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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2020

Rubrica: Week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 84)

Sale e erbe palustri al museo

Nel Ravennate in visita al Museo del Sale e all’Ecomuseo delle Erbe Palustri

Tra i tanti musei gastronomici che troviamo in Italia, questi due in provincia di Ravenna, in Emilia-Romagna, sono decisamente originali. Il primo è il Museo del Sale, a Cervia, e il secondo è l’Ecomuseo delle Erbe Palustri, a Villanova di Bagnacavallo; quest’ultimo legato al tema del cibo per vie parallele, mentre il primo ne è a pieno titolo interessato, visto che il sale è da sempre un conservante alimentare, di carne e pesce innanzitutto, nonché un ingrediente che aggiunge sapore ai nostri piatti.

Cervia e l’economia del sale… dolce
Il museo di Cervia (www.musa.comunecervia.it) nasce nel 2004 all’interno degli ex Magazzini del Sale e si compone di tre aree espositive e di una sezione archeologica. All’interno ospita un esemplare di barca a fondo piatto per il trasporto del sale (la Burchiella), strumenti di lavoro, contenitori antichi e moderni, targhe del monopolio di Stato e i mosaici rinvenuti della chiesa di San Martino (VI sec). Dobbiamo però fare un passo indietro per contestualizzarlo. Prima del 1697 — anno del decreto di Papa Innocenzo XII per la rifondazione a 4 km dal mare — Cervia sorgeva su un’isola all’interno di una vasta salina. Per ragioni di salubrità, fu trasferita in blocco, riutilizzandone i materiali, letteralmente “smontata” come un Lego. Fu così creata una città-fabbrica nei confini di un quadrilatero fortificato, che corrisponde all’attuale centro storico, con una piazza su cui affacciano la chiesa di S. Maria Assunta e il Palazzo Priorale, sede del Comune, e un perimetro di cortili per gli attrezzi e case degli operai lungo le quattro mura, ma senza porte sull’esterno, solo finestre. Si entrava nel quadrilatero da due grandi accessi. Nei quattro bastioni perimetrali erano ospitati l’ospedale, la gendarmeria, il forno e i macelli.
L’economia del sale, cominciata forse già prima dell’età romana, entrò in forte crisi con la modernità — “colpa” del frigorifero — e con la fine del monopolio di Stato. Nel ‘59 ci fu una profonda ristrutturazione delle saline: lo Stato trasformò i 150 piccoli fondi saliniferi, a raccolta manuale e quotidiana, in grandi vasche di raccolta unica annuale. Questo comportò la scomparsa dei vecchi strumenti di lavoro e della figura del “salinaro” artigiano. La superficie però è sempre la stessa: 827 ettari. A fine anni ‘90 la popolazione e l’amministrazione di Cervia si opposero all’idea di chiudere le saline e fu varato un progetto ambientale-turistico grazie al quale l’area e la produzione passarono in concessione al Parco delle Saline di Cervia, società pubblico-privata con maggioranza azionaria del Comune. Oggi c’è una piccola attività di estrazione che ha permesso di mantenere l’ecosistema. Il Parco ha lavorato anche sugli abbinamenti con altre eccellenze gastronomiche romagnole, come il prosciutto, i formaggi, la cioccolata. Inoltre, a scopi dimostrativi è conservato un vecchio fondo salino originario, la Salina Camillone, dove si lavora come un tempo, con macchinari antichi. Il sale della “Riserva Camillone” è venduto nel Museo. Il sale di Cervia è detto “dolce” perché non ha quel fondo “amaro” tipico dei sali più comuni. Nell’aspetto, ha un colore bianco-grigio, dovuto all’umidità.

