatori cibi più sani, etici, rispettosi della Natura, della cultura e del reddito dei Produttori. Un amplificatore di tutto quanto c’è di buono e funzionale a queste politiche attive agroalimentari che guardano ad un futuro migliore. Una scelta di campo, fatta per amore dell’agroalimentare di qualità e non «contro» l’industria alimentare impegnata — coi suoi brand migliori — a trovare il corretto equilibrio fra questi valori”.

>> Link: www.foodyes.it

 

Didascalia: fonte: www.foodyes.it; photo © benedettocolantuono.it

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