Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 40)

Paccasassi, il mare del Conero in vasetto

Un tradizionale prodotto marchigiano, il finocchio marino sottolio, torna in auge e diventa disponibile tutto l’anno grazie a Rinci, giovane azienda di Castelfidardo, Ancona, che coi paccasassi realizza anche pesti, creme e salse. Il plus del loro prodotto? La croccantezza. Ottimi sui piatti a base di pesce, saranno la “svolta” del vostro crostino con la mortadella. Ma la vera domanda è: di cosa sanno esattamente i paccasassi?

Ad Ancona e nel resto delle Marche i paccasassi sono conosciuti e apprezzati da tempo, mentre al di fuori dei confini regionali, anche per via di un nome non esattamente invitante, difficilmente qualcuno se li farebbe aggiungere nel piatto o come ingrediente per rendere ancora più goloso il proprio panino. Eppure…

 

Una tradizione culinaria anconetana antica

Eppure i paccasassi, anche detti spaccasassi o spaccapietre, non sono altro che le piantine di finocchio o finocchietto marino (Crithmum maritimum), un’ombrellifera succulenta perenne che può raggiungere un’altezza compresa tra i 30 e i 60 centimetri e che cresce spontanea tra i sassi e le scogliere della Riviera del Conero. Nelle Marche, dove fa appunto parte della tradizione culinaria regionale, questa profumata erba aromatica è stata così ribattezzata perché emerge tra le fenditure delle rocce come aprendosi un varco tra di esse e quindi, letteralmente, spaccandole. In natura la si trova soltanto per alcuni mesi, quelli estivi; fiorisce da fine agosto a novembre per poi quasi scomparire durante l’inverno e ritornare più rigogliosa che mai nella primavera successiva.

Ricchissimo di vitamina C, betacarotene, flavonoidi e iodio, il finocchietto marino in passato era per i marinai una riserva preziosa anti-scorbuto da tenere in cambusa e utilizzare in cucina nei lunghi viaggi per mare per sopperire alla mancanza di frutta e verdura fresche.

In Puglia, ad esempio, in particolare nella provincia di Lecce e il Salento, la versione sottaceto del finocchio marino, qui nota come Erva ti Mare, è presente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Viene di solito usato come ingrediente nelle insalate, per farcire panini, condire le friselle o semplicemente come contorno.

La raccolta, resa spesso difficile dall’ubicazione delle piante — “terribile mestiere”, scriveva William Shakespeare nel suo Re Lear, quello di scalare le rupi marine per raccogliere “l’erba di San Pietro”, altro nome del finocchio marino, perché sovente “a metà strada cade chi la cerca” — è stata da tempo vietata al fine di tutelare l’ambiente e il paesaggio: il Crithmum maritimum è oggi una specie protetta del Parco del Conero e la fondazione Slow Food ha inserito i paccasassi tra i prodotti dell’Arca del Gusto, che, come dice il nome stesso, promuove il recupero e la salvaguardia delle piccole produzioni.

Fortunatamente, però, ci sono realtà che ne hanno avviato la coltivazione, trasformando i paccasassi anche in deliziose conserve, pesti e salse da aggiungere a diverse preparazioni.

 

Rinci e il tempo dei paccasassi

Una di queste è Rinci-Meraviglie di Gusto, di Castelfidardo, Ancona. Nata esattamente cinque anni fa, l’azienda, che è certificata BIO, consta di un moderno laboratorio dotato di impianti per la trasformazione e produzione di conserve e salse vegetali. Il core business di Rinci è per l’appunto la produzione del finocchio marino sottolio, i famosi paccasassi. I giovani soci sono tre, Luca Galeazzi, Francesco Velieri e Alessandro Babbini. Come nasce l’idea di riportare i paccasassi sulle tavole marchigiane e non solo lo abbiamo chiesto ai diretti interessati.

«I paccasassi sono un prodotto tradizionale del nostro territorio su cui Rinci ha scommesso diventando la prima azienda in Italia a coltivarlo e a trasformarlo» mi dicono.

«Il nostro progetto prende il via da un ricordo d’infanzia, quello di un panino con la mortadella farcito con i paccasassi sottolio preparati in casa che erano stati raccolti quando ancora si poteva farlo nei pressi di Mezzavalle (magnifica spiaggia incontaminata sita nella parte Nord di Ancona, sovrastata dallo scenario montuoso del Conero, NdR)».

Una sorta di madeleine di Proust tutt’altro che dolce, insomma, in cui il tempo perduto… perduto non è più e un prodotto fino a quel momento reperibile solo nella sua forma originaria di pianta spontanea, e quindi stagionale, viene salvato dall’oblio e trova nuova vita grazie all’unione di innovazione agronomica, commerciale e tecnologica, cioè un efficientissimo sistema di conservazione del prodotto che lo rende oggi disponibile tutto l’anno.

