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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2020

Rubrica: Analisi del food
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 50)

Salumi buoni e salutari

La fermentazione dei salumi porta alla formazione di peptidi bioattivi che determinano la loro qualitĂ  gustativa e gastronomica e dimostrano di avere importanti azioni salutistiche

Cibo fresco, appena raccolto, attenzione alla data di scadenza imposta o consigliata sono imperativi giustificati per molti alimenti, ma non devono far dimenticare che, per altri, una giusta maturazione ne determina la qualità gastronomica e, come dimostrano alcune recenti ricerche, anche l’acquisizione di rilevanti proprietà salutistiche. L’età anche in alimentazione porta vantaggi e il tempo è fondamentale per conferire ai cibi le migliori caratteristiche. Conoscere e governare l’effetto del tempo e delle condizioni ambientali nelle quali avvengono le trasformazioni degli alimenti è una delle materie di studio oggi più interessanti in ogni fase della loro produzione, dalla raccolta al consumo. Un tempo ci si affidava all’esperienza empirica trasmessa dagli avi, ora è la scienza che mette in luce i vantaggi di corrette maturazioni e fermentazioni, come quelle riguardanti i salumi, che inducono la formazione di peptidi bioattivi utili per la salute.

 

Peptidi bioattivi

Le radiazioni, molte sostanze chimiche, il fumo di tabacco, l’inquinamento, lo stress, l’invecchiamento, le specie reattive dell’ossigeno (ROS), da sole o in associazione, causano ossidazioni e infiammazioni nelle cellule che incrementano il rischio di malattie croniche cardiovascolari (CVD), di diabete di tipo II, ipertensione e obesità.

Oltre alla ricerca di nuovi farmaci, oggi si pone molta attenzione ai nutrienti acquisiti con la dieta; per questo i peptidi bioattivi derivati dagli alimenti sono considerati un punto chiave, data la loro capacità di migliorare le proprietà antiossidanti degli organismi. Insieme ad un gran numero di antiossidanti provenienti dalle piante, vi sono anche alcuni peptidi derivati dalla carne, tra cui la carnosina, l’anserina ed altre numerose sequenze amminoacidiche. La maggior parte di questi peptidi si trova in fase di latenza negli alimenti, non ha alcun effetto bioattivo e la sua attivazione è determinata dalla digestione gastrointestinale o dalla lavorazione del cibo mediante processi come l’essiccazione, la stagionatura, la fermentazione e l’idrolisi enzimatica.

L’opinione corrente collega fortemente i concetti di nutrizione e salute e sembra che i peptidi rilasciati durante la digestione abbiano un ruolo chiave nel miglioramento delle condizioni di benessere per il nostro fisico. Si ritiene infatti che questi peptidi siano attivi su un ampio spettro di funzioni e siano coinvolti in molti processi metabolici tra i quali la pressione e la coagulazione del sangue, l’obesità, il metabolismo delle lipoproteine, il metabolismo minerale, la salute dentale, le difese immunitarie, le funzioni intestinali e neurologiche, le perossidazioni, i tumori.

La maggior parte degli studi riguarda i peptidi derivati dal latte, ma si studiano e si valutano anche i peptidi bioattivi degli alimenti vegetali, animali e marini. Molti mostrano attività citotossica selettiva contro un’ampia gamma di linee di cellule tumorali in vitro e in vivo, mentre altri hanno effetti immunomodulatori e antimicrobici. Inoltre, alcuni peptidi esercitano attività antinfiammatoria e antiossidante, che potrebbero aiutare nella prevenzione delle malattie croniche.

 

Peptidi bioattivi negli alimenti

Col termine generico di peptidi bioattivi di origine animale si definiscono brevi sequenze di amminoacidi che derivano dall’idrolisi delle proteine presenti nelle carni degli animali (bovini, suini, ovini, avicoli) o in varie specie di organismi marini. L’essiccazione, la stagionatura, la maturazione e la fermentazione sono procedure che tradizionalmente danno sapore alla carne anche attraverso il rilascio di peptidi bioattivi.

Recentemente, alcuni peptidi antiossidanti e antipertensivi sono stati purificati da prosciutti spagnoli, italiani di Parma e cinesi. Un lungo periodo di maturazione induce un aumento della resa di peptidi e di amminoacidi, mentre la produzione di peptidi a catena più corta si concentra durante le fasi finali della stagionatura, per cui questi proscritti sono più ricchi di peptidi bioattivi. I peptidi bioattivi che provengono dalla carne sono più costosi rispetto a quelli di origine vegetale; per questo un’opzione interessante è ricavarli da sottoprodotti della carne, in questo soddisfacendo ulteriori requisiti come il risparmio energetico e la salvaguardia dell’ambiente.

