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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 84)

Magici e non più misteriosi i formaggi verdi e blu

Gli erborinati (o a pasta erborinata) sono formaggi che presentano caratteristiche venature dalla colorazione blu-verde più o meno intensa. In dialetto milanese erborin è il prezzemolo, le cui foglioline ricordano esattamente le striature dei formaggi. All’estero sono detti semplicemente formaggi verdi o blu, in francese fromages bleus (o à pâte persillée, a pasta prezzemolata, da persil, prezzemolo), in inglese Blue/Bleu cheese. L’erborinatura è dovuta a funghi microscopici colorati del genere Penicillium (Penicillium glaucum nel Gorgonzola e Penicillium roqueforti nella produzione Roquefort, Camembert e Brie) che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo al caso, oggi l’erborinatura è controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate. Inoltre, la forma, durante la stagionatura, può essere bucata con grossi aghi per favorire l’entrata dell’ossigeno necessario allo sviluppo dei funghi. Il gusto caratteristico dell’erborinato è pungente e leggermente piccante, l’aroma invece dipende dai batteri che accompagnano i funghi. Il Brevibacterium linens, ad esempio, è responsabile del forte odore di alcuni erborinati, identificato gergalmente come “puzza di piedi”.

 

Leggende “erborinate”

Si definiscono erborinati oltre novanta formaggi, tra i quali il francese Roquefort, l’inglese Stilton e l’italiano Gorgonzola. Del più famoso erborinato nazionale non si conosce con esattezza la data di nascita: alcune testimonianze parlano dell’anno 879, mentre, da altre, pare non contenesse venature colorate prima del XI secolo. Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo nei pressi di Milano, esattamente nella cittadina di Gorgonzola, da cui il nome. Come accade per molti altri prodotti alimentari, una leggenda narra che il Gorgonzola sia nato per “errore” e in particolare da uno stracchino (così detto perché prodotto da vacche stracche, stanche, a fine lattazione o in transumanza). Durante la sosta di ritorno dagli alpeggi presso una cascina della pianura di Gorgonzola un mandriano avrebbe lasciato in un recipiente latte cagliato, al quale un altro mandriano avrebbe poi aggiunto altro latte cagliato, il tutto in un ambiente ricco di fieni in fermentazioni e di muffe. Dopo diversi giorni il proprietario della cascina si accorse di aver ottenuto un formaggio con delle venature verdi molto appetitoso per la mescolanza della cagliata fredda della sera con la cagliata tiepida del mattino. Nell’Ottocento la produzione di Gorgonzola crebbe sensibilmente, tanto da essere esportato in tutta Italia e all’estero, anche in Inghilterra. Nel 1996 è stato riconosciuto dalla Comunità europea e registrato tra i prodotti Dop). La forma, del peso di circa 12 kg, su entrambe le facce riporta il marchio di origine ed è avvolta in fogli di alluminio che riportano il contrassegno caratteristico della denominazione protetta. Celebre in Francia è il Roquefort, erborinato originario di Roquefort-sur-Soulzon prodotto con latte di pecora e unico formaggio la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge dal 1925. Anch’esso è protagonista di una leggenda: si narra infatti che Carlo Magno (742-814) arrivando, senza preavviso, in un’abbazia di un piccolo villaggio nei pressi di Roquefort (probabilmente a Vabres), ed essendo giorno di magro, dovette accontentarsi di un misero pasto fatto di solo pane e formaggio. Il formaggio presentava strane macchie che l’Imperatore, ignorandone la natura, eliminò accuratamente col coltello. L’abate gli fece però rispettosamente rilevare che, così facendo, avrebbe perso la parte migliore. Quando Carlo Magno l’assaggiò ne fu così convinto che pregò il religioso di mandare ogni anno due casse di quel formaggio alla sua reggia di Aquisgrana.

La crosta del Roquefort è umida, la pasta è untuosa, compatta, di colore avorio con muffe di colore azzurro provocate dallo sviluppo del Penicillium roqueforti. Molte varietà di erborinati sono state create conseguentemente alla crescente richiesta di Roquefort che, nella sua ricetta originale, aveva un alto costo di produzione.

Nel Regno Unito lo Stilton (o Blue Stilton) sarebbe invece una creazione relativamente recente, comparendo la prima volta nel XVIII secolo. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento della Dop.

