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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Premiate Salumerie Italiane
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 68)

Salumeria Truffa 1908, piccola bottega del gusto piemontese

Fondata a inizio ‘900 da Carlo Truffa, poi passata di mano al figlio Mario, scomparso di recente, oggi alla guida della Salumeria Truffa 1908 c’è Renzo, 57 anni, terza generazione di questa famiglia di storici norcini di Agliano Terme (AT), uno dei paesi simbolo del vino Barbera d’Asti Doc. Alimentari e norcineria si trovano in centro storico, una piccola bottega del gusto ad angolo sul corso principale, mentre il laboratorio è nei dintorni.

Renzo Truffa trasforma in modo artigianale carni di suini nazionali (pesante italiano) allevati tra Piemonte e Lombardia — acquistate dal mattatoio Quadro — producendo in media, a settimana, 4 quintali di salami crudi, 2 di salsiccia fresca, 2 di salame cotto, oltre a un po’ di lardo, filetto baciato e altri insaccati. Tutto in vendita diretta nel negozio, in parte distribuito a ristoranti, hotel e cantine del territorio e in piccola percentuale in Svizzera e Germania.

Tra i prodotti principali della norcineria c’è il Salame classico di grana media, aromatizzato con pepe nero, aglio, santoreggia, cannella, chiodi di garofano e un goccio di vino rosso Barbera d’Asti. Il classico stagiona 70-100 giorni in budello naturale di bovino (bondiana). «Se però lo stesso impasto è insaccato nel budello del retto del suino, molto più spesso, grasso e protettivo, la stagionatura dura anche 6 mesi — specifica Truffa — e prende il nome di Salame rosa, un prodotto simile al Felino parmense e di gusto più deciso e speziato del classico».

La passerella territoriale continua col Salume di Agliano, lasciato in stagionatura con la cotenna del suino perché l’inverno qui è molto secco e meno umido che in Emilia; il salume è anche stuccato con la sugna per una maggiore protezione.

Il Salame ubriaco (in Piemonte il vino certo non manca…) è fatto ancora una volta con una “base” di salame classico stagionato e messo in “apnea” per 3-4 giorni in un “mare” di Barbera: man mano che la carne assorbe, il vino viene rabboccato. Finita la “marinatura”, il salame sgocciola per 24-36 ore e torna in stagionatura per 3 settimane, poiché la carne si deve ricompattare.

Per il Salame cotto, altro classico piemontese, Truffa prepara invece un insaccato con le parti nobili della testa suina: zigomi, musetto, gola, ecc…, e aggiunge un goccio di Marsala e bacche di vaniglia per dare più dolcezza. A questo punto lo manda in immersione in acqua a 70 gradi e lo raffredda per 48 ore. Già pronto al consumo, può conservarsi sottovuoto per 2-3 mesi.

Una novità del signor Renzo è il Salame al Raschera, caratterizzato dalla presenza di un cubetto di formaggio nel cuore del prodotto. Il Raschera è avvolto nello stesso impasto del Classico, il tutto insaccato in budello e legato delicatamente, senza troppa compressione, per permettere ai due diversi ingredienti di asciugare con stagionatura lenta.

C’è poi il Salame “al cuore di lardo”, stesso procedimento e impasto del Classico ma col cubetto di lardo all’interno. Un prodotto tipico del Monferrato è infine il Filetto baciato, «un filetto di suino della parte laterale del lombo, una carne più delicata — ci spiega Truffa — che faccio salare e speziare con pepe, aglio e un pizzico di salnitro, poi lo lascio in salamoia secca per almeno 21 giorni; infine, lo lavo con vino bianco secco per togliere l’eccesso di sale e lo ripongo in cella frigorifera ad asciugare per 48 ore. A questo punto con la sfoglia di salame crudo avvolgo il filetto con delicatezza per non creare spazi vuoti tra i tessuti e lo faccio stagionare 90-120 giorni. È un prodotto ottimo. Al palato trasmette la sensazione di carne cruda e quella di salame insieme».

Massimiliano Rella

 

Salumeria Truffa Renzo

Via G. Mazzini 1 – 14041 Agliano Terme (AT)

Telefono: 0141 954047

 

Didascalia: il norcino Renzo Truffa (photo © Massimiliano Rella).

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