Primavera, estate, autunno, inverno: è il nuovo tempo dei paccasassi. «È grazie alla nostra azienda agricola Paccasassi del Conero che Rinci gestisce la coltivazione di paccasassi in circa 5 ettari di terreni siti all’interno del Parco del Conero, a poche centinaia di metri dal mare» proseguono i ragazzi di Rinci. «Le coltivazioni sono in continua crescita e sono gestite secondo pratiche agronomiche circolari.

L’azienda gestisce e controlla l’intera filiera, dalla raccolta dei semi alla replicazione in serra, fino al trapianto, crescita e raccolta delle piantine, che effettuiamo da maggio/giugno a inizio agosto. Tutti i processi produttivi e di commercializzazione sono realizzati in ottemperanza alle più recenti norme di sicurezza alimentare».

La forma dei paccasassi: la versione tradizionale dei paccasassi è quella in vasetto sottolio, Rinci firma però anche altri prodotti a base di paccasassi. «Tramite la nostra Ricerca & Sviluppo abbiamo potuto ideare diversi nuovi prodotti enogastronomici a base di paccasassi. La versione tradizionale, quella che si preparava in casa per intenderci, come hai giustamente ricordato è quella sottolio, che noi naturalmente produciamo, ma abbiamo creato anche una maionese vegetale (senza uova) con i paccasassi e una senape, molto delicata, sempre con i paccasassi.

Coi paccasassi facciamo il pesto, anche nella versione “rossa” arricchita con i pomodori secchi. Abbiamo poi una salsa di paccasassi, non una crema, che assomiglia alle tradizionali salse verdi. Un prodotto molto buono perché sapido, grazie all’aggiunta delle acciughe.

Infine, abbiamo anche creato un condimento di olio evo con i fiori dei paccasassi che non vengono aggiunti in infusione ma in molitura».

«Ciascuna delle nostre preparazioni nasce da uno studio approfondito condotto sulle singole materie prime e dall’applicazione di conoscenze scientifico-tecnologiche e metodi di lavorazione artigianale. Tradizione e innovazione sono quindi le due direttrici lungo le quali si sviluppa, si amplia e si rinnova la nostra offerta» mi racconta Claudia Gonnelli, che in azienda si occupa della parte commerciale e della comunicazione. «Quello che distingue il nostro prodotto, ad esempio, è la croccantezza, che riusciamo a mantenere avendo trovato il giusto “grado” di cottura o, meglio, scottattura delle piantine. I paccasassi Rinci restano croccanti, non diventano mollicci, e questo è un plus valore notevole all’assaggio».

 

Claudia, qual è il prodotto Rinci che va per la maggiore?

«I nostri paccasassi sottolio evo, il miglior modo per scoprire e rispondersi alla domanda “ma di che cosa sanno i paccasassi?”».

 

A chi vi rivolgete?

«Il nostro target sono i così detti foodies, persone amanti del cibo, attenti alla qualità di ciò che mangiano. Persone interessate alla storia di un prodotto, alla filiera controllata che c’è dietro».

 

Solo Italia o anche estero?

«Abbiamo dei distributori in Germania, Austria e siamo entrati da poco anche nel mercato americano, rifornendo negozi importanti come market all foods e bi-rites attraverso il nostro importatore Manicaretti».

 

Come si mangiano i paccasassi?

«I paccasassi sono una pianta dal gusto iodato, aromatico e dalle spiccate note agrumate. Sono ideali serviti su crostini in abbinamento a salumi, acciughe, pesce affumicato o latticini freschi. Sono ottimi per accompagnare secondi di carne e pesce, per impreziosire insalate e primi piatti. Noi come primo approccio consigliamo sempre di prendere un crostino e abbinarli con la mortadella — o il ciauscolo, per restare in tema 100% Marche — e la burrata, oppure con i pomodori secchi, sulla pizza…. Da lì in poi parte la scoperta di tutti gli accostamenti». Già un must per l’aperitivo sulle spiagge del Conero, sono da mettere in valigia per portarsi un po’ di mare a casa a fine vacanza.

Gaia Borghi

 

>> Link: www.rinci.it

 

Didascalia: il vasetto di paccasassi Rinci sottolio e la salsa di paccasassi, con aggiunta di succo di limone e acciughe, perfetta in abbinamento a primi piatti di pasta o per dare un tocco di originalità al classico bollito di carne (photo © @vatinee).

Photogallery

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore