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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Belle Botteghe
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 66)

SA’ PESTA, cucina tipica e farinata nella classica sciamadda

Un locale inserito nel circuito delle Botteghe Storiche e Artigianali di Genova

Sa’ Pesta è una classica sciamadda, un vecchio locale con forno a legna inserito nel circuito delle Botteghe Storiche e Artigianali, 39 antiche attività, dal cibo al tessile, messe in rete dalla Camera di Commercio di Genova (www.botteghestorichegenova.it). In questa bottega tra i vicoli della Superba si sfornano di continuo farinate, torte di verdura, rustici (ad esempio, pesto e acciughe), accanto ad una proposta di qualche piatto tradizionale. Dagli anni ‘50 la sciamadda storica è gestita dalla famiglia Benvenuto, dal signor Francesco e dai figli Paolo, Cinzia e Antonella (e il marito di lei, Riccardo). Il locale è molto semplice: maioliche bianche e verdi e sui tavoli rustici di legno i vasetti d’erbe aromatiche. «È uno degli ultimi due locali di questo tipo, gli altri sono scomparsi perché è difficile gestire un’offerta di cibo così articolata, servizio veloce, cucina di trattoria e specialità anche da asporto», ci dice Paolo.

Tra le specialità di Sa’ Pesta c’è innanzitutto la farinata, un impasto di farina di ceci, acqua e sale, cotto in 10-11 minuti in uno speciale forno a legna basso e con apertura larga, progettato appositamente per inserire una grande teglia circolare in cui cuoce la farinata, “spalmata” su un fondo d’olio d’oliva; non si usa l’extravergine perché ha un sapore più invadente.

Sottile, dorata e fragrante grazie al tipo di cottura in forno “basso”, la farinata cuoce bene in superficie mentre sotto rimane più morbida. Può essere servita anche in abbinamento a stracchino o gorgonzola.

Ma facciamo un passo indietro. Percorrendo le leggende sulla farinata genovese si fa risalire la sua nascita al Medioevo, precisamente nel 1284, anno della battaglia della Meloria in cui la Repubblica di Genova sconfisse la rivale Pisa. Nel corso degli scontri si scatenò una furiosa tempesta che fece imbarcare acqua nelle galee genovesi. Si ruppero anche dei barili d’olio che, mescolandosi ai sacchi di farina di ceci e all’acqua di mare, formarono una poltiglia che i marinai stremati fecero “cuocere” al sole.

La locuzione Sa’ Pesta significa invece sale pestato (nel mortaio). Il sale, un tempo grande fonte di guadagno, era monopolio dell’Antica Repubblica Marinara, veniva custodito in depositi speciali sul porto e venduto in spacci detti stapole.

L’antica Sa’ Pesta era un luogo di vendita del sale che da grosso veniva raffinato.

Nel medioevo Genova ebbe anche il monopolio del pane e del vino, quindi le merci della Sa’ Pesta si estesero a questi generi alimentari, in breve trasformandosi in uno spazio popolare per cibi rapidi, come torte di verdure e farinata, che nel XV secolo era chiamata “scripilita” per lo scoppiettare nel testo (una teglia di rame stagnato) durante la cottura a fuoco a legna.

Il proprietario del locale era chiamato O Sa’ Pesta.

Tornando ai nostri giorni, nel rispetto della tradizione delle sciamadde la famiglia Benvenuto propone quindi anche ottime torte rustiche: alla bieta, di cipolle, di verdure miste, ecc…

La cucina della trattoria ci riserva invece piatti come il minestrone alla genovese (denso e con pesto) e le trofie al pesto fatto in casa, buonissimo…

In carta dei vini qualche etichetta ligure, lo sfuso della cantina Lunae Bosoni e qualche birra artigianale della genovese Faber. Le farine liguri arrivano dal molino di Pegli. Per le torte salate è utilizzata infine la prescinseua, un caglio animale di mucca.

Massimiliano Rella

 

Sa’ Pesta

Via dei Giustiniani 16/R – 16123 Genova

Telefono: 010 2468336

>> Link: www.sapesta.it

 

Orari

Pranzo lun.-dom.: 12:00-14:00; cena su prenotazione giov.-sab.; ultimo ingresso 20:45. Specialità da € 7,00 a € 12,00.

 

Didascalia: La cottura della farinata in forno “basso” (photo © Massimiliano Rella).

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