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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: Speciale miele
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 56)

Dolce e salato, il nuovo gusto

Gaio Petronio Arbitro (27 – 65 d. C.), nella famosa cena di Trimalcione (Satyricon, 31), racconta di un abbondante antipasto dove un posto di primo piano hanno i ghiri arrostiti cosparsi di miele e papavero, un piatto d’alta cucina del quale il cuoco e gastronomo romano Marco Gavio Apicio ci lascia una ricetta. I ghiri, scelti nel loro massimo grado d’ingrassamento, sono imbottiti con una farcia di maiale e frattaglie tritate dello stesso ghiro. Dopo la cottura alla brace su una tegola oppure in un forno a campana, sono serviti cosparsi di salsa di miele e papavero per creare un armonioso contrasto tra il salato delle carni e il dolce del miele, secondo il gusto gastronomico dell’epoca. Gli antichi Romani, nel periodo di massimo splendore della loro gastronomia, furono maestri nell’accostare tra loro il dolce e il salato e Apicio, non solo con i ghiri al miele ma in molti altri piatti, lega tra loro i due sapori con una fantasia e una ricchezza sensoriale che ancora oggi lascia stupiti per creatività. Oltre ai classici arrosti di carne conditi con miele, alle verdure cotte con miele o con mosto cotto, usa infatti il garum, una salsa salatissima a base di pesce ed erbe aromatiche, per condire piatti dolci e non.

L’accostamento del dolce col salato, dopo una limitata presenza nelle gastronomie italiane nel Medioevo, lo troviamo con vigore nel Rinascimento, lasciando memorie e tracce fino ai giorni nostri. Nell’Italia del XIV e XV secolo al miele, come dolcificante, inizia ad accostarsi il prezioso e costoso zucchero, che diviene quasi onnipresente in ogni pietanza d’alta gastronomia, anche per i precetti medici del tempo che lo consideravano particolarmente benefico in virtù del colore bianco. Classici esempi di dolce e salato nello stesso piatto sono la minestra di piselli con carne salata e zucchero o le finte fave, bucce di fave riempite con pasta di mandorle e servite in un brodo di carne e cipolle. A metà del XVII secolo a Bologna Vincenzo Tanara (L’Economia del Cittadino in Villa, 1651) riporta che il prosciutto salato cotto in vino e liberato dalla cotica è coperto da una glassa di uovo e zucchero, fette di prosciutto sono servite con zucchero o frutta dolce (cedro o altro fritto candito) e salse di aceto e miele hanno diversi usi anche sui pesci.

L’agrodolce, nel quale l’agro e il dolce risultano gradevolmente contemperati, è una caratteristica molto diffusa in tutto il mondo. In Cina, ad esempio, è molto utilizzata una salsa ottenuta mescolando zucchero o miele con liquidi acidi (salsa di soia o aceto di riso) e spezie, soprattutto chiodi di garofano e zenzero, ed è nota una variante occidentale con ananas, peperoni dolci e cipolle verdi.

All’inizio del XIX secolo, col costituirsi della cucina borghese e una nuova struttura del pasto, ma soprattutto per l’abbondanza dello zucchero non solo di canna ma anche di barbabietola, e disponibile a basso costo, si ha una sempre più netta separazione tra il gusto salato e il gusto dolce. Significativo nella struttura del pranzo borghese è la chiara suddivisione sul gusto salato che domina la gran parte del pasto e lo spostamento alla fine, nel dessert, del gusto dolce.

Contestuale è la suddivisione tra una cucina prevalentemente salata e una pasticceria sempre più, se non esclusivamente, dolce, con l’invenzione anche della confetteria, dell’arte delle marmellate e dei dolciumi d’ogni tipo. Solo in pochi piatti e salse rimane un accenno di gusto dolce-salato o di un gusto agro-dolce.

