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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Cariglia M.
(Articolo di pagina 92)

C’era una volta il… Gargano favoloso

Il caciocavallo podolico di Giuseppe Bramante: la biodiversità vince la sfida alimentare di qualità

Potrebbe essere il set di un film d’avventura lo scenario fiabesco in cui si estende per oltre 350 ettari, nel cuore del Parco Nazionale del Gargano, l’azienda di Giuseppe Bramante, “agricoltore”, come ama definirsi, sorridendo alla vita. Un innovatore della tradizione agricola per come Premiata Salumeria Italiana l’ha scoperto e ve lo racconta.

È col suono ancestrale delle campane, soffiato nel vento sferzante del Gargano che entriamo in un mondo antico e incredibilmente vitale. Una risposta al bisogno di cibo sostenibile e di lavoro si trova a Masseria Paglicci. Ulivi secolari, mandorli, arbusti e rocce a strapiombo custodiscono, da oltre 20.000 anni, i segreti più importanti del Paleolitico Italiano mentre pascolano liberamente le mandrie di Vacche Podoliche del Gargano, insieme alle greggi di capre, con carne e formaggi, presidio Slow Food dal 2000.

La giornata comincia al buio, con la mungitura a mano. Mastro Vullnet, il casaro di origine albanese, tra i più famosi del mondo, intona una nenia antica, chiamando ogni vacca per nome, poi lega le zampe e il latte “suona” nel secchio.

«Bisogna aspettare che il vitellino si avvicini alla mamma per iniziare, nel rispetto del ciclo naturale» spiega Peppino Bramante mentre anima il fuoco del camino, rigorosamente con legno di ulivo e olivastra, per mettere a scaldare latte e siero fino a 37 °C.

«Ci vogliono circa 7 ore di lavoro e 20 litri di latte per produrre, interamente a mano, una forma di caciocavallo. Ogni profumo, suono ed attrezzo, rigorosamente antico, contribuisce a rendere unico il caciocavallo podolico, chiudere la “testina” è un’opera arte oltre che rigore e tecnica».

Sono le mani sapienti di Vullnet Alushani a dar vita alle preziose forme. Detentore di tecnica e sapere con passione accarezza in modo sensuale e deciso il latte ed il caglio, al crepitio del fuoco, mentre ci racconta che: «è un lavoro duro, quotidiano ma ricco di soddisfazioni. Un’opportunità per le nuove generazioni che potrebbero trovare un lavoro che è anche arte».

Osservare quelle mani ipnotizza, quasi quasi non si respira, prima di vedere la forma, inconfondibile, tuffarsi nel bagno di salamoia. Si conserva il siero per il giorno dopo, come il lievito madre, poi si torna al pascolo.

L’azienda Bramante realizza circa 400/500 forme di caciocavallo podolico l’anno, non più di 4 forme al giorno da ottobre ai primi di giugno. Nella “grotta del caciocavallo”, nelle segrete della Masseria dell’800, stagiona il formaggio per mesi, nobile, da consumare solo a tavola. Intenso, deciso, inimitabile, complesso tanto più a lungo stagionato.

Venduto su prenotazione, di anno in anno, è presente nei principali negozi gourmet d’Italia riconoscibile dal marchio “GB” ed insignito di numerosi premi, a riconoscimento di sudore, fatica e tenacia tutta garganica per allevare le vacche di questa razza antica eppure moderna: da lavoro, da carne e da latte. «Le vacche podoliche sono come le “malefemmine” di Totò — chiosa Bramante — difficili, capricciose, intense ma danno tanto all’uomo e all’ambiente». Il latte delle vacche podoliche è preziosissimo per le sue elevatissime qualità nutrizionali ed organolettiche, ricco di grassi e proteine permette produzioni limitate: non più di 5 litri al giorno, cremosi densi ed inconfondibili ma di eccelsa qualità, come la cosiddetta. “ricotta vergine”, senza aggiunta di altro latte. «Oggi il binomio è costituito da marketing a supporto delle produzioni di qualità e formazione per il ritorno alla biodiversità, il vero volano di sviluppo» spiega Bramante. «Abbinando le produzioni e le maestranze, creando modelli, si creano sbocchi sostenibili».

I fatti parlano da sé. Tutto ricomincia nel 1994. Investire sulla tutela della biodiversità, sul rispetto della tradizione e con un’attenzione all’innovazione sostenibile sono stati i punti da cui è partito il giovane Giuseppe Bramante, quando, proprio come in una saga familiare, chiamato dal padre, Don Michele, ormai infermo, ha lasciato il dottorato di ricerca in Agraria e ha preso le redini dell’azienda di famiglia.

Il mondo correva ad una velocità insostenibile per un’azienda tradizionale, il Gargano era lontano dai mercati e le produzioni troppo particolari e poco competitive rispetto all’industria lattiero-casearia. Vigevano le quote latte, entravano in vigore i regolamenti HACCP, la sicurezza alimentare cancellava secoli di tradizione della pastorizia e  sembrava che l’unica alternativa fosse cedere il passo alla globalizzazione.

