Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2020

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 72)

Gastronomia minorchina: molto più della maionese

Nell’isola “gioiello” delle Baleari la gastronomia ha un ruolo di tutto rispetto. È una gastronomia fatta di pesce e formaggi, di allevamenti zootecnici e cantine, di una filiera di piccoli coltivatori di grani antichi e ortaggi autoctoni, alla base di una interessante cucina d’origine contadina e marinara insieme, che nei secoli ha subito varie influenze

Se parli con un minorchino ti dirà che nella sua isola fu inventata la maionese, nel XVII secolo, grazie al monaco Fra Roger, il francescano Francesc Roger di Ciutadella che nel ‘700 scrisse il manoscritto Art de la Cuina, frutto dell’esperienza di cuoco del convento di Sant Francesc di Ciutadella. Nel suo libro di ricette locali figurano diversi piatti con la mahonesa. Sembra però che i Francesi “scippatori” di beni altrui si siano intestati la scoperta attraverso un nipote militare del cardinale Richelieu… Tra leggenda e verità, da questo aneddoto possiamo però dedurre che nel “gioiello” dell’arcipelago delle Baleari (l’altro è Formentera), al largo  delle coste catalane della Spagna, la gastronomia ha un ruolo di tutto rispetto. È una gastronomia fatta di pesce e formaggi, di allevamenti zootecnici e cantine, di una filiera di piccoli coltivatori di grani antichi e ortaggi autoctoni, alla base di una cucina d’origine contadina e marinara insieme, che ha subito nei secoli varie influenze. Una cucina che ci fa gustare piatti di pesce come la caldereta de llagosta (aragosta) oppure l’oliaigua, una zuppa d’ortaggi con fichi freschi e naturalmente anche l’immancabile paella mista, originaria di Valencia, ma popolare e dilagata anche quaggiù assieme al turismo.

Un modo per scoprire e sostenere i piccoli agricoltori e allevatori dell’isola ce lo offre la Sa Cooperativa del Camp, una coop fondata 75 anni fa da contadini, produttori di formaggi, salumi, ortaggi, vino e altri prodotti. Nel 2016 la cooperativa si è riunita con altre coop delle isole delle Baleari sotto il marchio-ombrello Farmers & Co per la promozione congiunta di oltre 500 referenze, 300 delle quali solo a Minorca (www.farmersandco.es). Attraverso il servizio Farmers Way, organizzano visite enogastronomiche guidate e degustazioni nelle varie aziende: solo a Minorca sono 15 le proposte d’itinerario. Noi siamo andati a trovarli entrando in contatto con allevatori e produttori di formaggio, vignaioli e coltivatori di zafferano.

 

Bodegas Binifadet

Bodegas Binifadet, ad esempio, è una cantina fondata nel 2004 da Carlos Anglés e gestita dal figlio Luis e dalla compagna Patricia. È una tenuta in un unico corpo di 35 ettari,12 dei quali a vigneto, circoscritto nei confini delle tancas: la tanca è un pezzo di terra di varie dimensioni, recintato da un sistema di muretti a secco, caratteristici di Minorca. Intorno alle vigne anche piante di ulivi. I 12 ettari sono suddivisi in 35 tancas e barrancos, terreni più infossati che ricordano il letto di un fiume. In questo modo gli Anglés producono 11 etichette, alcune da una singola tanca, come il Tanca 12, Chardonnay in purezza barricato, o il Tanca 13, rosato da uve Merlot, e il Dos Tancas da un blend di Merlot e Syrah coltivati sia in una tanca che in un barranco. Ma stanno recuperando anche varietà autoctone — come il Giro a bacca bianca e il Ballet, la Gorgollasa e l’Escursach a bacca rossa — e valorizzando alcune viti spagnole come la Garnacha blanca e la Garnacha tinta. Oltre alla cantina c’è un ristorante gastronomico interno, il 22 Gradi, così chiamato per l’ambiente mantenuto a temperatura costante. Tra le ampie vetrate che sfruttano la luce naturale e si affacciano sulle vigne, o sotto veranda con pergolato, si mangia cucina gourmet e si bevono i vini di Binifadet (www.binifadet.com).

 

Azafrán iSafra

Una storia curiosa è quella di Omar Zola, siciliano di nascita, piemontese d’adozione, il primo e unico (riconosciuto) produttore di zafferano sull’isola, col mar-chio iSafra (www.isaframenorca.es). Un progetto nato sette anni fa, quando Omar si trasferì a Minorca, con una prova pilota per verificare sul campo l’adattabilità del fiore di Crocus sativus, parente stretto del fiore selvatico, qui diffuso, Crocus cambessedesii silvestre. Zola cominciò a vendere il suo zafferano, coltivato in modo organico, sei anni fa. Oggi coltiva un ettaro nella sua azienda Finca Santa Margherita, a 200 metri slm, in una zona collinare e ventilata nell’agro di Es Mercadal. Il periodo di raccolta comincia a inizio novembre e dura tre settimane. La produzione ammonta ad appena 3 kg l’anno, l’essiccazione avviene a freddo, «una tecnica che ci consente di conservare tutte le proprietà benefiche degli stimmi» ci dice Zola. «Non facciamo la tostatura, che esalta l’odore del prodotto dando note caramellizzate. Il nostro si diluisce in infusione». Oltre a venderlo in Spagna lo esporta in Svizzera e Francia. La Spagna è il maggior produttore europeo con 800 kg (€ 80.000 di commercializzazione); seguono Italia e Grecia con 150 kg. Attraverso la coop dei produttori agricoli delle Baleari Farmers & Co, accoglie i turisti con visite guidate durante la raccolta e showcooking con uno chef dell’isola con degustazione di piatti allo zafferano.

 

A proposito di piatti e ristoranti

Consigliamo un paio di ristoranti che fanno abbondante uso di ingredienti locali. Sul porto, il Sa Lliga (www.salligamaritim.com) è un bistrot luminoso e minimale con arredi di legno chiaro in stile scandinavo. In cucina il giovane chef catalano Oriol Solà, vanta esperienze in ristoranti bistellati e tristellati spagnoli e propone ottimi piatti moderni d’ispirazione mediterranea con accenti fusion. Nel borgo interno di Es Migjorn Gran, suggeriamo il ristorante tipico S’Engolidor che, tra salette imbiancate di calce e pavimenti rustici, ci propone l’abbondante e gustosa cucina dello chef Luis Sarrias: piatti di carne e di pesce della tradizione minorchina, in porzioni a dir poco abbondanti.

Massimiliano Rella

 

Didascalia: lo chef Luis Sarrias e la responsabile di sala, Raquel, del ristorante S’Engolidor (photo © Massimiliano Rella).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore