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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Tendenze
(Articolo di pagina 16)

Pastrami, autunno a New York o Montréal viaggiando con un sandwich

Autumn in New York… con un panino ripieno di carne. Carne di manzo messa dapprima in salamoia, quindi aromatizzata, affumicata e cotta a vapore: il pastrami vi dà il benvenuto nel suo mondo fatto di sandwich succulenti a più strati accompagnati da senape e cetrioli sottaceto, caffetterie affollate dallo stile vagamente retro come Katz’s a New York o Schwartz’s Deli a Montréal e antiche tradizioni kosher. Tradizioni che tra la seconda metà dell’800 e inizio 900 si imbarcarono sulle grandi navi insieme agli immigrati di religione ebraica provenienti dall’Europa dell’Est, Romania in particolare, e arrivarono fin dall’altra parte dell’Oceano, allontanandosi moltissimo dalla versione originaria della pastramă o pastırma, nata come metodo per conservare a lungo la carne che poteva essere di pecora, montone o tacchino, ma divenendo a tutti gli effetti un piatto emblematico della gastronomia USA e canadese. In foto potete vedere il pastrami prodotto nello stile di Montréal con punta di petto bovino (brisket) dalla Ala carni del Gruppo reggiano Bervini (www.alacarni.it; www.bervini.com): lo si può gustare tagliato a fette spesse, al naturale, con contorno di insalata di patate condita con yogurt e erba cipollina o con la classica coleslaw a base di cavolo cappuccio, carote e maionese. Per mangiare il vostro pastrami come ripieno di un sandwich, un toast, un bun o tra due fette di pane preferibilmente “nero”, integrale o di segale (il tipico sandwich americano), meglio tagliare invece le fette molto sottili, magari usando l’affettatrice al posto del coltello. A questo punto aggiungete la vostra salsa preferita ed iniziate ad impilare, sfidando la gravità e l’ampiezza del vostro morso o del vostro appetito (photo © Massimiliano Rella).

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