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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 88)

Casciotta d’Urbino Dop, piccola, versatile, sta bene con tutto

Frutto di una lavorazione tradizionale e simbolo dell’area di Pesaro e Urbino (a cui si aggiungono 7 comuni della provincia di Rimini passati all’Emilia-Romagna nel 2009), la Casciotta d’Urbino Dop è stato il primo prodotto caseario ad aver conquistato la certificazione Dop in Italia. Tra i formaggi tipici più antichi dello Stivale, nasce da una mescolanza di latte ovino (in percentuale tra il 70 e l’80%) e per il restante di latte vaccino. Il Disciplinare prevede una pressatura delicata effettuata con le mani sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la caratteristica forma rotondeggiante a scodella.

Una volta asciugata e rassodata, la giovane Casciotta d’Urbino Dop viene immessa in salamoia o salata a secco. Il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura intorno ai 12 °C e con umidità tra l’80 e il 90%.

Il consumatore più illustre della Casciotta è stato Michelangelo Buonarroti, ghiotto di questo formaggio tanto che se ne volle garantire tutta la quantità richiesta dal suo robusto appetito. «Michelangelo amava la casciotta urbinate, ma mancava il collegamento che mettesse in comunicazione l’artista a Urbania. Così ho analizzato di nuovo i documenti ritrovati da don Corrado Leonardi, studioso di Urbania e appassionato della storia della sua città. Fu quest’ultimo a scovare una corrispondenza tra Michelangelo e la moglie di Francesco Amatori, il più affezionato domestico e aiutante dell’artista, che lo aveva seguito anche a Roma» afferma Rodolfo Coccioni, professore all’Università di Urbino Carlo Bo.

L’atto notarile del 12 febbraio 1554 riporta nomi ancora presenti nella toponimia dell’antica Casteldurante: Campi Resi, Colonnelli e Ca’ La Ricciola. Da un punto di vista geologico questi terreni sono perfetti per il pascolo poiché sono pendenti e sabbiosi. Sulle pendenze collinari nasce il guaime, l’erba migliore nata dopo la prima falciatura che giova allo stomaco delle pecore e delle vacche, consentendo la migliore produzione di latte. Con l’abbandono della mezzadria, negli anni Sessanta del secolo scorso, l’allevamento ovino stava per scomparire, riattivato dai pastori sardi che attraverso il Tirreno assicurarono alle colline marchigiane animali, lavoro e tradizione.

«La produzione di Casciotta d’Urbino Dop riveste anche una funzione sociale in quanto il latte spunta un premio variabile tra l’8 e il 10% rispetto al prezzo ordinario», spiega Gianluigi Draghi, il presidente del Consorzio di tutela. Tra i 59 formaggi italiani a Denominazione d’Origine Protetta è tra i più rari. Continua Draghi: «In un anno vengono certificate circa 185.000 forme di Casciotta d’Urbino Dop, pari a 169 tonnellate di prodotto. Il forte condizionamento della produzione di latte ovino, ristretto alla sola provincia di Pesaro e Urbino e ai pochi comuni riminesi, come previsto dal Disciplinare di produzione, ne limita l’espansione e, in un certo senso, la mette al riparo da crisi di consumo. Per assurdo, vorremmo che lo copiassero per fare sì che più consumatori lo conoscano. Del resto piace ai giovani ed è versatile in cucina», tanto che il cuoco Otello Renzi l’ha cucinata con astice e tartufo bianco di Acqualagna e il gelatiere Paolo Brunelli di Senigallia nel 2017 ha creato un gelato alla Casciotta d’Urbino Dop (paolobrunelli.me).

La Casciotta d’Urbino Dop si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa 1 millimetro che, a maturazione avvenuta, assume un tipico colore paglierino. Al taglio la forma rivela una pasta di colore bianco, dalla consistenza elastica con una lieve occhiatura. Al gusto permane il sentore del latte fresco, leggermente acidulo, quasi a ricordare lo yogurt. Come aperitivo o merenda si abbina al Bianchello del Metauro Doc, il vino bianco pesarese.

Riccardo Lagorio

 

>> Link: www.casciottadiurbino.it

 

Didascalia: Gianluigi Draghi, presidente del Consorzio Casciotta d’Urbino Dop.

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