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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 94)

Il prosciutto di Bassiano

Il Prosciutto di Bassiano è una specialità norcina di un paese di 1.500 abitanti, a 650 metri slm sui monti Lepini, in provincia di Latina, località appenninica del Lazio meridionale che presenta condizioni ideali per la stagionatura. Storicamente a Bassiano le famiglie contadine provvedevano a farsi in casa la loro scorta di salumi per l’inverno, seguendo una ricetta consolidata nel tempo. Nel dopoguerra, però, un salumiere modenese di nome Astro Muratori intuì le potenzialità di questo paese montano, non distante dall’Agro Pontino, le terre un tempo paludose bonificate durante la dittatura fascista. Il padre Edoardo negli anni ‘30 era infatti uno dei tanti coloni arrivati dal Nord Italia per sanificare quelle aree, oggi ricche e fertili. Col figlio Astro aiutava i contadini ad uccidere i maiali, poi aprirono un negozio di alimentari a Borgo Sabotino, uno degli insediamenti colonici dai nomi di località venete e friulane che popolano l’Agro Pontino.

Dopo la guerra cominciarono un commercio di salumi dall’Emilia, ma all’inizio degli anni ‘60 un amico di Astro gli propose di portare le cosce fresche a stagionare a Bassiano, nelle cantine e soffitte dei Bassianesi, che le conciavano secondo la ricetta locale. Fu così che la produzione artigianale fece il salto imprenditoriale.

Tempo dopo l’attività passò nelle mani del genero Ruggero Reggiani. Oggi Reggiani è un marchio noto per il Prosciutto di Bassiano, ma produce anche coppiette piccanti e dolci ai semi di finocchio e peperoncino, guanciali al peperoncino o al pepe nero stagionati 4 mesi, pancette, lonze, salumi alla scorza d’arancia, ecc…, con un fatturato complessivo di 2,5 milioni di euro che per l’85% deriva però dal prosciutto, che vale 25.000 cosce l’anno.

I prodotti sono distribuiti principalmente nel Lazio in una rete di gastronomie, ristoranti e piccoli supermercati, ma sono in vendita anche al negozio aziendale. L’export vale appena il 3%, principalmente Germania, Francia e Regno Unito.

L’azienda è gestita dal signor Ruggero insieme ai figli Massimiliano e Riccardo, di 35 e 33 anni, e 8 dipendenti. Come materia prima lavora suini nazionali in gran parte allevati nel Lazio e in Centro-Nord Italia, più piccola produzione di Neri allo stato brado, il Nero dei Nebrodi dalla Sicilia e il Nero casertano allevato in Ciociaria. Un centinaio di suini l’anno per fare un Prosciutto di Bassiano “etichetta nera” grazie ad un progetto di rivalutazione delle razze autoctone italiane.

Le razze del Sud Europa prima del ‘900 erano nere e derivavano dal Sus scrofa mediterraneus, l’antenato dei suini domestici del Mediterraneo, le cui carni ricche di sapore e particolarmente marezzate hanno un grasso di qualità superiore per l’alto indice di acido oleico. Da qualche tempo, però, i Reggiani stanno lavorando anche sulla selezione di suini iberici dell’Estremadura, allevati allo stato brado nella tipica dehesa del Sud della Spagna tra boschi di lecci, sugheri e faggi. I salumi sono portati poi a Bassiano negli ultimi mesi di affinatura a godere del microclima dei monti Lepini.

Ma torniamo al Prosciutto di Bassiano, un prodotto di giusta sapidità, dal sapore intenso, aromatico e leggermente affumicato. Questo il procedimento artigianale: dopo la rifilatura a punta di coltello le cosce (pezzatura media 10 kg) sono conciate con una salsa di ingredienti freschi, aglio, vino, pepe nero e sale marino, senza aromi chimici e conservanti. La concia avviene contemporaneamente alla prima salatura, della durata di una settimana. C’è anche una seconda salatura per un’altra settimana per far entrare bene la giusta quantità di sale nelle fibre dei tessuti. A questo punto le cosce vanno a riposo per tre mesi in celle frigorifere dove la carne si stabilizza.

Prima della stagionatura le cosce vengono affumicate in modo naturale con fumo di legno di faggio per 4-5 ore. A questo punto vanno ad affinare in locali arieggiati per 14-18-24 mesi, a seconda della grandezza della coscia e del tipo di prosciutto (il Nero a 36 mesi) ad una temperatura ambiente mantenuta intorno ai 17 gradi grazie alla ventilazione naturale.

L’apertura delle finestre avviene su un lato o sull’altro a seconda della stagione: il lato Nord è aperto d’estate, il lato Sud d’inverno. In primavera e autunno sono invece aperti entrambi i lati a seconda del vento e dell’umidità per far asciugare meglio la carne. «La primavera è fondamentale per i profumi trasportati dalle correnti d’aria» ci spiega Massimiliano Reggiani. «La parte grassa assorbe profumi di faggio, leccio e pini».

Il principe dei prosciutti è la Gran Riserva 24 mesi, da una selezione dei migliori cosci, spillati con l’ago per sentirne il profumo e tastati per “palpare” la consistenza della parte grassa, di bella forma e di peso minimo di 10 kg. 

