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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 110)

Acqualagna e la sua truffle experience

In autunno potremmo aspettarci una Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna un po’ diversa da sempre, complice l’emergenza da coronavirus e la “manna” del distanziamento sociale prolungato. Mentre andiamo in stampa, ci rispondono dal piccolo comune marchigiano, in provincia di Pesaro Urbino, che la 55ª edizione in agenda tra fine ottobre e il mese di novembre è confermata, ma con modalità che terranno conto delle prescrizioni sanitarie e probabilmente sarà spalmata su un periodo più lungo. Il paese di Acqualagna nelle scorse settimane ha preso anche contatti con i municipi concorrenti di Alba, in Piemonte, e San Miniato, in Toscana, per sondare il terreno e confermare i grandi appuntamenti dell’autunno che attirano migliaia di buongustai, anche molto ricchi, interessati al più pregiato dei tartufi, il Tuber Magnatum Pico, i cui meravigliosi profumi “affiorano” dalla terra soltanto tra fine settembre e dicembre. L’intera filiera del turismo dedicata alla truffle experience muove ad Acqualagna un giro d’affari di 30 milioni di euro l’anno, in tutte le stagioni, qui misurate in varietà tartufo. A ogni stagione il suo: il Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) dall’ultima domenica di settembre al 31 dicembre; il Nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.) dal 1º dicembre al 15 marzo; il Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt.) dal 15 gennaio al 15 aprile; infine, il Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.) da giugno ad agosto.

Turisti, insomma, letteralmente presi per la gola tra sagre e tavolate in osterie e ristoranti che non si fanno mai mancare un piatto al tartufo di stagione, fino a vere ricerche in campo guidati da un esperto cercatore e dal suo fidatissimo cane (noi siamo andati tra i boschi con Giorgio Remedia e il piccolo Lili, un bel bracco incrociato a un pointer). Ogni tre-quattro mesi, Covid permettendo, c’è anche una fiera. Quella del Nero pregiato in pieno inverno, quella del Nero estivo ad agosto, quella del Bianco pregiato il prossimo ottobre-novembre, nelle modalità che verranno rese note dopo l’estate. Acqualagna, non per caso, è la patria dei cercatori di tartufo, autentici custodi di segreti e tecniche di ricerca e metodi di addestramento dei cani. Pensate che almeno un cittadino su due ha il patentino da cercatore (sono 2.200) e che il 70% dei cani da tartufo proviene da questo tranquillo e ricco paese marchigiano.

Parlare di Acqualagna e tartufo significa contare 250 tartufaie coltivate (di tartufo nero e una decina di tartufaie sperimentali controllate di Bianco pregiato), 8 aziende di trasformazione e 10 punti vendita di tartufo, come L’Officina del Semplice o il negozio Le Trifole, per citare un paio di negozi. Al tartufo è dedicato pure un museo a tema — è quasi banale dirlo — (www.museotartufoacqualagna.it) in piazza Enrico Mattei, dove il visitatore può scoprire tutto sul pregiato tubero e le sue varietà seguendo un percorso multisensoriale accompagnato da video ed esperienze digitali, tra mappe olfattive e teatro virtuale. Invece, attraverso il sito del comune (www.acqualagna.com) abbiamo l’aggiornamento costante sui prezzi della borsa del tartufo, le cui quotazioni sono raccolte giornalmente da un osservatorio che stabilisce un valore medio riferito alla qualità e alla pezzatura, da: 0-15 grammi, 15-50 grammi e superiore a 50 grammi. In cucina il tartufo si consuma crudo ed è perfetto su primi piatti, risotti, carni crude, insalate di funghi, frittate, uova a occhio di bue, omelette, scaloppine, crostini caldi, ma si presta anche per abbinamenti imprevedibili per esempio con pesce, spezie e verdure. Noi abbiamo assaggiato un’ottima Suprema di faraona al tartufo bianco e il delicato Uovo al tartufo bianco su crema di patate parmentier.

