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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Pasta
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 88)

I Cappelletti all’uso di Romagna e la Spoja lorda

Romagna solatia, dolce paese

Cappelletti, cappelletti… Non si può andare in Romagna, soprattutto nella Bassa Romagna (provincia di Ravenna), e non sentir parlare di caplèt. Un mito, un mantra. Altrettanto difficile, se non impossibile, non trovarsene un piatto davanti, prima o poi. Onore della tavola, quella godibilissima tavola romagnola in cui la convivialità trionfa non meno degli ottimi piatti tradizionali. Cappelletti ripieni di petto di cappone, di mortadella, di formaggio, in brodo di carne oppure conditi con il ragù, col pomodoro, con burro e Parmigiano…

Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene — la raccolta di ricette italiane edita nel 1891 e oggetto poi di innumerevoli riedizioni — la mette, fra le 790 da lui pubblicate, subito al posto n. 7, e già questo la dice lunga sull’importanza di questo primo piatto.

Il famoso gastronomo originario di Forlimpopoli ricorda innanzitutto che il nome è dovuto alla forma a cappello, che rende i cappelletti molto più grandi dei tortellini. Guai a paragonarli, però! Rechereste un insanabile affronto sia ai creatori di questi ultimi, gli Emiliani (di Modena e Bologna), che ai Romagnoli stessi, essendo popoli diversi uniti ma anche divisi fra di loro non soltanto dal trattino posto dal burocrate-legislatore fra Emilia e Romagna ma anche da storie e tradizioni diversissime che affondano nella notte dei tempi e che, pur a volte nell’apparente somiglianza, sono invece irriducibilmente diverse. Così è, appunto, la differenza fra cappelletti e tortellini.

 

Il ripieno

Ma che cosa ci va, dentro questi cappelletti? “Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco” continua l’Artusi. “Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, uno intero e un rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace. Un pizzico di sale”. E se mancasse il petto di cappone? “Supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo”.

Adesso il ripieno è pronto per essere chiuso nella sfoglia. Prima, però, applicate la regola fondamentale di ogni buon cuoco: “Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo”.

 

La sfoglia

Adesso è il momento della sfoglia, che secondo l’Artusi, deve essere “piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta”. Occhio al taglio della sfoglia: la misura di ogni cappelletto va presa con un disco rotondo di diametro 67 mm (non un millimetro di più e non uno di meno… Artusi riporta perfino il disegno!). “Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi”. E il caplèt è bell’e fatto.

Semplificando, mi sento di consigliare quanto segue: tirate la sfoglia sottile con il matterello oppure aiutatevi facendo le strisce con la macchinetta. L’importante è non passarla troppe volte e, soprattutto, che sia molto consistente in modo che abbia la giusta porosità e ruvidezza. Le “grinzine” servono infatti a catturare i condimenti. E se non avete a disposizione il disco citato da Artusi… beh, allora tagliate la sfoglia in tanti quadratini di circa 5 cm di lato, ponete al centro il ripieno e chiudete il quadratino a triangolo, premendo molto bene nei bordi per evitare che in fase di bollitura si apra, poi fate girare ciascun triangolo attorno a un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così la tipica forma a cappelletto.

 

Il brodo

I cappelletti vanno gustati nel brodo di cappone. Erano in origine un piatto di lusso, riservato alle feste più solenni e, fra tutte, al Natale. Si fanno bollire per qualche minuto e poi si lasciano riposare nel brodo bollente per almeno 10 minuti prima di servirli in modo che si impregnino ancora di più di sapore. Per questo motivo, dicono gli intenditori, sono ancora migliori quando sono riscaldati. Poi, col tempo, si è affermata anche l’abitudine di mangiarli asciutti, con un ricco ragù di carne e abbondante parmigiano. Sono nate anche varianti relative al ripieno, fra cui quella che prevede la mortadella. Ma ci sono anche i cappelletti di magro ossia con ripieno soltanto di formaggio. Anzi, in origine erano questi i cappelletti tradizionali della festa, in tempi in cui la penuria di carne si faceva ancora sentire. Si utilizza formaggio morbido campagnolo, fra cui il più indicato è il raveggiolo. Benissimo anche la casatella (stiamo parlando sempre di formaggi romagnoli di tipo fresco e a pasta molle) e la ricotta, meglio se di pecora. Ottimo l’arricchimento con Parmigiano e pecorino e il profumo di noce moscata.

 

La spoja lorda

Ma non finisce qui… Dai cappelletti nasce anche un piatto di recupero, altrettanto tipico della cucina romagnola, che ultimamente gode di una fortunata fase di riproposta. Si tratta della spoja lorda, che in dialetto significa letteralmente “sfoglia sporcata”. Viene chiamato anche minestra imbottita o minestra piena. Spoja lorda perché era abitudine, dopo aver preparato i cappelletti di magro, preparare quest’altra minestra con la sfoglia avanzata (di solito i ritagli) e col ripieno residuo. La sfoglia all’uovo veniva quindi solo leggermente “sporcata” perché ormai era rimasto ben poco, ma si riusciva lo stesso ad ottenere dei piccoli ravioli che venivano anch’essi cotti nel brodo. Se vogliamo preparare la spoja lorda come una ricetta a se stante e non abbiamo a disposizione i formaggi romagnoli possiamo ricorrere al quartirolo e alla robiola.

È opinione di molti che la spoja lorda sia nata a Brisighella, il bel paese di origine medievale in provincia di Ravenna ai piedi dell’Appennino tosco-emiliano. Siccome Pellegrino Artusi non ne parla, a differenza dei cappelletti di magro, potrebbe essere nata successivamente.

Nunzia Manicardi

 

Nota: photo © silenziostampara.wordpress.com

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