La tradizione del dolce-salato rimane tuttavia nelle cucine regionali, con ricette che sono sopravvissute ai mutamenti diventando dei depositi culturali della gastronomia, esempio di grande raffinatezza ed equilibrio di sapori. Molte sono ad esempio le ricette di cibi salati che prevedono l’aggiunta di uva appassita o di canditi. Nella Bologna grassa e dotta il timballo di tortellini in crosta è preparato con una pasta brisé, a volte dolce. Nelle cucine tradizionali emiliane dei tortelli di zucca il dolce è unito al salato e all’umami del formaggio Parmigiano a Parma, all’amaro degli amaretti a Reggio Emilia e nella lombarda Mantova al dolce, salato, umami, amaro si aggiunge il piccante della mostarda. In Lombardia i tortelli di zucca, amaretti, cedro candito e mostarda di frutta sono conditi con burro e Parmigiano. In Sicilia nell’impanata di pesce spada il pesce è all’interno di una crosta di pasta frolla dolce. Tipiche della Costiera Amalfitana sono le melanzane al cioccolato e a Napoli i pasticcetti rustici di pasta frolla dolce sono riempiti di ricotta condita con sale, pepe e pezzetti di salame. Da non dimenticare la persistenza in Emilia dello zampone o del cotechino associati allo zabaione, in un contrasto che richiama i ghiri col miele di Apicio e di Trimalcione.

L’abbinamento di dolce e salato è una tendenza che conquista attraverso ricette che mescolano in modo singolare due gusti apparentemente lontani, come nel caso di un pasticcio di anguilla con miele e acqua di rose che riconvoca antiche e mai tramontate raffinatezze, richiama taluni tentativi della Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti e prelude a nuove possibili esperienze gastronomiche.

 

Miele nella produzione dei salumi

La fermentazione che determina la conservazione delle carni nei salumi e la produzione degli aromi e dei sapori caratteristici comprende lo sviluppo e l’azione di microrganismi e in particolare di batteri lattici che utilizzando gli zuccheri (glucosio) naturalmente presenti nelle carni.

Dopo il rigor mortis la carne contiene una bassa concentrazione di glucosio (da quattro e mezzo a sette micromoli per grammo di peso fresco), per cui nell’impasto i microrganismi, non trovando un sufficiente substrato fermentescibile, potrebbero attaccare gli amminoacidi e produrre alterazioni di gusto. Se è presente una maggiore quantità di zuccheri, si ha una rapida crescita di batteri lattici che, aumentando l’acidità, inibiscono lo sviluppo di batteri proteolitici. Per questo nella produzione dei salumi si aggiungono zuccheri e le quantità consigliate per carni mature di buona qualità sono 200 grammi per quintale di carne, mentre per carni con qualità inferiore di animali stressati o anziani si arriva fino a 500 grammi per quintale di impasto.

I preferiti sono il destrosio, uno zucchero semplice utilizzato dai batteri nella prima giornata di fermentazione, e il saccarosio, uno zucchero complesso composto da glucosio e fruttosio con un effetto ritardato.

Anche il miele può essere usato nella produzione dei salumi, perché contiene zuccheri in quantità variabile, in media intorno al 70%-80%. Nel miele gli zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi al 100% in alcuni mieli di nettare. Il miele, secondo la sua origine, apporta nel salume aromi particolari che mancano negli zuccheri industriali. Per il salame al miele l’impasto è aromatizzato con sale, spezie e miele della qualità desiderata (millefiori, zagara o altra qualità). Il miele è anche usato nella concia del prosciutto cotto per dargli aromi e profumi unici.

 

Salumi salati e miele dolce

Nell’attuale periodo di tramonto della cucina borghese e di transizione in una cucina postmoderna con rilettura e nuova interpretazione delle cucine regionali, unitamente alle contaminazioni con le cucine di altri Paesi e continenti, stiamo assistendo al recupero e all’espansione del gusto salato associato al dolce.

Nelle grigliate e negli spiedini carni e frutta dolce come l’ananas sono sempre più frequentemente associati, senza dimenticare le ardite presenze di frutta dolce anche sulle tradizionali pizze. Il dolce del miele, anche nella variante piccante delle mostarde, è divenuto quasi una costante associazione con i formaggi, dolci ma soprattutto salati, dando origine alla ricerca delle migliori associazioni tra il tipo di formaggio e la qualità del miele nelle sue diverse declinazioni di gusto: acacia, castagno, eucalipto, girasole, melata, millefiori, sulla, tiglio…

L’associazione dei salumi con la frutta dolce prevede molti abbinamenti, alcuni dei quali già consuetudinari. Oltre all’abituale prosciutto crudo con melone, fichi o uva, non fa più notizia il prosciutto cotto con l’ananas o l’insalata d’arancia. In modo analogo, soprattutto nei buffet, non di rado sono proposti mortadella con le pere, coppa e banane, speck e melone, pancetta coi fichi, bresaola e ananas, salame con kiwi e mele e perfino il culatello con i fichi.

