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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 78)

Formaggi Mangone, desideri in forma solida

Tradizioni caserie di Basilicata

Numerosi piccoli caseifici che oggi custodiscono le tradizioni casearie furono aperti per contrastare la scarsa remunerazione del latte, in precedenza conferito a società private casearie, talvolta succursali di multinazionali. Tra l’ultimo decennio del XX secolo e i primi dieci anni di quello successivo il panorama della produzione di formaggio si è così modificata, con la capillare presenza di trasformatori di latte di ridotte dimensioni. Si è trattato, a modo suo, di una risposta alla diminuzione dei prezzi derivante dall’apertura delle frontiere di un’Europa che stava cambiando.

In alcuni di questi micro-caseifici, specie nel Nord Italia, l’allevamento caprino è stata eletto come emblema di questa rivoluzione votata al recupero della campagna e alla salubrità. Talvolta hanno dato nuova vita a prodotti che si davano per scomparsi, in perfetta sincronia con novità concepite dalla curiosità e dalla fantasia del casaro. Costoro hanno parzialmente arginato la perdita di identità casearia generata dalle molteplici chiusure di aziende, determinate dall’impossibilità di adeguarsi a norme igienico-sanitarie pensate per grandi superfici, o dal raggiungimento dell’età di pensionamento ovvero dal trapasso dei più anziani operatori.

Un esempio di recupero delle tradizioni casearie si può trovare sulle colline di Muro Lucano, un angolo verde di Basilicata. Parla Rosa Mangone: «Nel 2005 mi venne suggerito di aprire un minicaseificio aziendale perché il latte delle 18 vacche non veniva pagato a sufficienza e la coltivazione di granoturco, orzo e fieno coltivati sui 16 ettari richiedeva costi crescenti».

Nel frattempo il marito Vito Cerone lasciava il lavoro come dipendente delle Ferrovie dello Stato, distaccato a pensione di anzianità. Da appassionato di materia casearia, Vito in precedenza aveva ottenuto un diploma di casaro insieme alla nipote Michela: «Trasformare la materia liquida in solido è sempre stato un mio desiderio», racconta. L’ampio carnet di formaggi lucani a latte crudo è rinato, specie quelli a pasta filata.

Bocconcini, trecce e mozzarelle vengono filate con acqua salata su un tavolo di lavoro al termine dell’acidificazione della pasta, filante e dolce, mentre per ottenere la scamorza si è provveduto a rendere la rottura della cagliata più sottile e la filatura avviene con acqua non salata. Al termine della lavorazione le scamorze saranno deposte nella salamoia.

«La pasta del provolone viene ottenuta con siero innesto, cioè l’aggiunta di siero al latte e caglio in pasta, per rendere più piccante il risultato finale. La rottura della cagliata è a pezzi sottili e la prova della filatura richiede tempi più lunghi rispetto a scamorze e mozzarelle» spiega Rosa Mangone. Il provolone viene tenuto in salamoia per 40 ore in ragione di ogni chilogrammo e mezzo di prodotto. La vendita si effettua a partire dal quindicesimo giorno, ma il suggerimento è di consumarlo non prima dei 2 mesi.

Sono molti a richiedere gusti decisi, così sono nati provoloni con peperoni cruschi in polvere, ovvero essiccati e affumicati, e peperoncino piccante. Il primo sale e i tomini sono altrettanto graditi dalla clientela. «C’è qualche ristorante della zona che acquista i nostri prodotti, ma le vendite sono indirizzate prevalentemente alle famiglie. Soprattutto nel periodo estivo siamo apprezzati dai cosiddetti turisti di ritorno, emigrati o loro discendenti che tornano per qualche settimana a occupare le case lasciate vuote durante l’anno. Questo fatto ci aiuta a mantenere aperta l’attività», spiegano. E a mantenere viva la propensione dell’Italia ad essere il Paese dove il latte assume più forme diverse.

Riccardo Lagorio

 

Caseificio Mangone

Contrada Ponte Giacoia snc  – 85054 Muro Lucano (PZ)

Telefono: 0976 77006

 

Didascalia: Rosa Mangone e Vito Cerone.

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