Ma Peppino Bramante ci crede: innovare la tradizione rispettando la natura. Investe in una mandria bovina di razza Podolica, greggi di capra Garganica e coltivazione dell’ulivo con metodi biologici, dopo 25 anni è pienamente soddisfatto della sua scelta. «La rotta è cambiata nel 2000 quando, l’allora presidente del Parco Nazionale del Gargano, Matteo Fusilli, propose a noi “sprovveduti” agricoltori garganici di candidare il Caciocavallo podolico come presidio Slow Food al Salone del Gusto di Torino» racconta con lo sguardo sorridente.

Da quel momento è iniziato un percorso virtuoso che ha portato anche altre imprese ad investire sulle produzioni locali e sulla tutela del territorio, rendendo possibile uno forma di sviluppo sostenibile nella biodiversità». Ed il paesaggio intatto qui intorno lo dimostra. «Infatti, solo animali forti come i bovini di razza Podolica e le capre Garganiche (altro fiore all’occhiello dell’impegno dei Bramante, NdA) — spiega — possono sopravvivere in queste zone che, altrimenti, sarebbero destinate all’abbandono».

Un invito ed una sfida per l’anelata diversificazione del reddito di impresa agricola e per i giovani che vogliono ispirarsi a modelli di sviluppo sostenibile.

La “mente rubata all’accademia” di Peppino Bramante ha creato un’azienda nel Gargano più remoto che contribuisce al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. Infatti, con l’allevamento estensivo e water footprint della vacca Podolica si produce non solo latte ma anche carne ricca di ferro, di Vitamina E, Omega-3 con un’elevatissima concentrazione di Acido Linoleico Coniugato (CLA), un potente antitumorale. Il sapore è molto simile a quello della carne selvatica, inteso caratterizzato ma decisamente più salubre e sostenibile. «Con l’integrazione delle produzioni, carne e formaggio — precisa ancora — riusciamo a compensare i costi di produzioni e a far crescere l’azienda secondo criteri di sostenibilità anche economica e nel lungo periodo».

A Masseria Paglicci è possibile anche soggiornare ed organizzare eventi, mungere e raccogliere il miele. 

Michela Cariglia

 

Azienda Agricola Bramante Masseria Paglicci

Contrada Paglicci – 71010 Rignano Garganico (FG)

Telefono: 0882 456288 – E-mail: infopaglicci@gmail.com

Web: www.masseriapaglicci.it

 

Altre notizie

 

Montasio: una Dop di fiducia

Il Montasio Dop conquista i consumatori: lo confermano i dati delle vendite che nei primi nove mesi del 2020 hanno registrato un incremento del 7,8%. «I consumatori si fidano della nostra Dop e il mercato ci premia» commenta il presidente del Consorzio, Valentino Pivetta. «Il nostro è un formaggio dall’alto valore nutrizionale, legato alla tradizione e di qualità elevata che si distingue per le sue proprietà organolettiche e le caratteristiche di distintività. Si evidenzia, infatti, una crescita del Montasio di media stagionatura — oltre i 150 giorni — quando il formaggio raggiunge più gusto e armonia». Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. La pasta presenta una caratteristica occhiatura omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

>> Link: www.montasio.com

 

Parma2064, il Parmigiano Reggiano del cuore della Food Valley

Il Parmigiano Reggiano Parma2064 (www.2064.it), prodotto dalla Cooperativa Casearia Agrinascente, che unisce dal 20.14 5 aziende agricole, nasce nel cuore dell’area Dop del Parmigiano Reggiano. È forgiato col latte che proviene dagli allevamenti a conduzione familiare che si trovano nel raggio di 10 km dai caseifici di Fidenza, Soragna e Zibello gestiti da Parma2064, il cui nome fa riferimento al numero di matricola dato al caseificio di Fidenza dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Integrando innovazioni tecnologiche e processi produttivi tradizionali e seguendo scrupolose certificazioni, ogni anno circa 16 milioni di litri di latte, raccolti da circa 1400 bovine, sono lavorati seguendo le fasi stabilite dal Consorzio di tutela, per dar vita a forme di diverse stagionature (da 12 ad oltre 48 mesi). Tra i punti di forza di Parma2064, che ha ottenuto prestigiosi premi come il Supergold al World Cheese Award, ci sono le varianti di Parmigiano Reggiano: il Biologico, prodotto con il latte di bovine allevate senza antibiotici e nutrite con foraggi coltivati senza fitofarmaci; l’Halal, provvisto della certificazione per essere accettato dalla religione musulmana; il Kasher che si distingue per l’uso di caglio di vitello liquido che esclude la contaminazione con eventuali residui di carne. C’è inoltre il formaggio Verdiano del Maestro, che nasce utilizzando caglio di origine vegetale o microbica. I punti vendita del Parma2064 sono a Fidenza e a Soragna, al Caseificio Pongennaro e nello shop del Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR). Parma2064 organizza visite guidate nei caseifici: visite@parma2064.it (photo © Francesca Bocchia, Parma 2064).

 

Didascalia: Giuseppe Bramante e il suo caciocavallo.

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