Pertanto, un’ulteriore verifica della bioattività in vivo, la messa a punto di un efficace processo produttivo e di una buona normativa sono i principali aspetti verso cui deve proiettarsi la ricerca, ancor prima dell’immissione in commercio dei peptidi bioattivi.

 

Peptidi bioattivi nei salumi

Secondo alcune ricerche (1), nell’ampia varietà di prodotti salumieri prodotti nei paesi europei, dove sono considerati prodotti tradizionali di valore, avviene un’intensa proteolisi grazie all’azione combinata delle peptidasi muscolari e microbiche, generando grandi quantità di peptidi e amminoacidi liberi. Questi composti determinano il sapore caratteristico, ma alcuni peptidi bioattivi possono anche svolgere attività antiossidanti e inibitorie dell’angiotensina, diminuendo la pressione arteriosa (ACE-inibizione).

Gli studi fino ad ora compiuti rivelano che i diversi tipi di salumi fermentati prodotti in Spagna, Italia e Belgio dimostrano un elevato degrado delle proteine, principalmente delle miofibrille, con la produzione di elevate quantità di amminoacidi liberi e di peptidi di diverse dimensioni, con differenze probabilmente dovute alla formulazione del prodotto, alle condizioni di lavorazione e alle colture starter utilizzate, capaci d’influenzare l’attività degli enzimi di origine muscolare e batterica.

Valutando la bioattività attraverso la misurazione dell’attività ACE-inibitoria e antiossidante, si è visto che i salumi spagnoli e belgi prodotti con fermentazione hanno valori di inibizione dell’ACE dell’85% circa; quelli belgi presentano la più alta attività antiossidante e maggiore capacità di riduzione del ferro, dimostrando che i salumi fermentati sono fonti naturali di peptidi bioattivi e danno un valore aggiunto ai prodotti tradizionali.

Il prosciutto crudo è un prodotto molto diffuso nei paesi del Mediterraneo e nel quale la maturazione della carne porta allo sviluppo di grandi quantità di peptidi che contribuiscono alla sua consistenza, sapore e qualità finale. La proteolisi è il principale meccanismo biochimico che si verifica durante la stagionatura del prosciutto; una migliore conoscenza di questo fenomeno è essenziale per avere una produzione regolare e uniforme e per dare un valore aggiunto al prodotto, dimostrando che ha caratteristiche salutistiche capaci di migliorare l’accettabilità dell’alimento da parte di una popolazione sempre più attenta alla salute.

Per quanto riguarda i prosciutti, Gallego e collaboratori (2) dimostrano che i peptidi naturali del prosciutto crudo possono avere un ruolo positivo sulla salute dell’apparato cardiovascolare perché i peptidi ACE-inibitori sono stabili al riscaldamento utilizzato nella cottura, e soprattutto alla digestione; inoltre, i metodi di cottura domestici mediterranei e l’attività inibitoria del fattore acetilidrolasi aumenta significativamente in seguito alla digestione gastrointestinale.

 

Proteomica salumiera

L’uso della proteomica (scienza che studia le proteine e i loro derivati, come i peptidi bioattivi) permette una migliore caratterizzazione dei prodotti alimentari e il controllo della loro qualità finale, consentendo anche continue modifiche di qualità non solo organolettica e gastronomica, ma anche salutistica. A questo proposito, come sottolineano anche Gallego e collaboratori (3), lo studio dei peptidi bioattivi è uno strumento importante per la caratterizzazione dei salumi al fine di identificare e quantificare peptidi bioattivi e potenziali biomarcatori, studiarne la stabilità in condizioni di trattamento o digestione gastrointestinale, ricercare modifiche che potrebbero influire sulla loro qualità, e soprattutto valorizzare i loro caratteri non solo nutrizionali, ma anche salutistici, anche in relazione alle più importanti e diffuse anomalie sanitarie dell’attuale popolazione dei paesi industrializzati.

In questa prospettiva, un uso sistematico e continuativo di prodotti carnei fermentati, con una considerevole quota di proteine lisate e un rilevante contenuto di peptidi bioattivi, com’è il caso di carni suine trasformate in prosciutti, spalle, lombi a media lunga stagionatura, assume un ruolo salutistico che non deve essere considerato un intervento terapeutico, bensì un coadiuvante o una prevenzione nei confronti di disturbi o malattie da ossidazione.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Nota

  1. Gallego M. et al. (2018), Bioactive peptides and free amino acids profiles in different types of European dry-fermented sausages, Int. J. Food Microbiol., 276, 71-78 pp.
  2. Gallego M. et al. (2019), Peptides  with potential cardioprotective effects derived from dry-cured ham by-products, J. Agric. Food Chem., 67(4):1115-1126.
  3. Gallego M. et al. (2018), Perspectives in the use of peptidomics in ham, Proteomics.

