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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 74)

Agricola Circe: farsi ammaliare da una mozzarella

La mozzarella di bufala è una specialità identificata con la Campania ma prodotta con punte d’alta qualità anche nell’Agro Pontino, una fascia costiera e pianeggiante della provincia di Latina, un tempo terre paludose, poi bonificate negli anni ‘30. Tra caseifici e allevamenti di bufale in questa vasta area c’è una ricchezza di sapori e prodotti che non teme concorrenza.

Tra le zootecnie modello siamo andati a visitare Agricola Circe, un’azienda agricola e casearia con una ventina di dipendenti che il professor Pierluigi Benedetti — già affermato ginecologo e ostetrico — gestisce con i figli poco più che trentenni, Edoardo e Niccolò. Nell’800 la famiglia era proprietaria di uliveti e di un piccolo allevamento di bufale in Ciociaria, provincia di Frosinone. Nell’Agro Pontino si stabilì dopo la guerra, ampliando l’attività zootecnica. «L’azienda agricola però fu fondata nell’86, proseguendo la passione della mia famiglia per l’allevamento» ci racconta il professor Benedetti. «Il caseificio è invece aperto da quindici anni. Qui lavoriamo solo il nostro latte fresco di bufala».

La tenuta di 300 ettari in unico corpo, con 1.600 capi in allevamento, è situata tra il Parco Nazionale del Circeo e i monti Lepini, in un’area dell’Agro Pontino che assicura condizioni ideali per il benessere delle bufale, i terreni fertili, l’acqua in abbondanza e il clima mite. La gestione dei terreni, dell’allevamento e del caseificio, in una sintesi tra innovazione e tradizione, ha come obiettivo la produzione di mozzarelle e formaggi di qualità.

L’allevamento segue sostanzialmente i seguenti criteri di gestione: il primo riguarda il benessere animale, garantito da ampi spazi (fino a 15 m2/capo) in stalla libera, con “piscine”, terra, controllo dell’igiene e della temperatura (meno di 26 gradi) e cura dell’illuminazione. Inoltre, ventilazione automatica, spazzole rotanti, mangiatoie e abbeveratoi in acciaio inox per un latte sano d’alta qualità.

Dal punto di vista alimentare gli animali si cibano di 15-20 kg d’erba fresca verde al giorno, il più possibile durante l’anno, oltre ad un mix di insilati di mais, orzo, mais, fieno per l’80% autoprodotti; un’alimentazione ricca di foraggi altamente digeribili.

La qualità dei capi, sottoposta a miglioramento genetico per avere animali più sani, longevi e produttivi, è controllata dall’Associazione Italiana Allevatori.

Oltre alle bufale l’allevamento conta 40 Pezzate rosse che fanno da “balia” per l’allattamento delle vitelle di bufala (annutoli), il cui latte ha costi evidentemente maggiori da valorizzare con la trasformazione casearia.

Un altro punto di forza è l’autoproduzione di energia rinnovabile, per circa 5 GW, dieci volte di più del fabbisogno energetico, il tutto attraverso un impianto di pannelli solari fotovoltaici, già da 12 anni, e un impianto di biogas. «Questi risultati sono il nostro fiore all’occhiello, rispondono ai requisiti per un’energia circolare» aggiunge Benedetti. «La nostra idea è di fare anche agricoltura e zootecnia di precisione usando concime e liquami su misura dopo una valutazione dei dati scientifici e sulla base della nostra esperienza».

Il caseificio trasforma 40 quintali di latte al giorno e produce 10 quintali di mozzarella di bufala e altre specialità, come ricotta, primosale, burrate e caciocavalli, distribuiti in gran parte in Gdo, presto col commercio on-line.

La mozzarella di bufala di “filiera corta” è un prodotto di qualità che segue un Disciplinare: al latte crudo viene aggiunto siero innesto aziendale, un mix di fermenti unici della lavorazione del giorno prima che lascia l’impronta organolettica. Successivamente sono aggiunti caglio e sale. Dopo 4-5 ore il latte cagliato è pronto per la filatura così la “pasta” viene mozzata — o intrecciata a mano — in varie pezzature: anche in mozzarelle da 1 kg. Invece, la ricotta è fatta col primo affioramento della bollitura del siero e aggiunta di latte fresco ad inizio procedimento per avere un prodotto più soffice e gentile. Una minima parte delle mozzarelle è affumicata naturalmente con paglia e spezie non trattati.

Massimiliano Rella

 

>> Link: www.agricolacirce.com

 

Didascalia: mozzarelle di Bufala dell’azienda agricola Circe di Pontinia (LT). Il caseificio aziendale trasforma 40 quintali di latte al giorno e produce 10 quintali di mozzarella di bufala e altre specialità (photo © Massimiliano Rella).

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