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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: Speciale miele
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 72)

Romagna di terra

Carni, salumi e prodotti del territorio della famiglia Zavoli

“C’era una volta e c’è ancora una piccola grande azienda agricola in un angolo della Romagna, dove le colline si affacciano sulla Riviera adriatica”. Così si presenta la famiglia Zavoli sul sito della propria attività, oggi condotta dalla terza generazione che abbraccia una vera e propria scelta di vita, fedele alla tradizione e alla continua ricerca di una più alta qualità. Ci siamo incuriositi per i loro salumi avvolti in cera d’api e per questo nostro Speciale non potevamo non dedicare a loro la nostra copertina, nella qualche fa bella mostra il loro salame di Mora romagnola, che al posto del budello ha un rivestimento fatto appunto di cera d’api.

«Tutti i salumi che produciamo si possono avvolgere e conservare sotto cera d’api, che proviene dagli apicoltori del nostro territorio. Questo packaging è il prodotto finale di un’idea al tempo stesso innovativa e tradizionale. Abbiamo ripreso e fatto nostri concetti già utilizzati per un’appropriata conservazione dei nostri salumi: la cera d’api è un prodotto completamente naturale con la quale avvolgiamo i salami mediante bagni in cera allo stato liquido; la solidificazione avviene a temperatura ambiente.

Col processo di osmosi inversa, il packaging ottenuto risulta impermeabile e nello stesso tempo traspirante: il prodotto non perde l’umidità necessaria a mantenere le qualità organolettiche, ma il salume può respirare. Una sostanziale differenza rispetto alla conservazione sottovuoto è nella non generazione di odore spiacevole».

Il procedimento della ceratura avviene presso laboratorio esterno ed è un sistema brevettato da Walter Nicoletti. Le proprietà dei salumi rimangono le stesse per circa 8 mesi in più, dunque oltre a presentare vantaggi commerciali è rilevante in termini di riduzione degli sprechi.

«La nostra azienda nasce in modo del tutto alternativo ai percorsi che segue oggi l’agricoltura (dalla terra e i suoi prodotti verso la bottega). I nostri nonni aprirono una macelleria a Cattolica nel dopoguerra e in seguito, per offrire un prodotto più costante e di alta qualità, decisero di allevarsi i bovini e coltivare i cereali e il fieno con cui li avrebbero alimentati acquistando, negli anni ‘70, un podere nelle colline di Saludecio» scrive Giovanni Zavoli, che insieme alla sua famiglia gestisce l’Azienda Agricola Zavoli, una realtà a ciclo chiuso che comprende coltivazione, allevamento, trasformazione e vendita. «Abbiamo fatto una scelta che è quella di puntare solo sulla qualità, che per noi significa produrre materie prime uniche e lavorarle in modo naturale».

Siamo a Saludecio, un piccolo comune che si estende sulle colline della Valconca, nella provincia di Rimini e a pochi chilometri dalle Marche. Il mare dista una quindicina di chilometri e il clima è mite e fresco, anche d’estate. Perfetto per allevare capi di bovini di razza Romagnola, «simbolo della nostra tradizione contadina con origini antichissime e Presidio Slow Food», suini di Mora romagnola (anch’essa Presidio Slow Food) e di Mangalica. «Quest’ultima è stata una grande soddisfazione, essendo riusciti ad avere capi con le tre linee di colorazione (bianca, rossa e nera)» sottolinea Zavoli. «Il suo aspetto ci ha colpito e incuriosito, ma soprattutto ci ha spinto a conoscerne la storia e le caratteristiche, tra le più antiche razze suine in Europa e diffusa principalmente nella zona dei Balcani e a rischio estinzione fino agli anni ‘90».

Presso l’azienda agricola si possono acquistare carni di bovino Romagnolo, Mangalica, Mora romagnola, salumi in cera d’api di Mora romagnola, salumi realizzati da un incrocio di suini rosa, farine e olio. Il loro canale di vendita abbraccia macellerie, gastronomie e ristoranti.

Elena Benedetti

 

Società Agricola Zavoli s.s.

Via Pulzona 3678 – 47835 Saludecio (RN)

Telefono: 0541 858041

Web: www.aziendaagricolazavoli.com

www.instagram.com/aziendaagricolazavoli

 

Didascalia: salame di Mora romagnola in cera d’api dell’Azienda Agricola Zavoli. L’immersione nella cera sciolta non altera il prodotto sia per le naturali proprietà fisiche della cera, sia per la protezione del budello naturale che avvolge le carni (photo © Massimiliano Rella).

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