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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Street food
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 84)

‘U frittularu col suo cesto di frittule e panelle

Mestieri e cibi di strada della Sicilia

Sopravvive, eccome. I palermitani, e i forestieri più informati e attenti, hanno ancora la possibilità di vederlo aggirarsi o sostare all’angolo di strade e mercati e di gustare il suo prodotto, in quel cesto che contiene uno dei tesori fra i più antichi e popolari della gastronomia locale: la frìttula. È ’u frittularu. Lo si incontra soprattutto nel centro storico di Palermo, magari addentrandosi nell’intrico dei mercati del Capo, della Vucciria e di Ballarò. Anzi, a volte non lo si vede neppure, circondato com’è da avventori che formano intorno a lui un vero e proprio capannello.

Del resto la frittula, insieme con alcuni altri cibi da strada locali, costituisce e sostituisce ancora oggi per molti palermitani la colazione del mattino o l’aperitivo prima di pranzo. Per i più bisognosi rimane invece il pasto unico o del giorno o della sera o di entrambi.

Il gesto del venditore è altrettanto tipico: dal cesto di vimini (’u panaru), coperto di stracci per mantenere il calore all’interno, estrae a mani nude il cibo richiesto e lo poggia su di un foglio di carta oleata, porgendolo al cliente in cambio di un modestissimo obolo, oppure lo inserisce all’interno di un panino morbido preso dal mucchio che attende di essere demolito con la medesima allegria che contraddistingue il chiassoso gruppetto in attesa.

Questi panini vengono chiamati mafalde e sono forme di circa 200 grammi con la crosta ricoperta di semi di sesamo (a Palermo detto cimino, gigiolena o giuggiulena). Se invece la frittola si mangia da sola, va presa con le dita che alla fine verranno pulite… leccandole. E nessuno, a quanto pare, se ne vergogna.

 

La frittula

La frittola è un cibo di strada straordinariamente povero e altrettanto gustoso. È uno dei piatti più caratteristici di Palermo, tanto antico che è possibile trovarne tracce documentarie a partire fin dal Cinquecento. Certamente è un cibo grasso, primitivo, impegnativo e la cui fornitura in pubblico, così come appena descritta, non depone certo a favore di un’igiene maniacale né di un’alimentazione salutare dal punto di vista dietetica ma, se capita, vale sicuramente la pena di mangiarsi un pezzo di storia della Sicilia senza pregiudizi e senza falsi pudori.

La frittola è il termine con cui anche in altre regioni d’Italia vengono indicati i ciccioli, cioè gli scarti della macellazione, ossi compresi, che se ne ricavano friggendoli. Altrove questi scarti sono di maiale, mentre nel caso della frittole palermitane sono esclusivamente di vitello. Da non confondere, ovviamente, con le frittelle dolci chiamate anch’esse frittole e cotte nell’olio.

La frittola, come appena detto, è formata principalmente da scarti di vitello: pezzetti di carne, cartilagini e parti callose che vengono poi soffritti con lo strutto e insaporiti con spezie profumate. Questi scarti sono il risultato di una fase della macellazione: con un processo meccanico vengono dapprima distaccati dagli ossi i pezzetti di carne e di grasso e le piccole cartilagini. Gli ossi vengono poi polverizzati per usi industriali, mentre i pezzetti di carne sono sottoposti in grandi caldaie ad un processo di bollitura ad alta temperatura. Questa bollitura fa staccare i residui di carne dalle ossa e ammorbidire le callosità.

Dopo la cottura, proprio come nella preparazione domestica e artigianale, tutto il prodotto è torchiato per eliminare l’umido e pressato in balle. Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni.

Per venderla insieme con la sua fragranza intatta il frittularu la fa rinvenire friggendola con lo strutto (saime) e se la porta dietro riponendola, caldissima, nel suo inseparabile grande cesto di vimini, dove riceve ulteriore profumo grazie all’aggiunta di aromi quali alloro, pepe, zafferano. Viene consumata con molto limone, per renderla meno grassa.

 

La panella

Insieme con le frittole il frittularu vende spesso le panelle. Pure quest’ultime rappresentano lo spuntino abituale di molti palermitani e, oltre che per strada, possono essere acquistate in moltissimi luoghi della città, in particolare nelle friggitorie, dove è possibile trovare anche le crocchè (dal francese croquette, crocchette di patate) e altre specialità fritte in pastella e condite a piacere con sale, pepe e limone.

Le panelle sono preparate con farina di ceci, acqua e prezzemolo. La farina viene sciolta in acqua salata e girata con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa, poi viene stesa su un piano, tagliata e infine fritta. Le panelle vengono vendute anch’esse nei panini detti mafalde.

I ceci sono uno dei legumi più usati nella cucina siciliana. Già in epoca romana imperiale erano largamente impiegati, specialmente sotto forma di polenta. I Romani a loro volta dovevano averli presi dai Greci. 

I ceci sono ancora oggi consumati abitualmente e in grande quantità, sotto forma di farinata e/o crema, in tutta l’area della cosiddetta “Mezzaluna fertile”, nei paesi arabi e nel sub-continente indiano dove, in origine, questi prodotti venivano probabilmente cotti sulla pietra dentro i forni verticali, gli stessi che sono utilizzati per cuocere il pane di forma piatta.

Le panelle, con la loro caratteristica frittura, in Sicilia sono apparse probabilmente in epoca tardo-medievale, durante il dominio francese della dinastia Angioina della Sicilia, dato che costoro ne erano particolarmente ghiotti. Un aneddoto ce lo ricorda: durante la rivolta dei Vespri siciliani, nel 1282, i rivoltosi isolani per acciuffare i Francesi invasori, che nel frattempo si erano camuffati da popolani, avrebbero fermato tutti i cittadini mostrando loro dei ceci e chiedendo loro di pronunciare il nome del legume (in siciliano ciciri). I Francesi, traditi dalla loro pronuncia, sarebbero stati uccisi immediatamente.

 

Frittola e polenta di ceci

Frittola e polenta di ceci, insieme, vanno poi a formare un altro piatto tipico siciliano davvero molto nutriente. Lo si può preparare anche a casa. In una padella capiente ripassate la frittola palermitana col prezzemolo e con mezzo peperoncino sminuzzato. In acqua bollente con poco sale (per compensare quello già contenuto nella frittola) preparate una polenta di farina di ceci che servirete con la frittola ancora calda e accompagnerete con un buon rosso locale.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: mercato del Capo, Palermo (photo © Laura Passavanti).

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