In questo numero:

• Pasta

  I Cappelletti all’uso di Romagna e la Spoja lorda (Pag. 88)
  Romagna solatia, dolce paese
  

  Manicardi N.
  
• Vino

  Vini dei Pitoti (Pag. 92)
  La riscossa della viticoltura camuna
  

  Lagorio R.
  

  La rivincita del Bianchello del Metauro (Pag. 98)
  

  Rella M.
  

  Ca’ Olivassi: anche a Noale si può fare vino (Pag. 100)
  

  Bison G.O.
  
• Attualità

  Cibus Forum: le fiere ripartono da Parma (Pag. 24)
  Soddisfazione per Fiere di Parma a conclusione della due giorni che ha riportato in presenza, per la prima volta dopo il lockdown, il confronto tra operatori della food community, Consorzi di tutela delle eccellenze del made in Italy, organizzazioni agricole e imprenditoriali insieme alle istituzioni
  
• Aziende

  Luglio 2020, storica data per i salumi italiani 100% tradizionali (Pag. 38)
  L’obbligo di indicare in etichetta l’origine delle carni suine nei prodotti trasformati va nella direzione della tutela della trasparenza del mercato e dei salumi della tradizione come da sempre sostenuto da Stagionello Store
  

  Paccasassi, il mare del Conero in vasetto (Pag. 40)
  Un tradizionale prodotto marchigiano, il finocchio marino sottolio, torna in auge e diventa disponibile tutto l’anno grazie a Rinci, giovane azienda di Castelfidardo, Ancona, che coi paccasassi realizza anche pesti, creme e salse. Il plus del loro prodotto? La croccantezza. Ottimi sui piatti a base di pesce, saranno la “svolta” del vostro crostino con la mortadella. Ma la vera domanda è: di cosa sanno esattamente i paccasassi?
  

  Borghi G.
  
• Fiere

  MarcabyBolognaFiere si prepara all’edizione 2021 (Pag. 118)
  
• La Qualità

  Prosciutto di Parma, una Dopo che fa bene (Pag. 68)
  
• Tecnologie

  Innovare per affrontare i cambiamenti (Pag. 124)
  Capecchi Spa sceglie il gestionale CSB-System
  

  Da Imprima nuove tecnologie per la sicurezza alimentare: TT Sensor Plus 2 (Pag. 128)
  

  Ci dedichiamo completamente all’affilatura (Pag. 130)
  Fazzini Technology da oltre 30 anni si dedica a progettazione, produzione e vendita di macchine affilatrici professionali per coltelli e forbici
  
• Trasformazione

  L’affumicatura (Pag. 56)
  Una tecnica antica con evoluzioni moderne. Il punto di “Sale, pepe e sicurezza”, il blog curato da esperti in sicurezza alimentare dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
  
• Week-end

  Acqualagna e la sua truffle experience (Pag. 110)
  

  Rella M.
  

  Speck, formaggi e passeggiate (Pag. 108)
  Emozioni in Malga, in calendario dal 17 ottobre al 7 novembre
  

  Lagorio R.
  
• I vini di Premiata Salumeria Italiana

  Degustazione: viaggio al Lago di Garda, la sponda lombarda (Pag. 104)
  

  Franchini L.
  
• Formaggio

  Il Queso Mahón de Menorca Dop (Pag. 80)
  La tradizione casearia dell’isola spagnola Riserva della Biosfera UNESCO
  

  Rella M.
  

  Agricola Circe: farsi ammaliare da una mozzarella (Pag. 74)
  

  Rella M.
  

  Magici e non più misteriosi i formaggi verdi e blu (Pag. 84)
  

  Ballarini G.
  

  Formaggi Mangone, desideri in forma solida (Pag. 78)
  Tradizioni caserie di Basilicata
  

  Lagorio R.
  
• Sicurezza alimentare

  Salame del contadino tra mito e realtà (Pag. 122)
  Gli agricoltori possono produrre e vendere anche i salumi da loro prodotti, ma oltre i miti e le favole, quali sono le realtà di sicurezza e di qualità? Ci possiamo fidare?
  

  Ballarini G.
  
• Immagini

  Misteriosi paccasassi (Pag. 10)
  

  A caccia di tartufi (Pag. 12)
  
• Il food in rete

  Social food (Pag. 32)
  1. Prosciutto di Norcia 2. Raimondello, salumi e carni 3. Ventricina del Vastese 4. Gastronomia Yamamoto
  

  Benedetti E.
  
• Prodotti tipici

  La spalla cotta di Giuseppe Verdi (Pag. 44)
  

  Ballarini G.
  
• Tendenze

  Pastrami, autunno a New York o Montréal viaggiando con un sandwich (Pag. 16)
  
• Marketing

  Infodemia e gamification: un problema e una soluzione (Pag. 34)
  

  Monti F.
  
• Salumi in tavola

  Crudo di Cuneo DOP, dai norcini piemontesi alla tavola dei grandi ristoranti (Pag. 72)
  
• Analisi del food

  Salumi buoni e salutari (Pag. 50)
  La fermentazione dei salumi porta alla formazione di peptidi bioattivi che determinano la loro qualità gustativa e gastronomica e dimostrano di avere importanti azioni salutistiche
  

  Ballarini G.
  

  Salumi e conservanti: dove, quali e perché (Pag. 48)
  

  Macrì A.
  
• Sono 180 grammi, lascio?

  BBQ modenese (Pag. 120)
  Arto, Setti
  

  Papalato G.
  
• Salumi & Co.

  Le mani in pasta - Arvorè - Le meraviglie di Saara Kaatra (Pag. 17)
  
• Il gusto di camminare

  Bar to Bar (Pag. 114)
  Andando per Langa, tra le zone del Barbaresco e quelle del Barolo
  

  Simonini E.
  
• Belle Botteghe

  SA’ PESTA, cucina tipica e farinata nella classica sciamadda (Pag. 66)
  Un locale inserito nel circuito delle Botteghe Storiche e Artigianali di Genova
  

  Rella M.
  

  Guarda, scegli, mangia (Pag. 62)
  

  Lagorio R.
  
• Tre libri

  Il mito delle origini - La mia pasta madre - Salumi (Pag. 132)
  
• Fotografati e mangiati

  Salame Cremona Igp – Filzetta (Pag. 18)
  
• Brevi storie di cibo lento a velocità contemporanea

  Ho appena mangiato mio padre (Pag. 20)
  

  Morabito A.
  Serafini A. (illustrazioni)
  
• Agribotteghe

  Antica Corte Pallavicina inaugura l’esperienza a km 0 dello spaccio di prodotti della Bassa (Pag. 14)