 

 

Altre notizie

 

Parmigiano Reggiano Dop: nel primo semestre 2020 +6,1% vendite Italia e +11,9% per l’export

Nonostante il Covid e le incertezze sui mercati internazionali, il Parmigiano Reggiano chiude il primo semestre 2020 con il segno positivo sia in Italia che all’estero. Questi dati emergono da un’analisi del Consorzio Parmigiano Reggiano e del Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA). Se in Italia l’aumento complessivo delle vendite è stato pari al 6,1% (34.200 tonnellate contro le 32.000 del semestre precedente), all’estero, l’export è cresciuto dell’11,9%: nei primi sei mesi del 2020 sono oltre 27.000 le tonnellate di prodotto che hanno superato i confini italiani per raggiungere le tavole di tutto il mondo. Il 2020 è stato un anno eccezionale che ha cambiato anche la distribuzione dell’export del prodotto. Nel primo semestre del 2020, il primo mercato è stato la Germania (quota 19,6% su totale export), seguito da Francia (19,5%) — fino ad ora primo mercato dopo l’Italia —, USA (18,2%), Regno Unito (13,5%) e Canada (5%). L’Europa cresce complessivamente del +12,5%, con incrementi notevoli per Paesi Bassi (+31,6%), Belgio (+31,3%), Germania (+16%), Regno Unito (+15,1%) e Francia (+7,2%). Anche l’extra-UE cresce e registra un +11,9%: da segnalare le performance positive di Canada (+153,9%), Area del Golfo (+50,5%), Cina (+37,2%), Norvegia (+35,8%). Un altro dato interessante riguarda il formato preferito dai consumatori all’estero. I buyer acquistano per lo più porzionati e grattugiati, che crescono rispettivamente del 14,7% e del 14,2%, mentre calano le forme intere che registrano una flessione pari al 5,9%.

«Anche in questo momento di crisi e incertezza il mercato ci ha premiato. I dati dimostrano come la marca forte e ben posizionata verso il consumatore sia stata il vaccino migliore per arginare gli impatti commerciali del Covid. Ora serve collaborazione di tutti per tutelare il prodotto ed evitare i rischi legati ad un autunno molto incerto sia in Italia che all'estero. Nel primo semestre 2020 abbiamo registrato una crescita in Italia pari al +6,1% e un incremento delle esportazioni pari all’11,9%, un dato estremamente positivo che arriva in un momento difficile per il nostro comparto» ha commentato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano. «Ricordiamo che il Parmigiano Reggiano ha ottenuto ottime performance in termini di vendite, ma che sta anche soffrendo di un eccesso di offerta che ha causato un calo dei prezzi ed una conseguente riduzione della remuneratività per le nostre aziende produttrici.

Ci stiamo dando da fare per rispondere prontamente alla crisi. Le misure che abbiamo adottato sono sostanzialmente tre. In primo luogo, il Consorzio acquisterà dai suoi 335 caseifici fino a 320.000 forme (160.000 dell’ultimo quadrimestre 2019 e 160.000 del primo quadrimestre 2020) così da riequilibrare il mercato. Le forme, continua Bertinelli, «saranno conservate nei magazzini, fatte stagionare più a lungo e reimmesse progressivamente sul mercato quando sarà possibile ottenere una remunerazione adeguata al prodotto».

Non è la prima volta che il Consorzio interviene per ritirare le forme al fine di alzare le quotazioni: era già successo nel 2014-2015. La novità è che ora «il Consorzio non si limiterà a ritirare le forme dal mercato, ma ridurrà ulteriormente le quote di produzione che sono stata stabilite per il triennio a venire».

>> Link: www.parmigianoreggiano.com

 

Il Salame di Varzi Dop cresce del 12,5%

Estremamente positivi i dati economici resi noti dal Consorzio di tutela del Salame di Varzi. Nel 2019 sono stati prodotti 564.774,62 kg di Salame di Varzi Dop (+12,5% rispetto al 2018), pari a 607.515 salami certificati. L’affettato ha raggiunto nel 2019 ben 197.475 confezioni di prodotto, registrando un +158% rispetto all’anno precedente. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori. «L’ottimo risultato ottenuto nel 2019 dal Salame di Varzi Dop conferma il trend in costante crescita registrato negli ultimi anni» ha dichiarato Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di tutela. «È un risultato che ci rende fieri anche perché in controtendenza rispetto al comparto del salame. L’inizio del 2020 aveva confermato il trend positivo ma nei mesi del lockdown c’è stata una forte contrazione delle vendite dovuta alla chiusura del canale Ho.re.ca. Già a giugno, invece, abbiamo registrato una netta ripresa, con un incremento in grado di colmare il gap negativo creatosi». Il salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti, alle tecniche di lavorazione contadina affinate attraverso i secoli e alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio, deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza (fonte: ISIT).

>> Link: www.consorziovarzi.it

 

Didascalia 1: Parmigiano Reggiano Dop.

Didascalia 2: salame di Varzi Dop.

 

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