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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Salumi in tavola
(Articolo di pagina 72)

Crudo di Cuneo DOP, dai norcini piemontesi alla tavola dei grandi ristoranti

Ci sono alcune tradizioni nate secoli fa che, nonostante tutto, si sono viste riconoscere i giusti meriti solo recentemente. È il caso del Crudo di Cuneo, la cui arte era già praticata nel XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 che fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi, quando la sala di stagionatura veniva chiamata stanza del paradiso e le cosce stagionate erano destinate esclusivamente alla tavola del vescovo e dell’abate. A quei tempi i giorni della mattanza del maiale, evento che si teneva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali si svolgeva un rituale quasi “sacro” sotto la direzione del sautissé, l’esperto della lavorazione delle carni che passava di cascina in cascina per lavorare il maiale e “selezionare le cosce migliori da stagionare nelle cantine o nei granai delle cascine”. Dopo la seconda metà del 1900, l’importanza del salume crebbe sempre più, tanto che la nobiltà e il clero esigevano ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali.

Il prosciutto, dopo una lunga battaglia portata avanti dal Consorzio di tutela nato nel 1998, il 17 dicembre 2009 ha ottenuto il riconoscimento più importante: la Dop. Assieme ad altri sette prosciutti italiani in questa categoria, può fregiarsi della certificazione che, ancora più dell’Igp, ne attesta il legame col territorio. Infatti, il processo produttivo dei prodotti Dop deve avvenire per intero nell’area deputata indicata nel Disciplinare. In quello del Crudo di Cuneo, è consentito l’utilizzo di cosce fresche di suini pesanti (di peso medio di 165 kg) nati, allevati e macellati nelle province di Cuneo, Asti e in 54 comuni della provincia di Torino.

In quest’area vi è un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras e scendono attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest. Sul lato Nord, l’area è protetta da una sorta di barriera ventosa costituita dalle correnti che scendono dalla Val Susa e che proteggono il microclima della zona di produzione considerata. In tutta questa zona, il livello di umidità variabile dal 50 al 80% rappresenta la perfetta condizione per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali senza condizionamento d’ambiente.

Al termine della stagionatura, che oggi è protratta per oltre 24 mesi, l’ente terzo di controllo svolge le verifiche di conformità del processo produttivo e, se tutte le regole sono state rispettate, appone il timbro a fuoco che contraddistingue il prosciutto Crudo di Cuneo.

 

Il Crudo di Cuneo nelle cucine dei grandi chef

Come tanti altri prodotti della salumeria italiana, oltre ad essere protagonista nelle tante botteghe della Penisola e nei punti vendita nei quali lo si può acquistare, il Crudo di Cuneo Dop lo è anche nelle cucine dei grandi ristoranti. Ad esempio, Rosso Barolo di Barolo (CN), Badellino di Bra (CN), il Nazionale di Vernante (CN), Bove’s di Cuneo, ecc… hanno creato specifiche ricette con il Crudo di Cuneo Dop, partendo dalla convinzione che per preparare un grande piatto occorre utilizzare le materie prime del territorio e di grande qualità.

Uno dei ristoratori che ha interpretato meglio questa regola è il giovane Michelangelo Mammoliti, lo chef del ristorante 2 stelle Michelin La Madernassa di Guarene (CN). Nel suo regno, dove giocano un ruolo di primaria importanza le materie prime vegetali provenienti dall’orto di proprietà della struttura, non rivestono un ruolo secondario i restanti ingredienti, che lo chef riesce a esaltare con una particolare predilezione — come nel caso del Crudo di Cuneo —, verso quelli locali.

Ma facciamo un passo indietro, per meglio inquadrare la “forza” con la quale un simile prodotto sia diventato l’ingrediente principe di un piatto segnature dello chef. Da diversi anni a questa parte, il giovane ma già esperto Michelangelo, volendo conferire ai propri piatti un valore aggiunto, ha avviato una ricerca per fare sì che il piatto stesso evochi delle emozioni e dei ricordi nel consumatore. Oltre alla genuinità degli ingredienti e ai sapori indiscussi del piatto, esso deve trasferire delle emozioni. L’obiettivo, a questo punto, dichiarato dello chef, è quello di far rivivere ai clienti che scelgono di mangiare alla Madernassa le stesse emozioni che lui provava nell’infanzia. Da quest’idea sono nati gli “Spaghetti BBQ”. Un primo piatto che ha l’obiettivo di trasmettere al cliente i profumi e i sapori delle grigliate della domenica.

Il profumo sprigionato quando il piatto arriva al tavolo è infatti quello delle costine di maiale abbrustolite sulla griglia del papà di Michelangelo, qui conferito proprio dal Crudo di Cuneo, dal quale si ricava un’estrazione utilizzata per completare la cottura dello spaghetto, ultimando infine con un burro affumicato al BBQ. La ricetta si completa con l’aggiunta, alla base, di due croccanti: uno di prosciutto e l’altro, al fine di ricordare l’aroma abbrustolito della carne di maiale, di pane bruciato. E il cerchio si chiude.

 

La ricetta

Entriamo tecnicamente nel dettaglio della ricetta, vedendo come il giovane chef utilizza il prosciutto Crudo di Cuneo Dop. «In BBQ — afferma Michelangelo — usiamo il prosciutto Crudo di Cuneo in tre consistenze, che prevedono altrettante tecniche di lavorazione della materia prima. Si inizia con un’estrazione, e in questo caso il prosciutto è utilizzato come sostanza aromatica, in altre parole per “profumare” un brodo. Dalla cotenna invece estraggo un olio e questa è la seconda formula che mi permette di tirar fuori la sua essenza più profonda. In ultima battuta, utilizzo il prosciutto Crudo di Cuneo, dal quale ho estratto l’olio, per fare un croccante che sarà poi disposto alla base del piatto. Non è facile trovare delle materie prime con le quali poter lavorare in modi così differenti e con risultati al palato tanto equilibrati quanto gustosi».

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

 

Didascalia: gli Spaghetti BBQ con il prosciutto Crudo di Cuneo Dop dello chef Mammoliti.

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