Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Birra
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 120)

Fabbrica della Birra Tenute Collesi

Ad Apecchio, “città della birra” tra i monti marchigiani

Apecchio è una “città della birra” nascosta tra i monti marchigiani, al confine con Umbria e Toscana. Una delle risorse del paesino in provincia di Pesaro è l’acqua, elemento fondamentale per bionde, rosse e scure di qualità. Non è un caso che sul territorio ci siano tre birrifici e uno stabilimento d’acque oligominerali. Rimanendo al settore brassicolo Tenute Collesi è una “fabbrica di birra” artigianale con oltre 200 riconoscimenti in 12 anni, uno dei pochi esempi di birrificio che nasce da un’azienda agricola a ciclo completo.

Il titolare e proprietario Giuseppe Collesi si è lanciato di recente anche nel settore della bellezza per il corpo, producendo cosmetici naturali ed ecosostenibili a base di birra artigianale, i Collesi Beauty, nati dopo una collaborazione ad una ricerca dell’Università di Camerino. Nel 2016 aveva finanziato un dottorato sulle capacità antiossidanti delle birre rosse, equivalenti al tè verde. Dalla ricerca l’idea di produrre cosmetici con l’uso delle loro birre artigianali, al 95% con prodotti naturali. E dalla distilleria invece una linea di profumi.

La storia aziendale di Collesi cominciò infatti coi distillati prima delle birre, nel 2000. Queste arrivarono qualche anno dopo: durante un evento in Senato l’ambasciatore belga suggerì a Collesi il nome di un mastro birraio, Marc Knops, oggi supervisore di produzione. Il proprietario decise così di mettere a frutto le risorse di famiglia: 100 ettari (40 di bosco, 60 di seminativi) con sorgente d’acqua e centro logistico in paese e altri 100 in affitto per la coltivazione dell’orzo; a breve un campo di mezzo ettaro con luppolo coltivato in proprio.

La “fabbrica di birra” ne produce oggi 8 tipi ad alta fermentazione: la prima in autoclave, la seconda fermentazione in bottiglia. L’acqua della fonte del Monte Nerone, ricca di sali minerali è adatta per questo tipo di birre.

L’altro ingrediente prodotto in azienda è l’orzo, battuto a luglio e conferito al maltificio per la maltazione: a contatto con l’acqua l’orzo si apre e germoglia, si asciuga e viene tostato. Più tostato è l’orzo, più scura è la birra. Una volta in birrificio è ridotto in farina e messo in sala cottura con acqua a 50 gradi per l’ammostamento, cioè lo scioglimento degli zuccheri, per circa 2 ore e mezza. Il mosto è poi trasferito in un tino-filtro per la separazione della parte liquida-solida e successivamente nell’impianto d’ebollizione per tre ore, dove è aggiunto luppolo in due fasi. Dal luppolo — un antiossidante — dipendono l’amaro e gli aromi, dagli zuccheri del malto la gradazione della birra.

Il mosto finisce nei fermentatori, dove sono aggiunti lieviti a temperatura tra i 22 e i 25 gradi, cioè ad alta fermentazione, per birre più ricche di profumi, spuma e più fruttate. Le bionde maturano nel fermentatore 20-25 giorni a zero gradi, le rosse e le scure almeno 35-40 giorni. Il liquido passa successivamente in una centrifuga per un’ulteriore separazione delle impurità e di nuovo in un altro serbatoio per un secondo innesto di lieviti prima dell’imbottigliamento isobarico, in assenza d’ossigeno. In una sala a temperatura controllata di 22 gradi parte la seconda fermentazione in bottiglia, che produce CO2 (ha funzione di conservante). Prima del 2016 non c’era una legge sulle birre artigianali (L. 154/2016), oggi definite come birre non pastorizzate, non microfiltrate, ottenute da produzione aziendale massima di 200.000 ettolitri in un’azienda non partecipata da multinazionali nel capitale sociale. Collesi ne produce 15.000 ettolitri l’anno.

Tra le novità segnaliamo la nuova sala sensoriale-emozionale di prossima inaugurazione, con 6 cabine sensoriali di colore diverso equivalente a un tipo di birra. All’interno si assiste ad una spiegazione multimediale e si respirano da un’ampolla i profumi della birra. Nella sala panoramica l’esperienza finisce con la degustazione.

Massimiliano Rella

>> Link: www.collesi.com

 

Didascalia: Giuseppe Collesi.

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore