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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: Trend
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 76)

Rancido e fermentato: impariamo a conoscere i sapori del futuro

Un tempo i cibi erano salati o dolci. Non c’erano altre possibilità: tutto ciò che passava sotto il nostro palato viaggiava nelle sfumature di questi due termini. Poi sono arrivati l’amaro e l’acido. E, infine, l’umami (riconducibile al glutammato) e il kokumi (tipico dei prodotti lattiero caseari). Ma la questione non è affatto terminata in quanto oggi stanno emergendo prepotentemente anche il sapore di fermentato e quello di rancido.

Sì, esatto, avete letto bene. Fermentato, come quando lo yogurt fa le bolle sotto la muffa perché i lactobacilli sono “impazziti”. E rancido, come l’olio andato a male.

In breve tempo sono diventati i preferiti dagli esperti di settore: «La menta fritta sa leggermente di stantio, ma in modo gradevole (Diana Henry)»; «Il rancido dà rotondità ad un piatto che altrimenti sarebbe troppo tagliente e troppo facile in termini di abbinamento, perciò dà complessità» (Leonardo Pereira, spiegando la sua ostrica cruda con finocchio di mare e grasso di Pata Negra); «Le fermentazioni sono il metodo di cottura più antico che esista, pre-esistono anche alla scoperta e utilizzo del fuoco. E sono alla base della dieta di ciascuna civiltà, nessuna esclusa» (René Redzepi e David Zilber); «Gli alimenti fermentati sviluppano nuovi aromi rispetto agli ingredienti originari e possono essere utili per creare ricette con un gusto insolito donando ai piatti originalità» (Paolo Russo).

Molti prodotti fermentati fanno già parte della nostra cultura e non ce ne siamo nemmeno accorti, come il latticello (utile per preparare i pancake), la birra, il cioccolato (le fave appena raccolte fermentano), alcuni formaggi, l’aceto, i crauti, il vino… e soprattutto il pane e la pizza! Ora sono arrivati anche miso, kimchi, kombucha, kefir, tempeh, ecc…direttamente da altre culture gastronomiche. Perciò si è iniziato a sperimentare con le fragole, le prugne, i mirtilli, le carote, il ribes, le ciliegie, il melone, i fagiolini, il limone, i funghi… anche con bacche e foglie.

Non è una pratica difficile: basta aggiungere all’alimento una coltura batterica. Occorre però controllarla perché i microrganismi sono vivi: si moltiplicano, muoiono, possono produrre poco o troppo e/o manifestare problematiche di vario genere, quindi questi cibi vanno osservati e mescolati periodicamente e ne va assolutamente rispettata la data di produzione e di scadenza, perché potremmo incorrere in disturbi anche gravi.

Mangiare cibo fermentato in modo corretto però vuole dire soprattutto mangiare cibo gustoso e profumato, conservato in modo naturale, digeribile e ricco di nutrienti, in più autoprodotto, perciò pure ecosostenibile.

Sono rimasta invece basita quando ho letto che Isabella Potì ha il rancido tra i suoi sapori preferiti e che Terry Giacomello prepara una crema a base di grasso rancido di prosciutto, quando invece io, sentendo l’odore tipico della decomposizione dei grassi dovuta a luce o calore (che sappiamo per certo essere lo stesso del vomito umano — esiste un’identità molecolare a provarlo), di solito apro la spazzatura e butto via facendo pure le smorfie.

Eppure in altri territori del mondo, come le Isole Faroe (agnello) o il Marocco (burro) sono assolutamente comuni. Perciò, a quanto pare, questa tecnica ha un futuro certo in gastronomia: tutto sta nel saperla padroneggiare in modo da creare l’equilibrio adatto per ogni ricetta e renderlo gradito a molti palati.

La domanda è quindi questa: come affronteremo l’ingresso di rancido e fermentato nelle nostre cucine? La risposta è la stessa già applicata con gli altri sapori, ovvero: a piccoli passi. E fidandoci, almeno nei primi esperimenti, di chef ed esperti… Mai come in questo caso vale l’espressione insegnataci da una vecchia pubblicità di viaggi vacanze: “Fai da te??? Ahi ahi ahi!!!”.

Giorgia Fieni

 

Didascalia: tempeh (photo © Joko SL – stock.adobe.com).

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