 

Formaggi continentali

L’addomesticamento degli animali da latte (capre, pecore, bovini) è particolare dell’area euro-asiatica e mediterranea dove, nel 6 millennio a.C., iniziò anche la produzione dei formaggi. I formaggi erborinati si svilupparono però solo nell’Europa continentale e non nel Mediterraneo. In Italia questi formaggi sono presenti soltanto nel Settentrione, non al di sotto del fiume Po, che sembra costituire un confine per la produzione di questi latticini con l’area mediterranea. Probabilmente questa particolarità è da riferire alle diverse condizioni di allevamento degli animali e alle condizioni ambientali e climatiche. In passato i parti degli animali avvenivano in primavera e in questa stagione iniziava la produzione dei formaggi, proseguendo in estate con una coda autunnale. Questo periodo caldo e asciutto nell’area mediterranea non è favorevole allo sviluppo dei funghi, mentre nell’Europa continentale prevale un clima umido nel quale i funghi microscopici trovano un ambiente propizio per la loro cresciuta e diffusione. Inoltre, nell’area mediterranea la produzione dei formaggi avveniva mentre gli animali, in prevalenza pecore, erano al pascolo e non vi erano fieni in fermentazione. Nell’Europa continentale invece la produzione dei formaggi in prevalenza di latte vaccino avveniva in ambienti a stretto contatto coi fieni raccolti per l’alimentazione invernale degli animali, fieni soggetti a fermentazioni dove sono presenti funghi le cui spore inevitabilmente contaminano l’ambiente. Infine, le grotte in cui i primi formaggi maturarono avevano l’umidità e la bassa temperatura degli ambienti controllati, condizioni particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe.

 

Formaggi sicuri

I formaggi erborinati del passato sono la conseguenza di spontanee contaminazioni ambientali del latte e per questo sono diversi da forma a forma, da anno a anno e da caseificio a caseificio. Alla fine del 1800 le spore da inoculare nella cagliata venivano raccolte da pane ammuffito, da popolazioni di muffe selvagge dei caseifici e da delle grotte o locali di stagionatura. Negli ultimi quarant’anni, per evitare problemi di natura igienico-sanitaria e rendere il processo di maturazione del formaggio replicabile e affidabile, si sono selezionati ceppi di muffe coltivati in laboratorio e industrialmente, le cui spore servono per la produzione di formaggi erborinati sicuri e privi di micotossine. Le micotossine sono metaboliti secondari naturali dei funghi che possono causare molti effetti negativi, come il cancro, mutazioni genetiche, disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive. Tra i funghi produttori di micotossine vi sono anche i Penicillium ma gli stipiti oggi usati nella produzione dei formaggi erborinati sono innocui, diversamente da quanto potrebbe avvenire usando stipiti selvaggi.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

I Blu nel mondo

Molti formaggi erborinati hanno un nome che contiene l’aggettivo blu o che a questo colore fa riferimento. Ve ne elenchiamo alcuni: Amablu Blue cheese (USA), Amish Blue (USA), Asturias blue – Cabrales (Spagna), Bavaria blu (Baviera), Beenleigh blue (UK), Bergere Bleue (USA), Bleu d’Aoste (Italia, Valle d’Aosta), Blu Bénédictin (Canada), Bleu d’Auvergne (Francia), Bleu des Basques (Francia), Bresse Bleu (Francia), Birchrun Blue – Bryn Mawr Farmers’ Market (USA), Bleu de Corse (Francia), Bleu de Gex Haut-Jura Dop o Bleu de Septmoncel (Francia), Bleu de Laqueuille (Francia), Bleu des Causses (Francia), Blue du Vercors Dop o Sassenage (Francia), Castello Creamy blue (Danimarca), Blue Rathgore (Irlanda), Blu 61® (Italia, Veneto), Buxton Blue (UK), Cambridge Blue Cheese (UK), Cashel blue (Irlanda), Caveman blu (USA), Le Ciel de Charlevoix (Francia), Clemson Blue Cheese (USA), Crater Lake Blue (USA), Danablu (Danimarca), Devon Blue (UK), Dorset Vinny Blu (UK), Dunsyre Blue (UK), Exmoor Blue Cheese IGP (UK), Garstang Blue (UK), Gippsland Blue Tarago River (Australia), Harbourne Blue (UK), Jubilee blue (Nuova Zelanda), Lanark Blue (UK), Maytag Blue (USA), Meredith Blue (Australia), Mindoru blue – Swiss Valley Blue-veined cheeses (USA), Norbury Blue (UK), Olivet bleu (Francia), Oregon Blue (USA), Oxford Blue (UK), Roaring Forties Blue (Australia), Rogue River Blue (USA), Shropshire Blue (UK), Saint Agur Bleu (Francia), Selbu blå (Norvegia), Blue Vein – Waimata Cheese (Nuova Zelanda), Yorkshire Blue (UK).

 

Didascalia: in un perfetto tagliere di formaggi gli erborinati, che solitamente hanno il gusto più intenso, vanno assaggiati alla fine (photo © sergeyshibut).

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