Massimiliano Rella

 

>> Link: www.prosciuttobassiano.it

 

Altre notizie

 

Attilio Fontana è il nuovo presidente del Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Dop

Attilio Fontana, cotitolare coi fratelli dell’omonima, centenaria azienda di Montagnana (PD), è il nuovo presidente del Consorzio di tutela del Prosciutto Veneto Dop. L’assemblea dei soci, svoltasi a Montagnana il 24 giugno scorso, ha rinnovato anche il Consiglio di Amministrazione che affiancherà il presidente nella gestione del prossimo triennio. Vicepresidente è Monica Visentin, che rappresenterà i produttori veronesi e prima donna in carica dalla fondazione del Consorzio. Consiglieri sono il riconfermato Paolo Colognese e i nuovi entrati Diego Guerriero e Manuel Furlani, tutti con prosciuttifici nel vicentino. Fontana guiderà il Consorzio per la quarta volta, avendone retto i vertici già dal 1999 al 2006. Lo stesso giorno si è svolta anche l’assemblea straordinaria per la modifica del Disciplinare di produzione, che sarà reso più rigoroso, anche alla luce delle richieste dell’UE e del MIPAAF, e più vicino alle richieste dei consumatori, in particolar modo prevedendo un minor contenuto di sale — che rimane l’unico conservante — e una stagionatura minima che sarà innalzata di due mesi. Gli attuali dieci produttori associati all’ente di tutela rappresentano il 100% della produzione certificata dell’area della pianura pedecollinare berico-euganea, quindici comuni solo all’interno dei quali è riservata la possibilità di lavorare e stagionare il Prosciutto Veneto Dop.

Il Veneto Berico Euganeo è un prosciutto dal sapore elegante, equilibrato nella sua dolcezza, rosa al taglio. Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano del secolo XV, ne parla nel suo “Libreto de tute le cosse che se manzano”, citando un aneddoto che ha per protagonista un ebreo convertito al cristianesimo al suo primo assaggio di prosciutto: “Se avessi immaginato che era così buono, mi sarei battezzato già dieci anni prima” (me serìa batizato zà diese ani avanti).

>> Link: www.prosciuttoveneto.it

 

Consorzio Mortadella Bologna: Corradino Marconi confermato alla presidenza

L’assemblea generale del Consorzio Mortadella Bologna ha confermato all’unanimità alla carica di presidente Corradino Marconi per il triennio 2020-2023. «È il miglior riconoscimento dell’attività fin qui svolta» ha commentato Marconi. «Il Consorzio negli ultimi anni, attraverso svariate iniziative ed attività, ha voluto dimostrare, sia al consumatore finale sia al mercato, che la Mortadella Bologna Igp “vale di più”. Questo è stato possibile attraverso 3 tipologie di interventi: in primis, continuando a lavorare per garantire ai consumatori una Mortadella Bologna sempre più buona, sicura e controllata in ogni fase del processo di lavorazione, grazie all’implementazione del sistema di controllo sulla Igp e all’adozione del nuovo Disciplinare con l’eliminazione del glutammato e l’utilizzo di soli aromi naturali». La seconda linea di intervento da parte del Consorzio ha voluto dimostrare quanto sia importante il legame col territorio. A partire dall’apertura della Fabbrica Trasparente della Mortadella Bologna all’interno di FICO. Uno spazio di 300 m2 dove è possibile assistere dal vero alle diverse fasi della produzione, partecipare a corsi formativi e di degustazione, show cooking, spettacoli e, infine, degustare la Mortadella Bologna prodotta in loco a km 0. Per proseguire con l’inaugurazione dell’ala del Museo della Storia di Bologna (Palazzo Pepoli) interamente dedicata alla Mortadella Bologna, perché «il racconto di questo prodotto ben si inserisce nel quadro più ampio del patrimonio gastronomico della città, illustrando gli usi e i costumi dei cittadini bolognesi nel corso dei secoli». Va anche sottolineato lo spostamento del baricentro dei mercati di vendita, con l’aumento dell’export verso i mercati esteri, UE ed extra UE. «Infine, la terza linea di intervento — conclude Marconi — è stata quella di potenziare la comunicazione, attraverso l’ideazione di numerosi eventi, tra i quali il principale è il “Mortadella Day”, la giornata interamente dedicata alla Mortadella Bologna Igp che si svolge a Bologna il 24 ottobre di ogni anno, in occasione della data celebrativa dell’editto del Cardinal Farnese che regolava la produzione della Mortadella». Il potenziamento della comunicazione ha visto anche l’intensificarsi dell’impegno nel canale digital, sia attraverso il sito web in continuo aggiornamento (mortadellabologna.com) sia con l’attivazione e lo sviluppo dei principali social network. Tra gli obiettivi per il prossimo triennio c’è quello di mettere in atto azioni di contrasto alle pratiche svalorizzanti dell’immagine del prodotto Igp e proseguire nel miglioramento qualitativo del prodotto; infine, una forte attenzione sarà data ai temi attuali di sostenibilità etica e ambientale. Nel corso dell’assemblea si è provveduto anche al rinnovo del CdA per il triennio 2020-2022, con la nomina di due nuovi consiglieri, nella persona di Marianna Leoncini e quella di Marco Setti.

>> Link: mortadellabologna.com

 

Didascalia: esame olfattivo dei prosciutti di Bassiano (photo © Massimiliano Rella).

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