Maestri d’intreccio
Il secondo e curioso museo è a Villanova di Bagnacavallo. In questa cittadina al centro delle “piallasse”, zone umide interne vicine alla costa romagnola, si sviluppò un’economia degli oggetti da intreccio di erbe palustri: scarpe, ceste, canestri, borse e stuoie per la copertura del sale. Anche quest’economia entrò in crisi coi tempi moderni, ma per l’avvento della plastica e non del frigorifero. L’Ecomuseo delle Erbe Palustri (www.erbepalustri.it) tiene quindi viva quest’antica tradizione, anche con corsi e seminari che hanno permesso la rinascita di un piccolo artigianato. Nasce nel 1985, col contributo degli ultimi mestieranti esperti di tecniche d’intreccio. Venne fatta una ricerca per riportare alla luce la produzione di oggetti con erbe palustri in uso tra il 1850 e il 1950. Negli anni ‘50, infatti, l’avvento della plastica segnò un rapido declino di tante attività artigianali dedicate all’oggettistica. Nell’Ecomuseo ci attendono quattro piani di oggetti realizzati con cinque erbe palustri: la stiancia, il giunco lacustre, il giunco pungente, il carice e la canna. Troviamo scope, cesti, sedie, borse per il pesce, coperture per bottiglie e fiaschi di vino, ma anche stuoie per la copertura dei tumuli di sale, addirittura scarpe fatte con piante secche intrecciate. Alcuni sono in vendita, oltre a parannanze, tovaglie, centrini e strofinacci di lino stampati a ruggine, tecnica che permetteva di realizzare decorazioni che non si scoloriscono neanche in ammollo. Nel giardino troviamo infine capanni di legno, canne e altri erbusti lacustri e un piccolo orto-giardino.
Massimiliano Rella

 

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Lampredotto, giro d’affari di 7,5 milioni l’anno. È tempo di definire un disciplinare per la sua tutela

Un disciplinare per il lampredotto, da esporre per tutelare e rivendicare la qualità di ciò che i “baracchini” fanno da generazioni e difendere il mitico panino da richieste di turisti coraggiosi che virano tra il comico e l’assurdo. Confartigianato Imprese Firenze si fa portavoce della categoria, che in un incontro tra venditori al dettaglio e produttori ha rivendicato questa necessità. Un prodotto, il lampredotto, che, oltre al forte valore identitario e culturale, ha numeri importanti per il tessuto economico e produttivo fiorentino: tra prodotto e indotto, Confartigianato Firenze valuta infatti il giro d’affari sui 7,5 milioni di euro l’anno. Si stima che ogni fiorentino lo mangi 5 volte al mese, chi lavora in centro invece si ferma al baracchino anche tre volte a settimana. Ogni venditore al dettaglio ordina dai 5 ai 50 kg di lampredotto al giorno. «Riteniamo sia giunto il momento di adottare una sorta di disciplinare per il lampredotto — spiega il presidente di Confartigianato Firenze Alessandro Sorani — per promuovere una tradizione fiorentina che deve mantenere determinati criteri di qualità. Un modo per proteggere i venditori che quotidianamente rispettano la tradizione. Ogni baracchino potrebbe esporlo e fare da monito per le richieste dei turisti che a volte chiedono versioni del lampredotto americanizzate o comunque stravolte». Per questo, il coinvolgimento delle istituzioni diventa un passaggio fondamentale in questo percorso di tutela e promozione. (fonte: Confartigianato Imprese Firenze).

Street food fiorentino
Mentre la trippa deriva dalle interiora di diverse parti dello stomaco dei bovini, il lampredotto viene preparato utilizzandone solo uno, l’abomaso. Si prepara facendolo cuocere a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Lo si può mangiare così oppure nel più classico dei modi, in un panino imbevuto o meno nel sugo di cottura accompagnato dalla salsa verde preparata con prezzemolo, aglio, acciughe — o pasta d’acciughe — mollica di pane inzuppata nell’acqua, aceto, olio, sale e pepe.

 

Didascalia: raccolta di vecchie targhe del Monopolio di Stato nel Museo del Sale, photo © Massimiliano Rella.

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