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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 48)

Una Mortadella sotto l’albero

Iniziata soltanto due anni fa, la produzione di mortadella “Opera” del Salumificio bolognese Franceschini cresce e prende sempre più spazio, grazie agli ottimi riscontri da parte del mercato. Proposta in diverse pezzature e aromatizzazioni (classica, al pistacchio e al tartufo), oggi ha un reparto tutto suo e attende l’arrivo dell’Igp. Il progetto di Simone Franceschini ora è portarla nelle botteghe, nei negozi specializzati e nella ristorazione in tutto il Paese. Un’Italia bianca, rossa, verde e… rosa

Da bolognese qual è, Simone Franceschini — titolare insieme al papà Giulio dell’omonimo salumificio di Castello di Serravalle, comune della Valsamoggia immerso nella splendida cornice dei colli — alla mortadella ci tiene parecchio. E non potrebbe essere diversamente. La mortadella, quella con la M maiuscola, a Bologna è un‘istituzione, un simbolo, una regola. Eppure i Franceschini, in attività col loro salumificio dagli anni ‘60, hanno iniziato a produrla solo da un paio d’anni. «Quello della mortadella artigianale è un mercato che ha da sempre molta richiesta e quindi c’era ampio spazio per inserirsi con un nuovo prodotto, fatto nella maniera tradizionale» mi racconta Simone. «La mortadella è un insaccato che dà grandi soddisfazioni a livello di numeri eppure è uno dei più difficili da fare nel comparto salumiero dei cotti, perché la sua produzione comporta numerose variabili, prima, durante e dopo». Opera, il cui nome rimanda all’operosità dei maestri salumieri emiliani, all’impegno e alla cura necessari per arrivare a produrre un salume tra i più amati e celebri nel mondo, è una mortadella classica nel senso di petroniana Doc. Impasto fine, finissimo, da carni di suino pesante nato e allevato in Italia, «da allevamenti che selezioniamo personalmente e che lavoriamo nel nostro laboratorio» aggiunge Simone; speziatura naturale leggera, pepe bianco, pepe nero e sale, assenza totale di polifosfati e di glutine.

La cottura è lenta, prolungata (per la piccola da 1,2 kg sono necessarie ad esempio dalle 12 alle 14 ore, per quella da 6 kg 18/20 ore, per quella da 14 kg 24/26 ore), il colore rosa ambrato, la consistenza unica. Insacco in vescica naturale, legatura a mano. Digeribile, profumata, un gusto garbato, da mangiare a fette sottili tra due fette di pane croccante, da sola, a tocchetti, per arricchire le ricette più svariate.

«Abbiamo recentemente dedicato alla mortadella un reparto specifico, con nuovi macchinari che ci aiutano in alcuni aspetti della produzione sia dal punto di vista della qualità che dell’uniformità di prodotto, pur rimanendo nell’ambito dell’artigianalità, un’artigianalità organizzata» puntualizza Simone. «Tutte le settimane attualmente produciamo dagli 800 ai 1.200 kg di mortadella, ma siamo pronti ad arrivare a 2.400 kg la settimana».

I formati della mortadella classica sono vari, arrivando fino ai 30 kg. Per quanto riguarda le varianti, invece, c’è la versione al pistacchio, molto richiesta al Sud, e al tartufo, con fette di tartufo nero a fette (su 100 kg di impasto il tartufo è il 3%), quest’ultima disponibile nelle pezzature di 1,2 kg e 600 grammi, da iniziare e finire nel tempo di un aperitivo. «Abbiamo avviato le procedure per ottenere l’Indicazione Geografica Protetta (Igp) e stiamo ultimando il nostro shop on-line» conclude Simone. «Il nostro progetto è quello di vedere Opera nei ristoranti e nelle gastronomie e salumerie specializzata di tutta Italia al più presto». Bellissimo e già disponibile il nuovo packaging che può contenere la mortadella da 1,2 kg o 600 grammi classica e al tartufo e che potete ammirare in foto. Una mortadella “in scatola”, un pacchetto profumato da mettere sotto l’albero di Natale.

Gaia Borghi

 

Salumificio Franceschini Bologna

Via Valle del Samoggia – 6927 Castello di Serravalle (BO)

E-mail: info@salumificiofranceschini.it

Web: www.salumificiofranceschini.it – www.mortadellaopera.com

 

Altre notizie

 

Il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina al Salame Campagnolo Franceschini

