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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Dolci
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 116)

Pasta di mandorle e marzapane

Originaria dell’Asia, la mandorla presumibilmente è coltivata a partire dall’Età del Bronzo e diviene il primo frutto lavorato dall’uomo che lo considera simbolo di speranza, rinascita e fortuna. Uno dei riferimenti più antichi è nella Bibbia, nel Libro dei numeri, quando il bastone di Aronne produce fiori e mandorle mature. Il mandorlo fiorisce prima di altre piante da frutto, diviene oggetto della leggenda greca di Demofonte e Fillide e in seguito è collegato ad altre leggende, come quella che lo vede come un rimedio contro l’ubriachezza. Nel Medioevo Carlo Magno contribuisce alla diffusione del mandorlo considerato pianta che produce un cibo completo, dalle proprietà stimolanti e curative. In questo periodo la mandorla diviene uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte, per preparare piatti afrodisiaci e filtri d’amore, vista la sua forma che s’immagina rappresenti l’organo femminile pronto ad aprirsi nell’atto di generare la vita (e da qui l’usanza tuttora persistente di regalare e mangiare confetti di mandorle in occasione di nozze e battesimi). Nel Rinascimento la mandorla, coi suoi derivati, ha un grande successo perché fa parte del Biancomangiare. Con le mandorle si preparano bevande, oggi di sempre maggior successo, l’olio di mandorle amare e dolci e la pasta di mandorle o marzapane.

 

Biancomangiare

Il biancomangiare è una pietanza preparata già in epoca medievale, importata presumibilmente dagli Arabi. Nel Liber de coquina (XIV secolo), primo ricettario in volgare e una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo, le mandorle risultano essere una componente importante del biancomangiare. Due sono le versioni, una di grasso (polli e altri animali), l’altra di magro (pesce e anche rane). La prima è confezionata con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. Nella variante per la Quaresima il lardo è escluso, la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e c’è l’aggiunta di porri lessati in acqua. Il Biancomangiare ha una completa e precisa codificazione quando Marsilio Ficino, filosofo e alchimista, pubblica l’opera De Vita (1489), nella quale si parla dei quattro umori presenti nel corpo umano e dal cui equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute. Quando uno di questi umori, la bile nera o atrabile (latino) o melancolia (greco), aumenta causando diverse malattie, bisogna intervenire con salassi, purganti e depurativi e una dieta in bianco, il biancomangiare. Il biancomangiare si diffonde il tutta Europa, nelle regge e nei palazzi, case nobiliari e della buona borghesia, divenendo la cucina degli intellettuali, uomini e donne. È solo dopo cinque secoli che l’ideologia del mangiare in bianco è abbandonata dalla medicina anche se in cucina resta ancora l’anacronistica distinzione tra le carni bianche e rosse, quando si sa che alla diversità di colore non corrisponde una differenza nutrizionale. La ricetta di biancomangiare più nota nella cucina borghese ottocentesca è quella di Marie Antoine Carême (1784-1833), che elabora una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato. Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, tipica di tre regioni italiane: Valle d’Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d’Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca; in Sardegna è un dolce chiamato Menjar blanc e in Sicilia il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta.

 

La casetta di Hänsel e Gretel

In passato, oggi molto meno, tutti i bambini conoscevano perfettamente la fiaba dei Fratelli Grimm con protagonisti Hänsel e Gretel. I due fratellini, abbandonati nel bosco dai genitori che non potevano più nutrirli, dopo un lungo cammino raggiungono una radura in cui sorge una piccola casa, che con meraviglia scoprono essere fatta interamente di dolci, che staccano a pezzi cibandosene con avidità. La casetta di marzapane, che costituisce l’opposto della casa povera e affamata dei bambini, è la materializzazione dei loro desideri, che si rivela sia una trappola per trasformarli in cibo (la strega che abita la casetta la usa come esca per attirare i bambini che intende cuocere in forno per poi cibarsene), ma è anche un’importante testimonianza di come il marzapane fosse noto come alimento estremamente desiderabile. Il marzapane è conosciuto in tutto il mondo, anche se preparato con ricette e modalità diverse da zona a zona. Le sue origini sono generalmente fatte risalire al periodo delle Crociate, intorno all’anno Mille, quando l’influenza araba e mediorientale arrivò in Europa. Sull’origine del nome marzapane invece molte sono le ipotesi. Una delle più accreditate è la derivazione dall’arabo marabān, usato inizialmente per designare una moneta, poi una misura di capacità e, in seguito, il contenitore o scatola in cui si conservava il dolce, dal nome della città indiana di Martaban, sull’omonino Golfo. Dalla scatola si sarebbe passati a definire con lo stesso termine anche il contenuto, una pasta dolce di mandorle pestate e zucchero alla quale è data consistenza con albume d’uovo, foggiata in diverse forme e colorata, usata per guarnizioni, ripieni, ecc… Negli anni Quaranta del secolo XIV si trova traccia del termine in varie forme romanze, in Italia e in Provenza, per designare una scatola per dolciumi e i dolciumi stessi. Poco probabile l’ipotesi di una derivazione di marzapane da Marci panis, ovvero Pane di San Marco, perché i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell’Europa settentrionale, lo facevano arrivare in commercio in pezzi (pani) contrassegnati col Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco marzipan e ritornò in Italia come marzapane soppiantando l’originale pasta reale. Assolutamente irreale la proposta di Niccolò Lemery (Farmacopea Universale, traduzione dalla lingua francese, Venezia 1742), quando dice che il nome, italiano, come il suo inventore, deriverebbe da “marzo”. La pasta reale o pasta di mandorle (pàsta riàli in siciliano, pasta de ammìänduli in calabrese, pasta te mennule o pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato in diversi dolci tradizionali di molte regioni del Sud Italia. La Pasta di Mandorle è anche inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT).

