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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Progettare il cibo
Articolo di Monti F.
(Articolo di pagina 62)

Il Gran Bollito cremonese, oggi

Alla scoperta dei tre brodi

La tradizione è l’espressione della cultura e dei valori del territorio, del calore delle generazioni passate e future. Ricordi che si susseguono e racconti che si incrociano tessono le fila di una storia unica che identifica e unisce. A Cremona arte e gastronomia delineano la sagoma della città, ma senza staticità, senza un forte ancoraggio, la tradizione si muove nell’oggi come la musica della violinista Lena Yokoyama che dal Torrazzo si diffonde in tutta Italia.

Il Gran Bollito cremonese è una delle più note pietanze locali, nasce nelle famiglie numerose di un tempo e ancora oggi è un piatto tipico preparato soprattutto nelle stagioni invernali e accompagnato dal gusto inconfondibile di un’altra eccellenza, la mostarda cremonese. Il bollito esalta tutte le sfumature della carne grazie ad un’attenzione particolare alle differenti cotture. Nato per un numero ampio di commensali, oggi la tradizione si ripensa alla luce di una contemporaneità in costante cambiamento. Per continuare il loro percorso le ricchezze del passato devono imparare ad adattarsi a una nuova comunità. Chi è in grado di compiere questa trasformazione di linguaggio riesce a trasmettere tutti i valori intrinseci alla tradizione in una forma oggi comprensibile, attuabile e rievocativa. Il Gruppo Macellai Cremonesi ha colto il bisogno di un cambiamento, non sostanziale, ma nel modo di consumare il prodotto, che ascolta i bisogni di una nuova clientela. Le macellerie del gruppo si sono attrezzate affinché i clienti possano trovare il bollito già pronto preparando i tagli cotti in singole buste sottovuoto.

L’iniziativa ha due vantaggi evidenti che la rendono immediata e spendibile: il primo riguarda la riduzione della difficoltà della preparazione e la seconda la riduzione dei tempi di cottura. Il terzo spunto che fa di questa proposta un’alternativa smart è il fatto che le persone a seconda dei propri gusti o di quelli dei loro ospiti possono comporre il proprio bollito. Questo è il principio del B2I, Business To Individuals, che ragiona sulle persone a prescindere dal contesto in cui ci si trova. Lo spiega Fernando G. Alberti, professore ordinario di Economia aziendale presso la LIUC, dove dirige l’Istituto di Imprenditorialità e Competitività. «Oggi si assiste ad un ritorno alla personalizzazione dell’offerta, attraverso la costruzione di esperienze d’acquisto uniche da parte dall’azienda, cucite intorno alle esigenze individuali di ciascun consumatore».

Dall’analisi dell’Osservatorio sulla Competitività delle Imprese del Terziario si evince che li confine tra prodotto e servizio è sempre più sottile, i clienti ricercano nel prodotto un servizio personalizzato costruito in base alle proprie esigenze individuali. Se da un lato questa proposta si avvicina alle persone, dall’altro le rende allo stesso tempo più sensibili riguardo alle scelte di consumo: acquistando piccole porzioni è più semplice dosare le giuste quantità ed evitare gli sprechi. Un vantaggio del cliente ma, al tempo stesso, una filosofia intrinseca all’arte di macelleria, in cui lo scarto da sempre viene rigenerato e utilizzato in altre preparazioni.

Il Gran Bollito cremonese in versione smart diventa anche pop, dall’idea della storica Macelleria Ruggeri di Cremona di proporlo d’asporto, servito caldo. Un vero e proprio street food capace di raggiungere un pubblico differente, giovani e turisti, per una pausa pranzo alternativa. Così la storia del Gran Bollito cremonese nata tra le case di famiglie numerose oggi continua nelle strade e nelle persone che insieme, assaporando la tradizione, diventano parte di una comunità che continua e continuerà a tramandare con maestria e creatività il bollito e i suoi valori.

Francesca Monti

Selezione e lavorazione carni 

www.monticarni.it

 

Come si prepara il Gran Bollito cremonese?

In occasione del Festival della Mostarda di Cremona, il maestro macellaio Giancarlo Ruggeri ha raccontato i segreti del Gran Bollito cremonese, che dal 1946 la sua famiglia si tramanda con passione e competenza. “Si prepara una pentola colma d’acqua in modo copra tutti i tagli di carne. Ad acqua fredda si aggiungono le verdure: sedano, carote e cipolla. Si aggiungono sempre ad acqua fredda le carni miste con osso, del traversino e della punta di petto, perché intanto che l’acqua arriva al bollore emanano i loro succhi e insaporiscono il brodo. Ad ebollizione si aggiungono i tagli di carne magri, la pernice e il codone. A seguire il cappone o la gallina, il primo dedicato specialmente al periodo natalizio. A parte si consiglia invece di cuocere le frattaglie, la testina, la lingua e il salame da pentola, è consigliabile aggiungere qui anche la coda, per mantenere il brodo limpido. Il bollito cremonese va servito integro e caldo su un tagliere raccogli sugo e bagnato con del brodo bollente. Tradizione vuole che venga accompagnato dall’inconfondibile gusto senapato della mostarda, che con i suoi colori brillanti scalda il piatto e il palato” (© Pro Cremona). E se il bollito avanza? Una Savoiarda o un’Insalata del buongustaio e sono i piatti consigliati per il giorno dopo.

>> Link: youtu.be/soMQQNsooBA

 

Il Festival della Mostarda 6.0

La sesta edizione del Festival della Mostarda 6.0 è un’esperienza on-line e diffusa sul territorio. Organizzata dalla Camera di Commercio di Cremona con il patrocinio e la collaborazione della Strada del Gusto Cremonese, del Comune di Cremona, dell’Accademia Italiana della Cucina, del Touring Club di Territorio di Cremona e dell’Istituto “Luigi Einaudi” ha visto la partecipazione dei produttori, dei ristoratori ma anche degli esercizi locali che grazie all’allestimento di vetrine dedicate e iniziativa ad hoc hanno reso il festival coinvolgente e partecipativo. L’edizione di quest’anno conclusasi il 30 novembre continua nella sua forma digital, infatti sul sito del festival, sui canali social Instagram, Facebook e Youtube e sulle pagine Instagram delle food blogger che hanno sostenuto l’iniziativa, TDayFood e ideeperlapentola, si possono trovare informazioni, interviste esclusive, ricette e curiosità dedicate all’eccellenza cremonese.

>> Link: www.festivaldellamostarda.it

 

 

Didascalia: il Gran Bollito da asporto della Macelleria Ruggeri di Cremona. Il suo titolare è Giancarlo Ruggeri, presidente del Gruppo Macellai Cremonesi di Ascom. È accessibile su Youtube una sua recente intervista in cui svela tutti i segreti di un bollito perfetto (photo © facebook.com/macelleria.ruggeri).

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