Fondata il 29 luglio 1953 a Milano da Orio Vergani, con un gruppo di qualificati esponenti della cultura, dell’industria e del giornalismo, l’Accademia Italiana della Cucina (www.accademiaitalianadellacucina.it), dal 2003 Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina nazionale, di cui promuove e favorisce il miglioramento in Italia e all’estero. Attraverso il suo Centro Studi, le sue Delegazioni e Legazioni in Italia e nel mondo, l’Accademia opera affinché siano promosse iniziative idonee a diffondere una migliore conoscenza dei valori tradizionali della cucina italiana, che costituiscono la base per ogni concreta innovazione. Il premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina, che consiste in una pregevole opera grafica, viene assegnato “al produttore” che si è distinto nella lavorazione artigianale di un “prodotto alimentare eccellente” di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale. Esattamente le caratteristiche che possiede il Salame Campagnolo Franceschini, «il nostro cavallo di battaglia» mi dice Simone Franceschini. Dall’impasto magro e gustoso, ottenuto da carni suine scelte, da capi nati e allevati in Italia, è arricchito da un pizzico di aglio fresco e pepe nero in grani e insaccato in budello gentile naturale. «Abbiamo mantenuto la ricetta base del 1964 di Primo e Pasqualino, i miei nonni, fondatori del salumificio, riadattata ai gusti e ai sapori di oggi» prosegue Simone. «La lenta stagionatura del salume è il suo plus valore: dai 45 ai 60 giorni. Anche se disponiamo di tutta la tecnologia necessaria, durante la fase di stagionatura i salami vengono controllati quotidianamente a mano dagli operatori, aumentando o diminuendo l’umidità nelle celle. Solo così è possibile ottenere quelle muffe naturali che contraddistinguono il profumo del nostro Campagnolo e il suo sapore». Un valore al naso e al palato da premiare.

 

Presidenza bis per Fabrizio Aschieri, a capo del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp

Fabrizio Aschieri è stato confermato alla presidenza del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp. Ad affiancarlo nel ruolo di vicepresidente sempre Gabriele Antelmi. Profondo conoscitore della salumeria italiana e convinto sostenitore dell’eccellenza delle produzioni made in Parma, Aschieri è cresciuto professionalmente ne La Felinese Salumi, di cui oggi ricopre la carica di amministratore. Si tratta di una delle maggiori aziende del settore nel nostro Paese: opera in quattro stabilimenti, tutti nella Food Valley parmense. Un legame, quello con Parma, sottolineato dall’offerta di salumi tipici e tradizionali, tra cui proprio la Coppa di Parma Igp. «Negli ultimi 12 mesi, il comparto della Coppa di Parma Igp, di cui fanno parte 21 aziende, ha dovuto misurarsi con due situazioni problematiche: mi riferisco, da un lato, al rincaro significativo delle materie prime, con la carne suina che a fine 2019 ha raggiunto i prezzi più alti negli ultimi otto anni, e, dall’altro, all’emergenza sanitaria Covid-19. Grazie anche all’azione guida del Consorzio, noi produttori abbiamo saputo reagire alle difficoltà: nei primi otto mesi del 2020, rispetto al pari periodo 2019, le vendite di Coppa di Parma Igp sono aumentate del 3% circa a volume e del 7% circa a valore. Una crescita superiore alla media fatta registrare dal mercato delle Coppe, secondo il report curato da IRI per l’Istituto Salumi Italiani Tutelati. È cambiato il modo di fare business: la contrazione del canale Ho.re.ca., penalizzato dal lungo periodo di chiusura dei ristoranti, è stata compensata dalla crescita nel segmento dei pre-affettati e nel canale del libero servizio. Anche l’export ci premia: il mercato UE ha tenuto mentre è aumentata sensibilmente la domanda Oltreoceano, in particolare dal Canada». Cultura di prodotto e promozione sono le parole chiave del programma di mandato del presidente Aschieri. «Negli ultimi anni il Consorzio ha delineato una strategia di comunicazione, procedendo per step: la partecipazione a eventi per dialogare con operatori di settore e stampa; l’organizzazione di degustazioni pensando al pubblico dei foodies; la creazione di presidi digitali. Tutte operazioni funzionali al racconto del prodotto Coppa di Parma Igp, con le sue peculiarità. La sfida è dare continuità a questo impegno, misurandoci con un contesto reso più complicato dalla pandemia. Dovremo essere flessibili e disponibili a sperimentare: coinvolgendo Sonia Peronaci come ambassador del Consorzio, ad esempio, abbiamo testato con successo la modalità del live show in diretta social».

>> Link: www.coppadiparmaigp.com

 

La Colatura di Alici di Cetara conquista la Dop

Si aggiunge una nuova IG Food italiana nel registro europeo: la Colatura di Alici di Cetara Dop. L’iscrizione della nuova denominazione porta l’Italia a 308 specialità Food ad Indicazione Geografica. La Campania ha in totale 57 denominazioni Food & Wine, di cui 34 Dop, 20 Igp e le 3 Stg nazionali, oltre a 4 IG Spirits per un totale di 61 Indicazioni Geografiche. Il comparto Food conta 28 denominazioni di cui 15 Dop, 10 Igp e 3 Stg. La Colatura di Alici di Cetara Dop è il primo prodotto appartenente alla Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati in regione (il sesto in Italia). Si tratta di un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale. All’aspetto la Colatura di Alici di Cetara Dop deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami” forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime. La zona di pesca delle alici per fare la Colatura di Alici di Cetara Dop ricade nell’area di mare antistante la provincia di Salerno, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 200 m) con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania. La commercializzazione deve avvenire in appositi contenitori in vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo 50 ml ad un massimo di 1.000 ml (fonte: Fondazione Qualivita).

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