 

Pasta di mandorle e marzapane

C’è spesso confusione sulla differenza tra marzapane e pasta di mandorle, simili ma non uguali, perché la pasta di mandorle non è sempre il marzapane, mentre il marzapane è sempre un tipo di pasta di mandorle. Inoltre, il marzapane e la pasta di mandorle non sono uguali in tutto il mondo: in Germania, l’acqua di rose è aggiunta alle mandorle macinate e allo zucchero, il marzapane francese è prodotto con lo sciroppo di zucchero ed è più bianco e più leggero rispetto a quello tedesco. Il marzapane tedesco e francese sono cotti o hanno un componente riscaldata, il marzapane britannico non è cotto e nonostante queste differenze vengono tutti chiamati marzapane. In Italia la pasta di mandorle è preparata a freddo con mandorle sbollentate, zucchero dei confettieri, bianchi d’uovo, estratto di mandorle e sale. Il marzapane a sua volta è preparato a temperatura ambiente con pasta di mandorle, bianchi d’uovo, zucchero dei confettieri, estratto di vaniglia; si può aggiungere qualsiasi colore di uso alimentare. Nei paesi di lingua tedesca il marzapane è spesso prodotto usando acqua di rose ed è il dolce tipico della città di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan). In tutta la Germania il marzapane è utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del Christstollen. Il marzapane originario di Lubecca è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall’Unione europea. Nei Paesi anglosassoni il marzapane (marzipan) è particolarmente comune, venendo utilizzato nelle torte di frutta e in quelle da colazione, durante il Carnevale o a Capodanno in forma di animaletti colorati. Sempre in Germania ma anche in Norvegia il Glücksschwein è un “maiale” di marzapane che si regala a Capodanno come portafortuna. In Spagna e nel Sud America il mazapán è un dolce natalizio, ma molte volte le mandorle sono sostituite da pinoli o arachidi. In Portogallo, soprattutto nella zona dell’Algarve, il maçapão serve per preparare i morgadinhos, dolcetti di marzapane a forma di frutta. Nel Medio Oriente il marzapane si prepara con l’aggiunta di acqua di rose o di arance, mentre in India le mandorle sono sostituite dalle noci ed è un dolce tipico dello Stato di Goa.

 

La pasta reale

Il marzapane, col nome di pasta reale, compare alla fine del 1100 nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, e la denominazione di “reale” attribuito alla pasta dolciaria sarebbe da ricondurre al fatto che per bontà fosse degna di un re. La nobildonna Eloisa Martorana aveva fatto costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa e al convento e così, in suo onore, sia il complesso edilizio sia i dolci preparati dalle suore assunsero il nome della Martorana. Col passare del tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale soggetto di marzapane: pecorelle per Natale, cavallucci per Sant’Antonio e agnelli per Pasqua. Il successo dei dolcetti spinse la Corporazione dei Confettari ad ottenere il monopolio della loro produzione che fu raggiunto nel 1575 con l’intervento del sinodo diocesano che proibì alle religiose la preparazione della frutta di Martorana perché arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico. In Sicilia la frutta di Martorana è un PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale e viene tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti; anche la Puglia ha inserito nei propri elenchi dolci con tale denominazione. In Toscana, nella città di Pietrasanta, per la festa del patrono San Biagio si prepara un dolce tipico chiamato marzapane a base di mandorle, chiare d’uovo e zucchero. In Liguria, e soprattutto nel Genovese, vi è la tradizione di preparare dolcetti di marzapane quaresimali perché gli ingredienti permettevano di ovviare al divieto religioso di consumare cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.

 

Mandorle e ambiente

Il crescente successo delle bevande vegetali, e tra queste anche quelle derivate dalle mandorle, ha sollevato la questione della loro sostenibilità. Per produrre una mandorla sono necessari cinque litri d’acqua, il che ha un notevole impatto ambientale, soprattutto in una regione come la Sicilia già provata dalla siccità. Inoltre, i fitofarmaci usati nelle coltivazioni di mandorle sono accusati di causare moria delle api. Oggi l’80% delle mandorle arriva dalla California.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: frutta di Martorana, tipica preparazione siciliana realizzata col marzapane (photo © Giulio Di Gregorio).

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