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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 98)

Piacentinu Ennese Dop, giallo di Sicilia

La Sicilia non è un’isola. Assomiglia più ad un continente, dove si avvicendano mari, monti, vulcani e si sono succeduti popolazioni e intelligenze lontanissime. Tra le prime guide gastronomiche al mondo una fu redatta dal greco Archestrato a Gela e raccontava dove e quando scegliere il miglior pesce, ma alcuni ritengono che si possa ambientare l’attività pastorale di Polifemo raccontata nel IX Libro dell’Odissea proprio in una zona imprecisata della Sicilia e numerose teorie elaborate dai critici letterari collocano il rapimento di Persefone (figlia di Demetra, la dea della fertilità e dell’agricoltura) sul lago di Pergusa.

La pastorizia e la coltivazione di grano sono ancora largamente praticate nel centro della regione, area poco esplorata dal turismo di massa, lì dove il comprensorio dei monti Erei offre uno dei più suggestivi belvedere dell’isola: la città di Enna. A mille metri di altezza, è la metafora della Sicilia. La memoria serbata dalle terre circostanti è infatti antica: nell’architettura e nelle abitudini riporta ai Sicani, ai Greci, ai Romani, alle invasioni arabe e normanne.

Da queste parti non è raro svegliarsi con il suono dei cloche à mouton, sparpagliati nelle campagne. Il tintinnio si fa più frequente tra Enna e Calascibetta, sedute una di fronte all’altra. Il tintinnio proviene dalla fattoria di Pietro Di Venti, allevatore e produttore di Piacentinu Ennese Dop, il formaggio ovino locale. «La caratteristica principale del Piacentinu ennese è l’aggiunta di stigmi di zafferano nella cagliata, che lo rende giallo intenso, e pepe in grani interi», racconta.

L’ampia presenza di pascoli naturali permette agli ovini, per lo più di razza Comisana, di scegliere in autonomia sui terreni di proprietà i foraggi migliori, siano essi spontanei o coltivati. Gli strumenti utilizzati sono l’esperienza, le mani e oggetti in legno di arcaica fattura. «Insieme ai miei fratelli abbiamo ereditato l’amore per la terra da nostro padre Vincenzo. E ora ciascuno di noi possiede un lavoro nel settore primario. Con la mia famiglia gestisco il caseificio, che fa parte del Consorzio di tutela del Piacentinu Ennese Dop, del quale vengono prodotte circa un migliaio di forme all’anno, oltre a formaggi ovini che stagioniamo da poche settimane a parecchi mesi», spiega. Secondo la preparazione decretata dal Disciplinare, il latte crudo, una volta filtrato, viene versato nella tina di legno.

Un’attrezzatura arcaica e la memoria delle mani sono gli unici strumenti con i quali Di Venti ottiene questo particolare pecorino. Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene impreziosito aggiungendo lo zafferano, che conferisce al liquido un bel colore giallo intenso. «Secondo quanto richiesto dalla Dop lo zafferano deve essere locale. Così abbiamo iniziato la produzione che soddisfa le nostre necessità», chiarisce.

Dopo aver aggiunto il caglio in pasta di agnello, con l’ausilio della rotula, si procede alla rottura della cagliata in granuli delle dimensioni paragonabili ai chicchi di riso. La massa si deposita sul fondo della caldaia. Viene tolta e posta nelle fascedde, i canestri di giunco, pressandola bene. Nel frattempo Pietro Di Venti si è riempito i pugni con i granelli di pepe nero che incorpora nel formaggio appena fatto. Poi pone i canestri di formaggio in un recipiente in legno e li ricopre di scotta calda. Dopo circa quattro ore, le forme vengono tolte dall’acqua e poste ad asciugare per circa 24 ore. Segue la salatura a secco e la stagionatura in locali freschi e moderatamente ventilati per un periodo non inferiore ai 60 giorni.

Attraversando il granaio dell’Impero Romano si può far rotta verso la Tenuta Bubudello di Luigi Faraci, altro produttore di Piacentinu Ennese Dop. Con orgoglio spiega che segue i metodi di preparazione del formaggio, prodotto da ottobre a giugno. «Il Piacentinu Ennese Dop può essere consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si riescono ad apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano».

Di forma cilindrica, il Piacentinu Ennese Dop pesa tra i 3,5 e i 4,5 chiliogrammi e presenta una crosta canestraia giallo oro, sottile nei primi mesi di stagionatura, che si ispessisce sino ad un massimo di 5 mm a stagionatura avanzata. La pasta è di color giallo oro, per la presenza dello zafferano, arricchita cromaticamente da perle nere, i grani interi di pepe. Enna si staglia all’orizzonte, gialla come la pietra su cui è seduta, diventando tutt’uno coi raggi del sole e i campi di grano.

Riccardo Lagorio

 

Caseari Di Venti

Contrada Tesauro – 94010 Calascibetta (EN)

Telefono: 388 9438932

 

Az. agricola Tenuta Bubudello

Contrada Bubudello – 94100 Enna

Telefono: 368 671316

>> Link: www.piacentinuennesedopbubudello.it

 

Didascalia: il Piacentinu Ennese, formaggio pecorino dal colore giallo intenso è il fiore all’occhiello del caseificio di Pietro Di Venti, la “Caseari Di Venti”, sita in contrada Tresauro, dove Pietro e la sua famiglia allevano le pecore di razza Comisana che pascolano libere nei poderi di proprietà nutrendosi dei foraggi spontanei e seminati (photo © Only Fabrizio – stock.adobe.com).

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