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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Brevi storie di cibo lento a velocitĂ  contemporanea
Articolo di Morabito A. , Serafini A. (illustrazioni) ,
(Articolo di pagina 20)

Ho appena mangiato mio padre

Sono una Morabito, sono una mezzosangue calabrese e ho appena mangiato mio padre. Se fosse una seduta di terapia psicanalitica starei descrivendo il “parricidio Morabito” di edipica ispirazione, la tappa necessaria per la mia evoluzione di figlio/a, l’interiorizzazione della sua autorità e la sua storia, l’atto di incorporare e gestire responsabilmente la mia personalità con la sua. Mio padre era una testa calda nata nel centro della provincia di Reggio Calabria, diventato uomo in Costa Azzurra, arruolatosi alla fine degli anni ‘50 nella Legione Straniera. Tra i suoi cibi preferiti ricordo distintamente ‘nduja e ostriche.

 

“Ostrica alla brace, olio all’nduja, limone e polvere di capperi”.

Ho mangiato mio padre all’ottavo assaggio circa del menù degustazione che Tommaso ha cucinato per me. La ‘nduja è un particolarissimo salume che si spalma o si scioglie ma non si mangia a fette; pare prendere nome dall’insaccato francese andouille, distribuito in dono per ingraziarsi la popolazione calabrese da Gioacchino Murat, Re di Napoli, maresciallo napoleonico, ma soprattutto figlio di locandieri. I calabresi personalizzarono la ricetta dell’andouille sostituendo alle interiora le parti grasse di maiale macinate e caratterizzandole con il loro prodotto agricolo di punta, il peperoncino piccante di Calabria, che in più ne stabilizza la conservazione.

Una volta che l’impasto assume una consistenza sufficientemente omogenea e cremosa viene insaccato nel budello naturale del maiale, per poi venir sottoposto ad una leggera affumicatura con erbe aromatiche. Infine, si lascia stagionare dai 3 ai 6 mesi.

Ho mangiato mio padre con un cucchiaio. Il profumo di mare e di fumo, di piccante e di grasso, di sole e sasso.

Ho masticato piano la consistenza muscolosa del mollusco cotto, l’olio alla ‘nduja mi ha avvolto la lingua e tolto le parole, il brodetto di limone, cappero e salmastro hanno pulito tutto eppure sono rimasta in silenzio.

Ho fatto scarpetta nel piatto col pezzetto di una pagnotta monoporzione ancora calda, con un taglio a croce sulla superficie, che sottolineava con ridondanza la sacralità malata di questo gesto profano.

Ho raccolto col dito nel piatto le briciole di mollica imbevute di olio di ‘nduja.

Ho appena mangiato mio padre, il piatto era buonissimo, la mancanza rimane indigesta.

 

La ‘nduja

La ‘nduja è un prodotto tipico dell’altopiano calabrese del Poro ed in particolare di Spilinga, piccolo borgo situato in provincia di Vibo Valentia. Naturalmente la zona di produzione è molto più estesa, soprattutto sul versante tirrenico, dove la produzione di questo semplice salume è diventato il vero e proprio motore dell’economica locale. Da tradizione, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali guanciale, pancetta e lardello, tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino piccante che, oltre a dare alla carne un colore rosso ben definito, ne permette una lunga conservazione; le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo un prodotto al 100% naturale e genuino. Al peperoncino si devono inoltre gran parte delle sue proprietà nutritive e benefiche, tali da farla diventare un valido alleato dell’apparato digerente e circolatorio. La ‘nduja si commercializza come un classico insaccato sottovuoto o in pratici vasetti di vetro, che ne mantengono inalterato il sapore ed il gusto, anche per lunghi periodi. Per poterla gustare al meglio, tuttavia, consigliamo di lasciarla riposare al di fuori dalla confezione sottovuoto per qualche ora.

Come si mangia

Prodotto estremamente versatile, la ‘nduja può essere consumata e gustata in modi diversi. Il più comune (ma non per questo meno gustoso!) è quello di spalmarla su una fetta di pane casereccio, tostato o appena sfornato, ma è molto diffusa anche come base per primi piatti. La pasta con la ‘nduja, che sia fileja, scialatielli o spaghetti, è infatti un must della cucina calabrese. Può essere poi usata come ingrediente per condire la pizza o come ripieno per polpette, arancini e panzerotti. Ottima anche su fette di formaggi semi-stagionati o per delle squisite frittate. A chi preferisce un’esperienza che possa coinvolgere direttamente i sensi, consigliamo tuttavia di recarsi direttamente a Spilinga: ogni anno nel mesi di agosto si svolge infatti la tradizionale “Sagra della ‘Nduja”, che ne consente la degustazione nei modi più svariati possibili (fonte: www.bottegadicalabria.it).

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