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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 88)

Osteria Senz’Oste, la casa della norcineria libera

Da un’idea di Cesare De Stefani, una curiosa osteria senza cucina tra le vigne di Conegliano Valdobbiadene, in cui si può entrare e uscire a qualsiasi ora del giorno e della notte, mangiare formaggi tipici e salumi artigianali dell’azienda De Stefani, oppure il cibo acquistato altrove o portato da casa, e pagare “in libertà”, ovvero facendosi da sé il conto, senza che nessuno controlli, se non la propria coscienza. Perché la fiducia è tutto

Tra “anarchie” norcine e accoglienza “responsabile”, sulle colline di Conegliano Valdobbiadene c’è un’impresa di salumi a dir poco originale. Per trovare qualcosa di simile dovremmo andare nei Paesi Scandinavi, dove il rapporto tra produttore e consumatore gode di un’alta fiducia reciproca. L’idea è questa: ti propongo i miei prodotti, tu li prendi e paghi in libertà e se mi freghi “fotti” tutti. Pensate che in Italia una cosa del genere non possa funzionare, giusto? Sbagliato. Funziona.
L’iniziativa prende il nome di Osteria senz’oste ed è una piccola taverna senza cucina dove si possono mangiare prodotti freddi: i salumi e i prosciutti del suo visionario padrone di casa, il norcino Cesare De Stefani, i formaggi di territorio e naturalmente bollicine home made. Oppure ti porti il vino da casa, o ti porti il cibo, o fai come ti pare. Ecco, più liberi di così…
In questa curiosa osteria tra le vigne si può entrare e uscire a qualsiasi ora del giorno e della notte, accomodarsi nelle salette al primo piano, incamminarsi tra i filari e sedersi in un’area picnic per bere Prosecco Superiore, mangiare formaggi tipici e salumi artigianali dell’azienda De Stefani, davanti al panorama mozzafiato delle colline del Cartizze, oggi patrimonio Unesco.
Come si paga? Si prende dal frigo nella saletta al pianterreno e sulla fiducia si lascia il denaro contante indicato sulle confezioni dei prodotti. Invece ai distributori automatici ci si rifornisce di bottiglie di vino e bicchieri.
L’Osteria va bene ed è molto frequentata da clienti responsabili, nel rispetto dell’idea affinché tutto scorra. E il Prosecco scorre di sicuro.
Il proprietario, Cesare De Stefani, è un simpatico produttore di salumi, di cui Premiata Salumeria Italiana si era già occupata varie volte in passato (l’ultima volta nel numero 1/2016, Salumi De Stefani: tutto il gusto del Valdobbiadene, pag. 30). Lo stabilimento si trova a Guia di Valdobbiadene ed è un tempio della soppressa, ma non solo.
Il più tipico salume del territorio è appunto la Soppressa trevigiana, ottenuta da carne suina macinata e insaccata in budello naturale e qui proposta in più versioni: la Valdobbiadene, fatta con tagli selezionati di spalla, coscia, pancette e coppe, il tutto condito con sale, pepe e vino Prosecco; oppure la versione con filetto di suino, lasciato in salamoia e aromatizzato con pepe, spezie e Prosecco di Cartizze.
Tra gli altri insaccati troviamo le Invernenghe, cioè la Sopressa Dama Bianca, con ripieno di lardo stagionato, che unisce il magro e il grasso, e la più tradizionale Sopressa Luna Calante, da coltello. La vicina macelleria aziendale vende inoltre carni di puledro, per spiedo, churrasco, porchette e arrosti, salumi da cuocere a pasta macinata, come il Muset, che contiene carni disossate della testa e del muso, e la Salamella di pancetta, spalla e fondelli tritati, sale, pepe, spezie e vino Verdiso, ideale per spiedini e griglia. Tra i prodotti registrati dai fratelli De Stefani (l’altro è Giacomo) troviamo la lonza salamata e la costata salamata, nati dall’incontro di macelleria e salumeria.
«Vino e Prosecco aiutano la carne a fermentare meglio grazie alle sostanze zuccherine che attivano il processo» motiva la sua filosofia norcina Cesare De Stefani. «Noi lo usiamo anche per spruzzare periodicamente i prosciutti in stagionatura, che così si addolciscono e la carne acquista un profumo diverso e un gusto particolare».
La salumeria De Stefani fu aperta nel ‘58 dal padre dei due fratelli, Giuseppe. Nel 2000 l’azienda ha realizzato un grande laboratorio separato dalla macelleria aziendale, Emporio Carni. Una ventina gli addetti e 400-500 quintali la carne lavorata ogni settimana. Oltre a vendere in Italia De Stefani esporta in Europa, in particolare in Belgio e Francia.
Massimiliano Rella

>> Link: www.salumidestefani.it

Didascalia: il distributore automatico di vino in vigna nei pressi dell’Osteria senz’oste (photo © Gianni Angelini).

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