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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Mercati
(Articolo di pagina 60)

Il prosciutto Crudo di Cuneo affronta un mercato con grandi turbolenze

La cosiddetta seconda ondata della pandemia da Covid-19 ha gettato i mercati di nuovo nel panico. Dopo la crisi drammatica della scorsa primavera, i consumi e l’export si erano appena ripresi a livelli accettabili. Tant’è che i prezzi medi del suino pesante da macello, nei mesi di settembre e ottobre, avevano superato il prezzo di 1,50 e/kg che rappresenta per gli allevamenti un valore sufficiente a coprire i costi. I consumi domestici, nei primi otto mesi del 2020, hanno evidenziato un buon andamento. Le carni fresche hanno registrato un +5,8% in quantità e un +13,8% in valore, rispetto ai primi otto mesi del 2019 (dati: DB NIELSEN CPS). Importante la crescita dei salumi che, nel complesso, registrano un +3,4% in quantità e +7,1% in valore. Più modesta la crescita del consumo di prosciutti Dop, +2,7% in quantità e +2,3% in valore, rispetto al primo semestre 2019. La nota dolente arriva dai consumi fuoricasa che, a causa della chiusura totale, in primavera, del canale Ho.re.ca., e ad un andamento sottotono nell’estate, registrano, nei primi due quadrimestri, un crollo di circa il 30%. Il nuovo blocco di questi giorni delle attività della ristorazione (anche se parziale), completa un quadro per nulla incoraggiante.

 

L’andamento dei consumi

Il Crudo di Cuneo è un prodotto di nicchia e in una situazione di vorticosa dinamica del mercato è riuscito a difendere bene la propria posizione. Pur subendo, come tutti i prodotti di alta qualità, una riduzione dei consumi da parte del canale Ho.re.ca. e in particolare della ristorazione di alto rango. Ma quali sono le peculiarità del prosciutto Crudo di Cuneo Dop che hanno consentito allo stesso di difendersi in questo contesto? Sono fondamentalmente quattro le caratteristiche che consentono a questa eccellenza piemontese di resistere alle turbolenze del mercato: area di produzione, filiera corta, politica produttiva volta ad ottenere un prosciutto di alta qualità, sicurezza sanitaria del prodotto ed etichettatura elettronica.

  1. L’area di produzione. Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira e Varaita a Ovest, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 80%. Le temperature medie, non molto fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prosciutti.
  2. Filiera corta. L’area di produzione è relativamente ristretta e riduce le distanze tra i diversi siti produttivi a non più di 50-60 km. Tale vicinanza è un vantaggio per gli animali, quando devono essere trasportati (meno stress), e un risparmio nei trasporti in termini economici e ambientali (minore produzione di CO2).
  3. La politica produttiva. La politica produttiva adottata dal Consorzio, insieme al produttore Carni Dock, ha come obiettivo prioritario di ottenere un prosciutto di alta qualità, e a proposito prevede: selezione accurata e severa delle cosce poste in salagione, lavorazione a mano di tutte le fasi del processo produttivo e una stagionatura minima di 24 mesi (andando ben oltre di quanto stabilito dal Disciplinare di produzione).
  4. Sicurezza, rintracciabilità ed etichettatura elettronica. Il Crudo di Cuneo è il primo prosciutto a Denominazione di Origine Protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornire pertanto al consumatore le informazioni sull’intero processo produttivo. La base per implementare detto metodo è rappresentata dal sistema qualità del Crudo di Cuneo Dop incentrato su diversi segni identificativi:
  • tatuaggio identificativo dell’allevamento di nascita apposto sulle cosce di ogni maialino;
  • timbro a fuoco apposto dal macello su tutte le cosce destinate alla produzione del prosciutto;
  • timbro a fuoco su ogni singola coscia apposto dal produttore della data di entrata salagione;
  • marchio a fuoco della Dop apposto dall’ente terzo di controllo su ogni prosciutto a stagionatura ultimata.

Col nuovo sistema informativo finalizzato al controllo della filiera dei prosciutti Dop le informazioni raccolte durante il processo produttivo costituiscono una banca dati dalla quale attingere per dare una adeguata informazione al consumatore. La banca dati è verificata dagli enti terzi di controllo. Ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo viene immesso sul mercato accompagnato da una “carta d’identità” cartacea alla quale, recentemente, si è applicato un QR Code contenente tutte le informazioni sul prodotto, ovvero: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il QR Code viene esposto in macelleria e può essere letto dal consumatore con lo smartphone o iphone o tablet, con un clic, di modo che possa avere tutte le informazioni sul prosciutto che sta per acquistare.

 

Gli obiettivi futuri per affrontare un mercato particolarmente difficile

  1. Migliorare e uniformare ulteriormente la qualità del prosciutto;
  2. aumentare la produzione che oggi si ferma a 15.000 prosciutti l’anno;
  3. allargare il raggio d’azione del mercato puntando in particolare sulla ristorazione che è un veicolo straordinario di divulgazione del prodotto.

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

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