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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 122)

Salame del contadino tra mito e realtà

Gli agricoltori possono produrre e vendere anche i salumi da loro prodotti, ma oltre i miti e le favole, quali sono le realtà di sicurezza e di qualità? Ci possiamo fidare?

Ahhh il mitico vino dell’agricoltore ottenuto dall’uva tramutata in mosto coi piedi! Ahhh il leggendario salame del contadino, ottenuto da un maiale allevato come una volta, senza aggiunta di additivi e maturato nella sua cantina! Prodotti rari e preziosi di cui si favoleggia, accettando anche evidenti difetti come bottiglie col fondo o salami scuri e con qualche bucherello, un poco rancidi… Ma un tempo era così, si dice. Tutto vero o tutto falso? Non sarebbe invece bene che ognuno facesse il proprio mestiere e che, come dice un antico proverbio romano, Sutor, ne ultra crepidam, ovvero Ciabattino, non (andare) oltre le scarpe!? E tutto questo perché un Decreto Legislativo del 2001 autorizza gli agricoltori a vendere ai cittadini i propri prodotti, sia le materie prime, e tra queste gli alimenti, sia questi stessi alimenti trasformati. Di conseguenza, il contadino può vendere verdura, frutta, latte, polli e conigli e altri animali da cortile della sua azienda, ma anche i prodotti da lui trasformati in conserve di diverso tipo, come confetture e marmellate, formaggi e salumi, ottenuti nella propria azienda da lavorazioni artigianali, senza particolari obblighi riguardanti le strutture e il personale.

Ovviamente, il contadino deve rispettare le norme previste dalla legge per garantire la sicurezza igienico-sanitaria di quanto vende. Da un punto di vista fiscale, sono importanti le agevolazioni che derivano dalla possibilità anche di vendere, sia pure in percentuale minoritaria (ma non determinata), alimenti e preparazioni non prodotti nella propria azienda, completando così la varietà dell’offerta.

Con la vendita diretta dal produttore al consumatore si saltano le intermediazione commerciali e si riducono i costi. Ciò è certamente utile per un’agricoltura italiana non priva di problemi e, almeno in teoria, ugualmente per i consumatori. Ma è sempre così?

Salvo casi eccezionali, dal contadino non si acquistano prodotti tipici ufficializzati (Dop, Doc, Igp, ecc…) e neanche alimenti biologici, che per utilizzare specifiche denominazioni devono sottostare ai controlli dei consorzi (prodotti tipici) o degli enti di certificazione (prodotti biologici). Nel caso della vendita diretta, è il contadino o l’allevatore stesso che deve osservare le norme di legge in materia di concimi, pesticidi, farmaci veterinari ecc… e non vi sono i controlli che avvengono presso i mercati generali o sono  compiuti dalla Grande Distribuzione.

Nella vendita diretta dal produttore al consumatore vi è soltanto un rapporto di fiducia che si instaura tra cliente e venditore, col chiaro interesse del venditore a “fidelizzare” il cliente. Quest’ultimo può avere un’idea della produzione quando acquista presso l’agricoltore o l’allevatore visitando l’azienda, rendendosi conto di cosa si sta producendo in quel momento e in quali modi, per esempio, avviene la trasformazione del latte in formaggi o delle carni in salumi.

Molto cambia quando la vendita avviene da un camion posto su una piazza o lungo una strada, in particolare quando è evidente la distanza che esiste tra l’azienda e il tipo di prodotto e il luogo di vendita! Oppure quando si tratta di alimenti non prodotti in azienda e forse acquistati ai mercati generali.

La possibilità di offrire a possibili acquirenti prodotti extra-aziendali può diventare un’occasione d’inganno. Per questo motivo, sarebbero necessarie norme più precise per una maggiore trasparenza, con una chiara separazione tra gli alimenti di produzione aziendale e quelli acquistati, così che il consumatore possa compiere una scelta consapevole.

In modo analogo, dovrebbe essere definita con precisione la quantità massima di prodotti extra-aziendali, per evitare che qualche contadino metta in vendita una minima quantità dei suoi prodotti e il resto sia invece acquistato, trasformandolo così in un commerciante di alimenti e mettendo in atto sia una frode nei confronti dei cittadini che una concorrenza sleale nei confronti dei commercianti soggetti a un ben diverso e pesante regime fiscale.

Una particolare attenzione va poi dedicata al cosiddetto salame del contadino, una delle preparazioni salumiere che più facilmente rientrano tra quelle extra-aziendali, acquistate da piccoli stabilimenti o da artigiani locali ed esposte assieme ai prodotti di propria produzione o messi in bella mostra vicino al banco dove vi è la cassa, non di rado con indicazioni invitanti.

I prezzi, in rapporto ai corrispettivi della Grande Distribuzione, sono spesso sostenuti e, quando sono presenti dei difetti, sono spiegati come caratteristica di genuinità, assenza di conservanti e, soprattutto, propri di una tecnica legata ad un antico passato.

È da sottolineare però che, come per il vino, anche per i salumi tutti, salame compreso, è bene siano prodotti da esperti. La salumeria italiana è infatti divenuta giustamente celebre per sicurezza e, soprattutto, per qualità, da quando è passata dalle mani del contadino a quella di artigiani specializzati, diversi dei quali si sono trasformati in industriali che hanno saputo valorizzare e, soprattutto, migliorare la tradizione.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: salame rustico (photo © vpardi – stock.adobe.com).

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