In questo postmoderno gusto dolce-salato si sta aprendo il nuovo capitolo dei salumi con il miele. Presentare salumi su un bel tagliere, accostati a mieli di diversi gusti, inizia ad essere una pratica che consente di fare più assaggi e di scoprire nuovi accostamenti. Per ogni tipo di salume quale miele scegliere, oltre a quale vino proporre in abbinamento? Questo interrogativo sta aprendo nuovi territori gastronomici nei quali ci stiamo addentrando perché nel passato i salumi erano stati poco considerati dalla gastronomia se non per il prosciutto cotto coperto da una glassa di miele di Vincenzo Tanara e per lo zampone e il cotechino con lo zabaione che può essere sostituito dal miele. In entrambi i casi, prosciutto ma anche spalla cotta, in piccole porzioni e mantenute tiepide, possono essere accostate benissimo al miele.

Nell’accoppiamento tra salumi e mieli la regola è di accompagnare ed esaltare, mai coprire. Il miele di acacia, tenue e floreale, o il balsamico intenso del miele di castagno si associano bene a salumi ben stagionati mentre per salumi con aromi tenui come il prosciutto cotto o la mortadella tagliati a dadini è più indicato intingerli in mieli dai sapori leggeri.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Altre notizie

Nuove strategie a tutela del miele, eccellenza italiana da difendere dal clima e dalla concorrenza sleale

Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna: è in queste regioni che si concentra il maggior numero di alveari presenti nel nostro Paese, circa 1,5 milioni, il 76% dei quali gestiti da apicoltori commerciali che allevano le api per professione (fonte: elaborazione Osservatorio nazionale miele su dati Ismea). Ogni anno il Bontà, Salone delle eccellenze enogastronomiche dei territori che si terrà presso i padiglioni di CremonaFiere dal 13 al 16 novembre 2020, dedica al miele un ruolo di grande importanza. Infatti, anche quest’anno, in collaborazione con l’associazione Apiflor, verrà organizzato il concorso dedicato al miele del territorio cremonese, evento giunto alla sua 16a edizione, che attraverso la promozione del prodotto più dolce e naturale intende valorizzare la cultura del territorio. Secondo i dati diffusi dall’Osservatorio nazionale miele, l’andamento produttivo e di mercato nel 2019 è stato caratterizzato da una grave perdita per i mieli primaverili, da un’importante flessione dei prezzi e da una difficile collocazione del prodotto sul mercato. «Il clima, con i suoi cambiamenti, rappresenta la grande variabile che può aggravare o migliorare la produzione di miele» afferma Giancarlo Naldi, presidente dell’Osservatorio nazionale miele. «Se tutta l’agricoltura è ostaggio degli effetti dei cambiamenti climatici, l’apicoltura lo è di più perché nei pochi giorni della fioritura si concentra l’attività delle api e fenomeni legati al vento e/o alle temperature fanno inesorabilmente la differenza». Intanto i primi dati elaborati dall’Osservatorio sulla produzione di quest’anno parlano della primavera più secca degli ultimi 60 anni, con il 60% in meno di precipitazioni a livello nazionale e conseguente deficit idrico che in alcune zone d’Italia, soprattutto al Nord, ha costretto gli apicoltori a continuare a intervenire con la nutrizione di supporto. Gli appassionati di miele e chi vuole approfondire le sue conoscenze su questo prodotto naturale e dalle notevoli proprietà organolettiche, troverà al Bontà un percorso virtuoso in cui tuffarsi per scoprire un mondo dolce, ma anche denso di tradizioni e legato profondamente al territorio: un patrimonio da tutelare che il Salone delle eccellenze enogastronomiche dei territori in programma a Cremona sa valorizzare (photo © Seregam).

>> Link: www.ilbonta.it

 

Didascalia: prosciutto crudo, gorgonzola, fichi e miele (photo © kuvona – stock.adobe.com).

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