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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 34)

Zampone e Cotechino dei fratelli Palmieri, è sempre Natale

Passione e tenacia del fare le cose bene in un territorio che si esprime al meglio da sempre nella lavorazione delle carni suine trasformate in prodotti d’eccellenza. Come la linea “Corte dei Pico”, espressione moderna dell’antica tradizione salumiera mirandolese

È indubbio il potere evocativo di ciò che mangiamo. Il cibo ci trasmette emozioni, accende la memoria ed è un forte elemento di identità culturale. Ancor di più in occasione delle festività che celebrano lo stare insieme intorno alla tavola. Anche se da parecchio tempo oramai Zampone e Cotechino si sono smarcati dal consumo solo a Capodanno e sono oggi disponibili in gran parte dell’anno, è altrettanto vero che il Natale non è tale senza questo insaccato.

La loro origine storica risale al territorio modenese e a parecchi secoli fa, per poi contaminare tante altre regioni dell’Italia con versioni adattate alle lavorazioni e agli ingredienti di queste culture locali.

Il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp (www.modenaigp.it) riporta che la nascita dello zampone viene concordemente fatta risalire nello specifico al 1511: “In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, ‘Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti’. E così nacque lo Zampone. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi”.

E ancora, “verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento. Nel 1800 consacrò il successo su larga scala del prodotto, come testimoniano gli scritti del gastronomo romano Vincenzo Agnoletti e le numerose testimonianze letterarie”.

Abbiamo parlato di Zampone e Cotechino con Massimo e Marcello Palmieri, terza generazione di una famiglia che da sempre lavora le carni migliori per trasformarle in salumi freschi e cotti.

La loro storia inizia da una piccola bottega a Modena gestita dal nonno Emilio intorno al 1919, per poi proseguire con il padre Carlo che si sposta nella Bassa Modenese per avviare una produzione artigianale  di mortadelle, salami, ciccioli, pancette e coppe, utilizzando le carni dei suini che allevava e macellava.

Oggi il Salumificio Mec Palmieri (www.mecpalmieri.it) è sempre a San Prospero (MO) ed è un fiore all’occhiello del comparto salumiero nazionale, riconosciuto sui mercati italiani ed esteri come marchio di riferimento nella produzione di mortadelle di qualità e precotti come lo zampone, il cotechino e lo stinco. Per questi prodotti, in particolare, i Palmieri si sono fortemente specializzati nel segmento della Private Label, forti delle garanzie di qualità e del servizio.

Sul mercato sono presenti con quattro linee di prodotto, tra le quali Corte dei Pico. Qui c’entra l’ubicazione dell’azienda nella Bassa, a 17 chilometri da Modena e poco meno da Mirandola. Proprio nella cittadina nel ‘900 erano tante le botteghe e i laboratori che producevano salumi cotti.

Mi racconta Massimo Palmieri che, primo tra tutti, fu il Salumificio Montorsi, un’azienda che già negli anni ‘30 era all’avanguardia nella produzione di zamponi crudi e cotti. «Risale al 1937 il primo zampone precotto dei Montorsi, appunto lo za cot, già cotto».

La tradizione salumiera della Bassa Modenese, ubicata nella parte nord della provincia di Modena, attraversata dai fiumi Secchia e Panaro e da sempre ricca di fertili terreni agricoli, allevamenti suinicoli e caseifici, è sempre stata strategica. In questo territorio la lavorazione delle carni di maiale è storia e presente e lo Zampone e Cotechino di Corte dei Pico ne sono l’espressione.

«L’impasto è composto di tagli pregiati del nostro suino italiano, macinati a grana grossa e con l’aggiunta di aromi esclusivamente naturali» mi dice Massimo Palmieri. Il composto è quindi insaccato nella pelle rigorosamente fresca e poi cotto lentamente a vapore nel rispetto della tradizione mirandolese. In questo modo si ottengono uno zampone e un cotechino altamente equilibrati e digeribili.

Sul fronte alimentare è spesso opinione tanto comune quanto errata che la carne di maiale sia più grassa delle altre. Nulla di più sbagliato! «Il drastico cambiamento nello stile di vita degli ultimi dieci anni ha reso necessario adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle esigenze dell’uomo di oggi» sottolineano da Mec Palmieri.

«In altre parole, il maiale è diventato più magro grazie all’evoluzione delle tecniche di allevamento dei suini italiani che seguono una dieta strettamente vegetariana arricchita di vitamine.

Il risultato è una carne ricca di proteine nobili e con una quantità inferiore di grasso.

Non solo: è cambiata anche la qualità dei grassi, dato che sono diminuiti gli acidi grassi saturi a favore dei polinsaturi e monoinsaturi, e anche il tasso di colesterolo è stato ridotto».

Quest’anno più che mai non resta quindi che gioire del potere emozionale di un piatto della nostra tradizione, come Zampone e Cotechino, condiviso con i nostri cari.

Zamponi e Cotechini Corte dei Pico Mec Palmieri

  • Zampone da 1 kg;
  • Fette di Zampone (2) da 150 g senza pelle;
  • Cotechino da 500 g.

Elena Benedetti

 

Salumificio Mec Palmieri Spa

Via Canaletto 16 – 41030 San Prospero (MO)

E-mail: info@mecpalmieri.com

Web: www.mecpalmieri.it

 

Altre notizie

 

Il Prosciuttificio San Michele presenta i risultati del progetto “Produzione di salame tradizionale senza conservanti”

Sono stati presentati lo scorso 5 novembre i risultati finali del Progetto “Produzione di salame senza conservanti”, realizzato dal Prosciuttificio San Michele di Lesignano de’ Bagni (PR) in collaborazione con il Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA Spa. Il progetto, cofinanziato dal Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale all’interno del Bando dei progetti integrati di filiera che il Prosciuttificio San Michele si è aggiudicato nel 2018 e inserito nel Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 della Regione Emilia-Romagna, ha avuto come obiettivo la messa a punto di un processo tecnologico per la produzione di un salame con l’impiego di conservanti (nitrati e nitriti) in misura ridotta, fino all’assenza, rispetto ai livelli permessi dalla normativa, in grado di garantire caratteristiche organolettiche e di sicurezza alimentare costanti e ripetibili. Importanti sono stati i risultati raggiunti, che riguardano in particolare: la definizione di un processo produttivo per lo sviluppo di un salame senza conservanti; la verifica del profilo sensoriale dei nuovi salami mediante panel test e del gradimento da parte del consumatore tramite consumer test; valutazione della shelf-life dei nuovi salami affettati e confezionati in atmosfera modificata. Per Giorgio Gherri, socio e responsabile produzione dell’azienda «questo Piano è espressione dei valori del Prosciuttificio San Michele, del suo costante impegno volto a mettere a punto nuove tecnologie di produzione e realizzazione di prodotti innovativi per il mercato e che rispondano alle esigenze dei consumatori di alimenti caratterizzati da standard di sicurezza e qualità elevati».

Il Prosciuttificio San Michele è un’azienda storica della salumeria italiana specializzata nella produzione di salumi tipici del territorio di Parma. Conosciuta col marchio Terre Ducali si caratterizza per essere abilitata per la produzione e l’export nei principali Paesi del mondo e per essere dotata delle più importanti certificazioni di processo. La propria filiera va dall’allevamento dei suini fino all’affettamento del prodotto finito con posa manuale delle fette in vaschette preformate (fonte: Centro Ricerche Produzioni Animali – CRPA Spa).

 

Didascalia: Favola è la prima e unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale, un brevetto originale del Salumificio Palmieri reso inconfondibile dal timbro a fuoco e dalla tipica legatura a mano.

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