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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 98)

Giorgio Calabrò e le nuove frontiere della spalmabilità

Il Vissuscolo di Visso e il salame spalmabile di porco e trota

Fondamentalmente laico, amo Dante. Alighieri, credente a tal punto da narrare, non senza avere, probabilmente, letto il persiano Saadi di Shiraz per mezzo di una traduzione sulla tripartizione dell’Aldilà giunta da Al-Andalus, le pene e la gloria a cui le anime sono sottoposte una volta abbandonato il corpo. Tra le peggiori condanne quelle riservate agli ignavi, coloro che nella loro vita non agirono e mai hanno agito né male né bene, non osarono mai una propria idea, limitandosi sempre limitati ad abbracciare l’idea del più forte. Gli ignavi sono costretti a girare nudi, punti per l’eternità da vespe e mosconi. Il loro sangue viene succhiato da fastidiosi vermi. Chi non ama quella religiosità di Dante, esiliato, infarcita come in un ossimoro, del suo stesso spirito laico?

Negli stessi luoghi dove allignano ignavi che hanno foderato d’oblio alcune delle più belle piazze e monumenti d’Italia, Visso o Norcia o L’Aquila che siano, accade che la storia ci riservi ossimori, come un salame di pesce e porco.

Un salame spalmabile il cui nome è impronunciabile a Visso, come nelle altre terre terremotate che l’hanno visto nascere e che, quelle terre, denominano ciascuno a proprio piacimento. A Visso, vissuscolo. Ma, non v’è dubbio, molto più semplice definirlo salame spalmabile o, se si è in vena di vezzo giocoso, Nutella suina.

Giorgio Calabrò, tra i più abili norcini viventi, nella piazza di Visso, dall’ottobre 2016 occupata da macerie, apriva la sua bottega esibendo la propria arte. Ora lo trovi alla Compagnia dei Maestri Artigiani, la struttura in legno ideata e fornita da Loro Piana alle porte del paese, messa a disposizione delle attività artigianali e commerciali sfollate. «In tutta onestà posso affermare che la richiesta rivolta ai nostri prodotti non è mai mancata.

È cresciuta con gli anni e non ci hanno fermato né il terribile terremoto né, ultimamente, la pandemia. Tuttavia, non ho voluto assumere una dimensione più industrializzata perché sono consapevole che sarei inevitabilmente andato incontro ad una diminuzione del livello dei miei prodotti finali» esplicitamente dice e scrive Calabrò. In questi anni difficili neanche il pensiero di affidarsi alla Distribuzione Organizzata «per non tradire la nostra clientela a cui va la nostra riconoscenza», aggiunge.

Ed è stata proprio l’esperienza della chiusura a fornire l’opportunità di sperimentare una nuova frontiera della salumeria vissana, il salame spalmabile dove il porco abbraccia la trota. «Dopo numerosi esperimenti è stato chiaro che avrei dovuto lavorare separatamente le due materie prime per permettere che si inneschino le opportune fermentazioni» racconta.

Così, proprio nei mesi da marzo a maggio, è nato il salame spalmabile di porco e trota. «La trota dev’essere adulta e con un peso d’una decina di chilogrammi. Una trota cioè che abbia almeno 4 anni di vita». Questo fatto è assai importante anche per ragioni etiche: si permette all’animale una vita più lunga e coerente con la sua natura. La trota proviene da allevamenti locali, di cui la vallata del torrente Ussita è ben dotata.

In particolare le prove dei primi insaccati sono state eseguite con esemplari della Troticoltura Eredi Cherubini di Visso (allevamentotrote.com). I filetti vengono marinati per 15 giorni in una mistura che al momento Giorgio Calabrò non svela. Ma i sentori sono chiari: arancia, aglio e pepe inconfondibili.

Dopo pressing e narrazioni spunta la lavanda, che effettivamente rilascia un gradevole aroma, ma vi sono almeno un’altra mezza dozzina di ingredienti che rimangono sul taccuino segreto degli appunti di Calabrò.

Oltre al fatto che i filetti vengono leggermente affumicati con le vinacce del Vissanello di Cupi, una varietà di uva chiamata altrove Pecorino e coltivata nella frazione di Visso, a 1.000 metri di altitudine.

La famiglia Coppacchioli ottiene da questi grappoli un vino fermo brillante e cangiante e un buon vino spumante Metodo Classico, Pecora Fuori Gregge (glg-cupi.com).

«L’attività norcina è da sempre radicata nel territorio dei Monti Sibillini e da quattro generazioni ci muoviamo alla ricerca di piccoli allevatori di suini, allevati all’aria aperta o in porcili ampi e igienici». Sì, perché il 40% del salame spalmabile è di suino, macinato finissimo, che si mischia all’impasto di trota. Dopo almeno 20 giorni dalla produzione si può consumare. Una volta ottenuta la stagionatura prevista, si conserva bene sottovuoto. Ne esce un salume rosa, sapido, dall’insolita persistenza ittica avvolta da profumi suini. Si spalma sui crostini, alla maniera marchigiana. Si consuma in religioso silenzio e con il laico accompagnamento del vino spumante della giovane Ginevra Coppacchioli, alla quale ho suggerito, da non ignavo qual sono, di continuare a produrre con uve d’origine locale e non ovunque rinvenibili.

Riccardo Lagorio

 

Norcineria Calabrò

c/o Compagnia dei Maestri Artigiani di Visso

Via Cesare Battisti – 62039 Visso (MC)

Telefono: 335 5863612

Web: www.maestriartigianivisso.com

 

Altre notizie

Pubblicata la domanda di registrazione Pampepato di Terni Igp

È stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale europea del 01 luglio 2020 (GUUE C 217 del 01/07/2020) la domanda di registrazione della denominazione Pampepato di Terni Igp – Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del Reg. (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Il pampepato è un dolce natalizio tipico della tradizione umbra e, nello specifico, della tradizione ternana. Le sue origini risalgono al 1500, almeno nella composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata. Il primo riferimento ad una produzione professionale del pampepato risale al 1913 ad opera del pasticcere Spartaco Pazzaglia (fonte: Fondazione Qualivita).

 

Didascalia: il 40% del salame spalmabile preparato da Giorgio Calabrò durante il lockdown è di suino, macinato finissimo, che si mischia all’impasto di trota adulta, con almeno 4 anni di vita. Dopo almeno 20 giorni dalla produzione si può consumare.

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