Il Bianco pregiato è il più famoso e costoso dei tartufi. Di forma rotondeggiante, con cavità e sporgenze, esternamente quasi liscio e giallo-biancastro, ma di un colore interno che varia in base al grado di maturazione della pianta con cui il tubero ha vissuto in simbiosi (dal bianco al marrone fino al rosato). Il profumo è deciso e molto aromatico. Solitamente è consumato crudo, affettato. Si conserva per poco tempo, passando in breve dalla maturazione alla marcescenza.

Massimiliano Rella

 

Altre notizie

 

Nasce il Registro della Rete dei Cammini Veneti

La Regione del Veneto ha istituito il Registro della Rete dei Cammini Veneti. Lo ha fatto con una delibera, approvata dalla Giunta su proposta dell’assessore al turismo Federico Caner, che individua le modalità e i termini per l’iscrizione, l’aggiornamento e la pubblicizzazione di itinerari da percorrere a piedi, attraverso località e siti di interesse storico, culturale, religioso, naturalistico, paesaggistico, enogastronomico. «Si tratta — spiega Caner — di una forma di escursionismo, di visita e di scoperta dei territori che sta conoscendo una fortissima espansione. Il moltiplicarsi di prodotti editoriali e di siti internet specializzati dedicati ai cammini testimonia non solo un crescente interesse per questo genere di offerta turistica ecosostenibile, ma anche un costante aumento del numero di appassionati per un’attività che, se fino a qualche anno fa era ricondotta prevalentemente al famoso pellegrinaggio a Santiago de Compostela, oggi viene proposta in tutta Europa, non solo recuperando e valorizzando gli antichi cammini dei pellegrini, ma anche collegando tra loro luoghi di grande fascino e attrattiva. La nostra regione si è dotata qualche mese fa di un’apposita legge per il riconoscimento e la valorizzazione dei propri cammini. Ora diamo concretezza alla norma e, nell’ambito delle azioni di promozione dello sviluppo sostenibile del territorio e del patrimonio naturale, storico-paesaggistico e delle tradizioni locali che lo caratterizzano, intendiamo favorire questo genere di proposta, contribuendo così ad arricchire e diversificare ulteriormente l’offerta turistica veneta».

Il Registro della Rete dei Cammini Veneti è diviso in quattro sezioni: itinerari culturali riconosciuti da parte del Consiglio d’Europa; cammini interregionali riconosciuti dal Ministero competente in materia di beni e attività culturali e di turismo; cammini individuati a seguito di intese con altre regioni o accordi con enti locali; cammini locali di interesse regionale. Il Registro individua per ogni cammino riconosciuto dalla regione quale cammino locale di interesse regionale i seguenti dati: il soggetto gestore, il tracciato del cammino e la relativa cartografia; le informazioni necessarie a evidenziare il legame storico, culturale, religioso, naturalistico, ambientale, paesaggistico, enogastronomico fra i luoghi interessati nel cammino; gli elementi utili a garantire la fruibilità dei cammini, quali le indicazioni delle tappe e delle strutture di pubblico servizio presenti lungo il percorso e i tempi medi di percorrenza, per categorie di utenti. Per quanto riguarda le prime due sezioni, tra gli itinerari culturali del Consiglio d’Europa che attraversano il Veneto c’è, ad esempio, il Cammino di San Martino di Tours, mentre nell’Atlante dei Cammini d’Italia riconosciuti dal MIBACT quelli interregionali che interessano la regione Veneto sono la Via Claudia Augusta, la Via Romea Germanica, il Cammino di Sant’Antonio e la Romea Strata (fonte: Regione del Veneto, Giunta regionale; in foto, due escursionisti nei pressi del Lago di Garda; photo © Emanuela Micheli).

 

Didascalia 1: due escursionisti nei pressi del Lago di Garda; photo © Emanuela Micheli.

Didascalia 2: a caccia di tartufi d’Acqualagna con il cercatore Giorgio Remedia e il suo cane Lili (photo © Massimiliano Rella).

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